Яхнията не излиза от мода
Отвъд очевидните разлики - които има - ако има нещо, което дава гръбнака на Иберийския полуостров - и на островите - това са яхниите. И говоря за полуострова, защото, въпреки че този път португалските яхнии са оставени извън темата, те биха били в същото семейство, в което някои се занимават повече със свинското месо, други с бобовите растения, а трети добавят зеленчуци или дори плодове, но това , в крайна сметка, намалява във всички случаи до страхотно зимно ястие с много месо и въглехидрати и обилен бульон.
Всеки зимен сезон се публикуват списъци с най-добрите места за посещение Мадридска яхния , ** галисийски ** или ** марагато **. И няма да съм този, който ще ги прескочи, тъй като те имат **митични къщи**, които трябва да присъстват във всяка селекция, която правим за тази рецепта, но в допълнение към тях има безкрайни местни версии, които си заслужава да бъдат проучени и се наслаждавам.. Така че нищо по-добро от Наръчник за да не се изгубите, както и да се изправите срещу различните испански манджи и да излезете триумфални.
В Испания има яхнии за всеки вкус
НАЙ-ИЗВЕСТНАТА ГОТВЕНА
Със сигурност най-популярните, тези, които се намират по-лесно далеч от територията, в която са родени, са мадриленските, галисийските и марагато яхнии. Първият има безброй митични къщи, в които ястието е почти религия: много класическото cocido de лхарди , кастизо на Топката , Валекано на белия кръст или, за да остане с един от великите, този на Шароле , в Ел Ескориал, който е завършен със салата коруджа, за да се разведри и да си спомни, че планините са там, само на един хвърлей разстояние.
При галисийците е необходимо да се прави разлика Лалин от останалия свят. Отлична галисийска яхния може да се вземе например в Орловия хан (Виго) или в Фогар до Селмо (Urdilde), селска къща на 15 минути от Сантяго, където го приготвят с келтско свинско месо. в Механа Бачело Винария (Оренсе) предлагат леко актуализирана версия, с оризови спагети и яйчен жълтък в бульона.
Но Лалин играе в друга лига. Последният път, когато ядох кочидо там, пристигнахме в ресторанта рано, по обяд, и станахме близо до в девет часа през нощта. Лакон, кахейра (маска), чоризо, чеболейро чоризо, бекон, ребра, ряпа, картофи, нахут... преди тях супата им, а накрая няма как да пропуснат Сирене от дюли , палачинки с мед , може и понички. Два адреса, които не се провалят: мелничарят Y Кабини .
Ето как се сервира яхнията в Mesón El Águila
Ако говорим за варени марагато, идеалът е да се подходи Замъкът Лос Полвазарес и изберете класика като кукувица шушулката , **Косколо , вложки или се опитайте да Маруджа , в неговия едноименен ресторант, е насърчаван да го приготви (нещо, което не винаги се случва). Както и да е, ако предпочитате да останете в **Astorga, ресторанта Пезета Той е най-старият в града и предлага много добра манджа.
АСТУРИАНСКА ГЕНДЕРИЯ
ИЛИ тенджера със зелени зеленчуци . Особено популярно е в западните планини, въпреки че не е трудно да се намери в други части на общността: много зеле, картофи, фаба (пуристите го пропускат) и чоризо, черен пудинг и бекон на compango са задължителни. От тук нататък беконът и свинското са по избор в този вариант на яхнията, по-супено , който има някои от своите храмове в традиционни ресторанти като Новата Аландеса (Пола де Аланд), Къща Лула (El Crucero, Tineo) или Къща Татагуйо (Авилес).
ЖЕЛЕЗНИЧНО ГЪРНЕ
Въпреки че е по-скоро контейнер, отколкото рецепта, тази любопитна тенджера, създадена от железопътните работници по линията Леон-Билбао и известна още като puchera или putxera, дава началото на ястия от семейството на яхния, като напр. тенджера с нахут с чон -както се нарича прасето в този край-, което има пачове, муцуна, ребро и черен пудинг и което те приготвят по поръчка в Лъжицата на камеза (Olea), на една крачка от Reinosa.
Традиционна кухня в Casa Tataguyo
COCIDOS LEBANIEGO, MONTAÑÉS И CAMPURRIANO
Най-разпространената кантабрийска яхния е планинската яхния със зеле и боб, както и със свинско месо и колбаси, като тази, която се сервира в Пресичането (Vega de Pas) или в Свети Киприан (Подземия) .
Lebaniego е ограничено до западните долини на Deva, Sorda и Bullón и съдържа нахут от Potes, както и пълнеж, приготвен с яйца, хляб, магданоз и чоризо. В Потес, ливанската столица, можете да опитате Ключовата къща , въпреки че друг си струва Пакуин Хаус (La Hermida), приготвен в кухня на дърва.
Въпреки че почти не се среща в ресторантите, освен когато се провежда гастрономически фестивал, Кантабрия имаше трети вид яхния, кампуриан , която включваше грах в приготвянето си.
гнило гърне
Яхнията на две обороти с боб, последвана от чоризо, оризова кървавица, плънка, бекон, ребра, ухо, опашка и пача е всъщност почти минималистичната версия на страхотна испанска барокова чиния които могат да включват до 70 съставки като яребици, гургулици, гълъби, фазани, патици, заек и различни разфасовки от свинско месо. Критикът Хосе Карлос Капел препоръчва в своя блог да го вземете Карамфилите (Ibeas de Juarros), на една крачка от столицата на провинцията.
Подновена традиция в Los Claveles
ЕСКУДЕЛА И МЕСО Д'ОЛА
Каталонският вариант на това велико семейство приема на свой ред различни модалности. Но за да влезем в брашното, можем да избираме между класическата версия на висшата кухня Уиндзор (Барселона) , която започва с гале с пилота и трюфел, продължава със супа от гале и има трета завивка с месо, зеленчуци, нахут и топка (от кайма), или по-класическата версия в Естевет , в Raval, където го предлагат всяка сряда през зимата.
ГЕНДЕРИЯ АРАНЕСА
То еволюира от ежедневно ястие до ястие за парти и това означава, че днес можете да намерите по-леки версии , с малко присъствие на месо, като напр Къща Ирен (Artíes) или автентични гозби с едно ястие, които могат да включват топка от кайма, пиле, кокошка, свинско ухо и нос или дори агнешко. Сред тях са тези на Turnay House (Escunhau) или този на Хостел Айгуамог (Саларду).
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ ГОТВАЧИ И БУЛЬОНИ
Тук разнообразието е почти безкрайно , и въпреки че в някои от тях прасето почти изчезва или се заменя с домашни птици, няма съмнение, че все още говорим за едно и също семейство. С топка или без, с или без бланка, с повече или по-малко зеленчуци, богатството на яхниите в този край би дало текст само по себе си.
Поради тази причина засега ще се огранича с цитирането на някои от най-известните като тези на Роклята (Баркс), Ресторант Хуан Април (Алтея), плевня къща (Serra) , ** Inn Ino ** (Mutxamel) , Салзило (Мурсия) или пияна пуешка яхния от Пресичането (Алморади).
Ето как сервират манджата Aranese в Casa Turnay
ЯНХИЯ, ЗЕЛЕ И АНДУЛУСКИ ГОТВЕНИ
Отново, тук разнообразието е невероятно, въпреки че можем да се спрем на три от най-разширените му семейства. в на шери зеле , който съчетава зеленчуци като кардило, манголд или тагарнина с бобови растения и свински колбаси, се открояват тези на Сейл Стивън Y Продажба Ел Алберо .
Недалеч от този сорт, макар и със своите особености, има версии от вътрешността на Малага като яхния от тагарнини с принга които служат в ** Los Atanores ** (Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís).
Трябва да опитате севилската яхния в заведения за хранене като махалата , къде е ястието на деня в понеделник. И ако не, поне се доближете до тях чрез един от техните странични продукти, издигнат до категорията на изкуството, както почти всичко, което минава през баровете на Севиля: montaditos на pringá (или pringás, да изсъхне) като тези на Винарна Розмарин, Къща Диего (Triana) или ** Bodeguita Santa Cruz **, по-известен като Las Columnas, на един хвърлей от Giralda.
Яхния в Casa Diego
КАНАРЧЕТА
Канарски острови затваря този списък сам по себе си благодарение на една от най-оригиналните яхнии (или pucheros, в зависимост от района): картофи, сладки картофи, piña de millo (царевица), тиква, зелен фасул, bubangos (тиквички), зеле, круша и някои придружаващи месни продукти, които могат да варират, но обикновено включват пиле, ребра, бекон...
От същото семейство, макар и вече преполовени яхнии, е Ранчо Канарио , по-супичен и с фиде. И двете ястия могат да се опитат през сезона на места като Къща Грегъри (Уга, Лансароте) или Резерватът на Антонио (Санта Круз от Тенерифе).
А някои със сигурност ще останат в процес на подготовка, защото дори да напишем цяла книга по темата, пак ще има версии за втори том. Така че сега имаме още една причина да продължим да изследваме. от къща за хранене до къща за хранене.
Канарската яхния е нещо друго