Стая за ресторант A'Barra
“ Вечерята ще бъде сервирана в обичайното време, милорд, и имам удоволствието да кажа, че по това време няма да има забележима следа от последните събития... ”
Това е изречение на Сър Антъни Хопкинс в какво остава от деня , невероятният филм на Джеймс Айвъри (базиран по книга на Казуо Ишигуро) за живота – и толкова потиснатите емоции – на един образцов иконом в Англия след Великата война.
Той произнася това (много британско) изречение, разказващо историята на баща му, също иконом, след като застреля тигър с 12-калибър на вечеря в Индия: „Извинете, милорд, изглежда, че в трапезарията има тигър. Можете да продължите с чая."
Boutade, който обаче е идеален за пример перфектното обслужване по стаите: смирение, обслужване, такт и достойнство.
Santceloni, разположен в хотел Hesperia Madrid
Точно поради тази причина е удоволствие да видиш стаен професионалист като Абел Валверде , главен сервитьор и директор на ресторанта от петнадесет години Санчелони и внимателен един от най-добрите майстори в Испания. Той е и автор на ** Домакин **, окончателното ръководство, редактирано от Planeta Gastro на „Значението на доброто обслужване по стаите“.
Говоря с него и съм изненадан от едно (тъжно) доказателство в неговата глава „Загубата на протагонизъм“: „Ние не сме медии, не сме референти и следователно в определени сектори и в лицето на малко разбран генерал публичен, започва да възприема чувството, че не сме необходими. Следователно нашата професия не е популярна и това има отражение върху трудовата дейност кухнята е изяла - и никога по-добре казано - всекидневната”.
Следователно не бива да ни изненадва, че в ** Доклад за тенденциите в гастрономията и хотелиерството 2018 ** (публикуван от QualityFry с подписите на Рафаел Ансон, Хуан Мари и Елена Арзак, Алберто Феруз или Марио Сандовал) почти не се споменава румсървис в опита си да разгадае какво ще е тенденцията през следващата година и ще маркира пътя на гастро сектора.
Устойчивост, оборудване, вкус... но какво да кажем за стаята? Пабло Кастело, примерен maître de ** BonAmb ** (две звезди Мишлен в Xàbia), посочва, че „гастрономията е предназначена да изтрие границата между кухнята и трапезарията, доколкото е възможно, да обедини тези два свята в един“. Но аз не искам готвач да ми служи: искам той да готви.
Последното вече го посочихме (казахме го!) в нашите гастрономически решения преди повече от година: на много гастрономи им е дошло до гуша от прекомерния протагонизъм на дежурния готвач. Искаме да си върнем мястото и трона си: това беше за нашето щастие.
Bon Amp Hall, двете звезди Мишлен на Xàbia
„УСЛУГАТА КАТО НАЧИН ДА ВИЖДАТЕ ЖИВОТА“
Изправен пред моето ритане, което е това на толкова много гастрономи, преобладаващото добро чувство на Питър Монк , съсобственик и maître de Via Veneto в Барселона. „Всички ние разбираме обслужването като трудова философия и почти бих се осмелил да кажа като начин на гледане на живота, който се фокусира върху клиента като основна цел ”. Тази за младите (и не толкова) сервитьори, които трябва да татуират всяка дума на г-н Монк. И аз не съм ваш колега, просто клиент, който иска да бъде доволен.
Титан на стаята, Дидие Фертилати , усмивката на ресторант Quique Dacosta, носител на наградата Club de Gourmets за най-добър maître de Spain, международна награда Gueridón de Oro и гастрономически консултант от неговия проект Fuego Amigo, въздейства на Важността да не напуснете стаята в този катоден „бум“.
„Следващата революция, стаята? Дано да е така. Вече имаме важна нужда от гастрономия, за да се обърнем към стаята. Не знам дали можем да говорим за революция като такава, но се нуждаем от важна еволюция в този смисъл: трапезарията е изоставена повече от всичко заради експлозията на кухнята и страстта, която породи при млади хора. Сега имаме трудната задача да направим промяна, така че младите хора да имат предвид работата в стаята и по този начин да изравнят малко силите" Фертилати обяснява.
Дидие Фертилати, ресторант maître de Quique Dacosta
Говорим и с Хорхе Давила , директор и ръководител на ресторант A'Barra, Награда за стая 2017 от Мадридската академия по гастрономия и един от най-добрите примери (по мое мнение) за това какъв трябва да бъде перфектният майстор: дискретност, чувство за хумор и емпатия. Това много трудно изкуство на идеалното темпо в отношението към човека, нито обременително, нито оскъдно: точната точка.
„Следващата гастрономическа революция няма нищо общо с кухнята, това е всекидневната (Това е моето мнение) . И факт е, че все повече чувам думи като „революция“, „поставангард“ и т.н., които ми се струват опасни думи. Мисля, че правилният термин е повече от революция промяна" , анализирам.
„Ресторантите трябва да предлагат по-пълно изживяване на своите клиенти . Страхотните ресторанти в света са сбор от много детайли (Бих казал хиляди) и реалността е, че повечето от тях се управляват или трябва да се управляват от стаята“, продължава Dávila.
Хорхе Давила, директор и ръководител на стаята на А'Бара и Хуан Антонио Медина, главен готвач на ресторанта
„Важното ще бъде не само какво има в чинията, но всичко, което заобикаля тази чиния: Ако се погрижим за всички детайли на комплекта, ще можем да го направим едно по-пълноценно и удовлетворяващо изживяване за клиента. Клиентът знае все повече и повече, има повече информация и ние трябва да сме по-подготвени от всякога в много дисциплини, за да можем да взаимодействаме с него. Защото в крайна сметка най-важното в един ресторант е клиентът” , изречение.
И ако го попитате как да привлечете новото поколение гастрономи в ресторанта, той е ясен. „Адаптиране към социологическите промени в нашето общество: ресторантът трябва да се развива със своята клиентела и никога да не спира да отговаря на техните нужди. За това, най-добрият път е обучението” . И нещо почти по-важно: „Трябва да се поучим от грешките от миналото, бъдещето е да възвърнем здравия разум и да дадем стойност на най-голямото съкровище, което едно заведение притежава: клиента“.
Екипът на стаята на A'Barra
ОТПУСНИ СЕ И СЕ НАСЛАЖДАВАЙ
Бъдещето? Оптимист съм; добър символ на надежда е съществуването на форум за срещи, организиран от Баския кулинарен център, за да покаже **най-добрите практики и новите тенденции в стаята, домакине**. Нещата са такива, каквито са: високоговорителите са поразителни.
Накратко, не знам дали стаята ще бъде следващата гастрономическа революция, това, което ми е ясно е, че Не мога да си представя превъзходство в ресторант без тази съществена крайност: обич. Докосването. Жегата.
И не мога да си представя по-добър край от връщането към казуо ишигуро и идеята му за перфектната услуга: „Наслаждавай се, приятелю. Вие вече сте свършили работата си. Сега се отпуснете и се насладете."
Една от стаите на Виа Венето, в Барселона