Незабравими мениджъри на стаи в Испания
Ето защо може би е време да поговорим за **тях и тях**: **главите на стаята**, които са маркирали (и които определят) прекрасно време за гастрономия , от всички кухни на Испания.
Но първо, малко фолклор. В Трактат на Еразъм за вежливостта (око, 1530) вече се прокрадва онази максима, която днес звучи като чиригота, ама не.
„Вместо да смучете пръстите си или да ги чистите върху дрехите си след хранене, ще бъде по-честно да ги подсушите с покривка или салфетка“, цитатът е събран от именития гастроном Юлий Камба в неговия прекрасен Къщата на Лукул .
Някои грешки на Еразъм и някои грешки в създаването на първите кухненски прибори (вилици от злато, сребро и слонова кост) в ръцете на това, което тогава беше известно като mâitre d'hôtel или écuyer — което всъщност беше човекът, отговарящ за издълбайте печеното — той се ражда обслужване по стаите в Европа от петнадесети век.
По принцип това беше въпрос на дежурни крале, принцове, магнати и Мария Антоанета, оттам до френската буржоазия през осемнадесети век и... от тези прахове, тези кални маси.
**Днес не разбираме голям ресторант без образцова зала**.
Особено сега, в това върнете се в кухнята на територията и възвръщане на значението на благородното изкуство да направиш вечерящия щастлив; „Услугата като начин на гледане на живота“, е мантрата на Pere Monje, maître de Виа Венето и перфектно алиби, за да ви кажа за какво става въпрос: писмо на любов, уважение и възхищение, усетено от толкова много мениджъри на стаи виновен за толкова много моменти на щастие.
Днес те (и те) са главните герои.
ЮЛИ СОЛЕР
Невъзможно е да разберем важността на помещението в това, което всички разбираме като „гастрономически ресторант“, без Juli Soler, alma mater на най-добрия ресторант на века, elBulli.
Починал юли 2015 г.; „кобилица в Монджой“, философски камък на духа на Булин и тотемна и поразителна фигура (за добро, защото помня присъствието му почти толкова, колкото ястията на Феран).
Никога няма да забравим неговото наследство и неговата реч: „След това, разбира се, имаше нашата философия, нашият интерес преди всичко да доставяме удоволствие на вечерящия, така че той да си тръгне доволен и щастлив“.
ХОАН КАРЛЕС ИБАНЕС
Днес е лицето на Lasarte, трите звезди на Мартин Берасатеги и Паоло Казагранде в това пространство (работа на Оскар Туске), без което е възможно да се разбере гастрономическо творчество на град Барселона, но преди това беше една от опорите на този незабравим ресторант в Sant Celoni: Racó de Can Fabes от Санти Сантамария.
Джоан Карлос, Национална гастрономическа награда за най-добър режисьор на зала (заедно с Ángeles Serra и Cándido Tardío) и този необикновен талант да прави трудното лесно; добър сомелиер? „Топлина, ритуал на обслужване, езици и преди всичко страхотни умения в психологията на клиентите. Той е добър DJ, знае как да пусне най-добрата музика в най-доброто време”.
Джоан Карлес Ib ez
ПЕРЕ МОНАХ
Съсобственик и maître de ** Via Veneto в Барселона, ** което е като да кажеш Светия Граал на любовта към добре свършените неща и добре разбраните традиции, Pere е част от тази линия на най-ортодоксалния гастрономически класицизъм : „всички ние разбираме обслужването като трудова философия и почти бих се осмелил да кажа като начин на гледане на живота, който поставя обслужването на клиентите като основна цел“.
Виа Венето и нейната гледна точка за работа в стаята все още, днес повече от всякога, са фар, остров (като Галия на Астерикс) на ръба на тенденциите, колебанията и модерността.
КАРМЕЛО ПЕРЕС
Титан, част от историята на Мадрид, тази на този саморан, който окачи ботушите си тази година след 48 години в професията и 13 начело на управлението на стаята в Zalacaín: 48 години с усмивка на лицето, което се казва скоро.
Преди Залакаин , Hotel Palace, Hotel Ritz или Jockey до пристигането в това, което беше (да не забравяме) първия испански ресторант, който получи три звезди мишлен.
Като любопитна бележка, той отговаряше за тогавашния сватбен банкет Принцове на Астурия и настоящи крале на Испания , но по-важно от всичко това – поне за мен – стотиците, хилядите клиенти, историите и моментите на топлина под негово обслужване.
Кармело Перес, ръководител на стаята Залакан
Моника Фернандес
Един от последните пристигнали, но Моника предефинира, от простота и чувствителност , което разбираме като перфектен метр.
Съжалявам: майстор . Защото този от Луго току-що беше избран за най-добър сомелиер в света ( Приз на сомелиер ) в Награди на Международната академия по гастрономия проведе в Париж и го направи с дискретност, знание и обич като знаме начело на ресторантите на Bambú Group: 99 суши бар, 99 KŌ суши бар и 19 суши бар.
Надяваме се, че все повече и повече директори на зали като нея (или Кармен Гонсалес де Салакаин, отговаряща за залата след Кармело Перес) са начело на нашите винаги страхотни ресторанти.
Моника Фернандес
АБЕЛ ВАЛВЕРДЕ
Институция в Мадрид. автор на ДОМАКИН, Важността на доброто обслужване по стаите (Editorial Planeta) , Национална награда за гастрономия, Най-добър майстор на годината и Grand Prix de l'Art de la Salle в рамките на Големите награди на Международната академия по гастрономия.
Но повече от всичко това, необходима фигура за разбиране на катедрала като Santceloni, а това е, че дискретност, сърдечност, перфектно владеене на обслужването и енциклопедичните познания за сиренето (тази маса със сирене!) превърнаха Абел Валверде в безспорен член на избраната група от испански мениджъри на стаи че буквално заемете стол в търговията.
Абел Валверде де Санселони
ХОРХЕ ДАВИЛА
Нека спрем да се лутаме около храста: е шефът . Защото (и това е моето мнение) няколко метра са разбрали толкова добре баланса между разстоянието до закусвалнята, което изисква страхотен ресторант (сервитьорът не е ваш колега, нито трябва да бъде) и сърдечността и топлотата на тези, които работят за и за вашето щастие.
Dávila ръководи гастрономическия проект на Grupo Álbora и стаите на A Barra, Álbora и Joselito’s и поради тази причина, разбира се, той разбира перфектното обслужване като „ сумата от хиляди детайли, където важното е не само това, което е в чинията, но и всичко, което го заобикаля ; и ако се погрижим за всички детайли на цялото, ще можем да го направим едно по-пълноценно и удовлетворяващо изживяване за клиента”.
Знам, че ако Хорхе е наоколо, нищо не може да се обърка; Сещате ли се за по-добър комплимент?
тази хроника Не свършва нито днес, нито тук. И искаме да поставим черно на бяло върху всички онези имена (донякъде) виновни за тази споделена любов към готвенето: Хавиер Оярбиде, Антонио Гарсия Прието де Хорчер, Питу Рока дел Селер де Кан Рока, Хосе Поло де Атрио, Рикардо Гадеа де Аскуа, Хуан Диего Сандовал де Коке или Стефания Джордано де Неруа. толкова много...
Хорхе Давила