Майчино тесто. Паника.
футбол, медицина и хляб всеки мисли. Ако през последните години най-накрая бяхме станали фенове на хляба, на хубавия хляб, тази странна 2020 г. ни утвърди като хлебопроизводители и почти домашни пекари. И може би точно поради тази причина, тъй като започваме да включваме фурната и да месим хляба си, ценим още повече богатите хлябове на любимите ни пекарни, разбрахме сложността в неговата простота и колко красив и забавен е простият факт да отидеш да си купиш хляб. Празнувам Световен ден на хляба, 16 октомври, говорихме с някои от нашите любими пекари в Мадрид и ги молим да ни разкажат за любимото си барче, мръвка, кора.
PUM PUM ПЕКАРНА - ФОКАЧАТА
„В Pum Pum Bakery правим хляба си от първия ден, отначало само за нашите кафета, а след това за продажба на обществеността. Но когато отворихме нашата пицария (Pizza Posta) много клиенти започнаха да ни искат само тестото за пица, за да го купят насипно. Така че започваме да правим фокача, хляб с квас с много висока хидратация и дълга ферментация, което основно решава и украсява всяко ястие. В Pum Pum го сервираме със салати, в сандвич и др. Днес най-много продаваме хляба."
Фокача.
ПАНИКА - ХЛЯБ С МАЧИНА
„Брашно, вода и сол. Това промени живота ми, изгради представата ми за хляба и това, което ям всеки ден. Хляб без фамилии. Със закваска. без мая (има дрожди в закваската, но пекарската конвенция е така). Това беше първият хляб, който извадих от фурната си и, с всички възможни грешки при приготвянето отгоре, си спомням тази вечеря като повратната точка в това, което сега разбирам като хляб, което Това не е нищо повече от възстановяването на спомена за хляба, който съм ял като дете в града на майка ми. Любопитното е, че този ден си спомних, че не харесвах онзи градски хляб, различен от този, който ядох в града: беше кисел, с дебела и кожеста коричка, гумен и кафяв на цвят, за разлика от този, който аз яде ежедневно, което беше въздушно, бяло и меко, тънка коричка. Тогава си спомних, че този ежедневен хляб нямаше вкус и невроните щракаха. Катаплоф. Истинският хляб беше този, който дядо ми режеше с ножа си, а не онези, купени от бакалията на моята улица. Толкова години мислене, че хлябът е това, за да бутне яйцето и да намокри соса, да се носи. Там продадох душата си на дявола за малко квас и вечна младост, вече сложена. Това е моят хляб: хляб, приготвен с квас. Брашно, вода и сол."
Хляб с квас. Паника.
МИГИНЯТА - ЛЕВАИНЪТ
„Истината е, че е много трудно да избереш само един хляб, аз съм голям фен Гийермо Москосо от Pan Da Moa и така реших да направя хляб с галисийски привкус. е наименуван левейн, хляб, който съчетава смляно на камък ръжено брашно и пшеница. Това е хляб с много хидратация и това го прави хрупкава коричка и влажна мръвка това ми напомня за онези галисийски хлябове".
Галисийски хляб.
ПЕЧКА НА БАБЕТ - ПЛОДОВ БИТ
В Babette имаме няколко наши версии плодов хляб, хляб, който правим след Roscón de Reyes когато имаме много захаросан портокал, вкусен портокал, който сами си захаросахме. Смесваме го с различните сушени плодове, които имаме в наличност по всяко време, може да вземе фурми и сини сливи, сушени кайсии или стафиди, както ни хрумне. Ключът е да се подсири плодовата маса, трябва да сте щедри. Когато отрежете парче, вие трябва да напомня зеленчукова заливка, само че желатинът е тесто, а зеленчуците са плодове, но има тази магия на спъването, висяща във въздуха. Опитването е прекрасно, защото всяка хапка е различна.
Смятам го за десертен хляб: една филийка и лакомията е задоволена. Може да се направи с всякакво тесто за хляб, но работи по-добре с по-бяло тесто от пълнозърнестото. Можете да направите своя седмичен хляб и да използвате част от тестото, за да създадете свой собствен плодов хляб с вашата лична марка. Ние от Babette го правим с тестото от нашия обикновен хляб, a брашно с висока екстракция (със зародиш и зърнени трици) и малко цяла ръж, и двете каменно смлени брашна, ферментирали само със закваска.
Плодова питка.
ХЛЯБ ДЕЛИРИО - ЦАРСКИ ХЛЯБ
„Това е много специален хляб за нас.С този хляб Бяхме наградени с наградата „Miga de Oro“ за най-добър хляб в общността на Мадрид. Създадохме го преди две години и след няколко месеца тестване и коригиране на формулата измислихме този деликатес, който обединява много от характеристиките на най-добрите ни хлябове, се отличава със страхотния си вкус и аромат поради сложността на производствения процес. Трябва да сте много прецизни с подготовката си.
носи три дни подготовка започвайки с различни предварителни ферменти и шест вида различни пшенични и ръжени брашна, включително пшеница с ниска кълняемост, сертифицирана без добавки и органична, два вида закваска от активно отглеждане на цяла ръж и бяла пшеница го отличават със страхотния си вкус и аромат на хляб. На гладка текстура и светлокафяв цвят Благодарение на пълнозърнестите си брашна (26%), той представя алвеоларна структура, развита в резултат на продължителна ферментация, контролирана студена почивка от 18 часа и висока хидратация от 85%.
Дадохме му името на ЦАРСКИ ХЛЯБ защото искахме да представим ценностите на Pan.Delirium. с нашата философия „честно ръчна изработка“. Истински хляб, искрен и честен. Използвайки чисти брашна, спазвайки дългите производствени процеси, за да го превърнем в здравословен продукт, лесно смилаем и който ни осигурява всички хранителни вещества на пшеницата и ръжта, както всички наши хлябове“.
Награден хляб.