Този, известен като „Валенсийски хамбургер“, Повече заради формата си, отколкото заради вкуса си, това е ястие, чийто произход датира от района на левантийското крайбрежие на La Safor и La Marina Alta. През десетилетията успя да премине географските граници, за да стане всичко еталон на колективното въображение за гастрономията на Валенсианската общност; и става все по-често да може вкус в ресторанти с традиционното си приготвяне, въпреки че го намираме и в други версии със съставки, които са далеч от оригинала.
Защитаван и ползван от голяма част от населението, оценяван с подозрение от друг и непознат от останалите, figatell се прави с части от прасе като постно месо, черен дроб, челюсти или бъбреци. Към този препарат се добавят подправки като магданоз, черен пипер, карамфил или индийско орехче, които варират в зависимост от района на приготвяне. Малко зехтин и сол, като завършек презентация, която пристига в кръгла форма, сякаш е мини хамбургер; Нищо не може да бъде по-далеч от истината.
За да разберем малко по-задълбочено това традиционно предложение прибягнахме до готвачи, месари, лекари и ресторанти да ни разкажат за тяхната връзка и опит с нея. Разбрахме ли?
Фигатели.
ВЪВЕДЕНИЕ: ИЗРАБОТВАНЕТО МУ В МЕСАРНИЦАТА
Carns Fuster може да се похвали, че е едно от заведенията в цялата общност на Валенсия където фигателите са най-добре приготвени. Отворен за обществеността от 1978 г. в град Гандия, този семеен бизнес е роден с цел традиционен магазин, но с месарска продажба и пекарно обслужване.
През десетилетията – и след няколко реформи на помещенията с влизания и излизания – в крайна сметка те се превърнаха в магазин за деликатеси и месарници, където figatell е един от страхотните препарати под формата на домашен печат.
„Въпреки че има много хора, които го определят под името валенсийски хамбургер, Изправени сме пред продукт с много по-древен произход, чието разработване се основава на съвсем различен критерий”, казват отговорните лица на Carns Fuster пред Condé Nast Traveler Spain.
„Това е продукт с индивидуалност и органолептични характеристики, които изненадват местни и непознати. Бихме се осмелили да кажем, че това е рецептата с най-дълга история, която имаме във Валенсианската общност и е дошло време както съюзът, така и обществените институции да го популяризират като такъв”, допълват те.
Съставки на Figatell в месарски магазин Salvador Moll.
Първото нещо, което привлича вниманието на бъдещите посетители е бяла кърпа, която увива фигатела още неизпечен. Известна в района като mantellina, тази мазна кърпа е това, което държи цялата подготовка и, като чувал, увийте продукта което води до този звезден продукт.
Тайната на добрия фигател? По думите на отговорните за Carns Fuster: „Намираме го в суровината, която трябва да бъде с определено качество с някои меса (постни, челюсти и черен дроб) винаги много пресни и разбира се отдават голямо значение на прясно смлените подправки (карамфил, черен пипер, индийско орехче...), които са от съществено значение за възможно най-добър резултат. Разбира се, трябва да печете, никога да не пържите. По този начин парчето се взема и сплесква с две ръце. И това е!”, признават те.
Но традиционната рецепта не е единствената, която ще видим в тази месарница. Неговият собственик Хосе Фустер признава това еволюцията на figatell е в постоянно движение. Защо не гъше, трюфел или горчица и фигател от пебрела? Речено-сторено. Варианти, толкова различни, колкото тези, се срещат на тезгяха на вашия месарски магазин от сезон на сезон сред останалите предложения, винаги с традиционната закваска фигател. Истинска наслада!
Краен резултат преди готвене.
РАЗВИТИЕ: ЯСТИЕТО, КОЕТО НЕ ЛИПСВА В МЕСТНИТЕ МЕНЮТА
От месарницата до ресторанта, figatell накара все повече и повече адепти от всички възрасти да станат твърди последователи на тази рецепта през последните години. Готвачът Рикард Камарена – с две звезди Мишлен, Зелена звезда Мишлен за неговата устойчива гастрономия и три слънца на Repsol зад него–, Въпреки името на Фигател и всичко, което то включва, че не е светец на своята преданост, той признава, че не може да има място, наречено ЛЕНТА X и се откажете от това предложение в писмото си.
Открит в края на миналия ноември 2021 г. в долната част на пазара Colón във Валенсия, ние сме изправени пред непринуден, многофункционален и без връзки проект където известният готвач отдаде почит на миналото си, този, който започна своето бизнес приключение с откриването на първия малък бар в басейна на Barx (регион La Safor), градът, който го видя роден през 1974 г. Останалото вече е в книгите на гастрономията.
„Това е единственото ястие в ресторанта, което не ям, но не бих могъл ресторант да се казва по този начин и да нямам това предложение в менюто. BAR X figatells са представени с карамелизиран лук и горчичен сос. Всяка седмица ги носят от моя град и се приготвят от Клементе, който е един от месарите в града и Много са истински." коментар.
С карамелизиран лук и сос от горчица.
И за тези хора, че по-малко благородните части на прасето не са техни? Не изпадайте в паника! На други места, разпределени от север на юг от Леванте, те са направили различни версии на тази рецепта, включващи по-приети съставки в средиземноморската диета. Пример за това са фигателите от сепия, които намираме в заведения като Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
„В нашия бизнес ние се стараем допълни нашето първоначално предложение с това, което наричаме „почит“, които са преведени в ястия и/или техники, които са ни белязали през цялата ни лична или професионална кариера. Това е нашата почит към фигатела от сепия на Барет де Микел в Дения, точно както отдаваме почит на Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada, като заменяме каймата с бланкета Requena“, признава той Оскар Казановас , собственик на Ultramarinos Huerta заедно със съпругата си Пепа Гил.
Сепия фигател.
РЕЗУЛТАТ: ИЗПИТАН ОТ ГАСТРОНОМИЧНИ ПОСЛЕДОВАТЕЛИ И ПРЕДПИСВАЩИ
Последната част от тези редове е посветена на крайния потребител. И в този случай тя не може да бъде представена по-точно от ръката на Джоан Руис, който под псевдонима на профила в Instagram Esmorzaret (повече от 21 000 последователи към момента на писане на тези редове), прави живота ни щастлив от 2018 г. със своя фураж пълен с гастрономически препоръки около обяда, сутрешната почивка, толкова свещена за жителите на Валенсия.
По думите на Джоан Руис: „Трябва да призная, че за мен figatel на кулинарно ниво бих казал, че това е продукт, който е по средата между карантия и топка яхния, тъй като споделя съставките с традиционните кюфтета с подправки и билки, но в допълнение, включва черен дроб и обвивка, направена от мантилата на прасе. Всеки един от тези елементи му придава много характерно и уникално докосване, мантилата му придава мазнина и кремообразност, подправките подобряват и украсяват вкуса на месото и черния дроб, смесени с основните текстури и аромати”, признава той.
Но нещата не спират дотук, а отиват по-далеч: „На културно ниво, figatell е откритие на традицията, на колбасните занаяти, отличителен белег на окръзи, градове и семейства, където Те са изработени по занаятчийски начин, което им придава специална нотка а понякога и тайна. От моя гледна точка figatell съдържа много повече от обикновен колбасен продукт то включва традиция, идентичност и илюзията за защита и запазване на уникален и специален продукт”, Добавете.
Краен резултат преди готвене.
И това е, което този гастрономически лекар предложи през последните месеци, да се направи малък маршрут през баровете, който се превежда в автентични храмове Фигател. Защото... фигател за обяд? Разбира се! „100% съгласен, мисля, че е идеалният момент да опитате този продукт и всяко ястие, което носи есенция и гастрономическа традиция. Хубавото на обяда е, че винаги има място за допълнителна тапа или за виновно удоволствие“, разпознава краля на esmorzaret.
В момента най-добрите, които е тествал до момента – въпреки че има още път пред себе си – са тези на Viciano Bar, Denia Market (Сервира се в сандвич с патладжан, печен пипер и специален доматен и фъстъчен сос. Тук фигателите са без черен дроб и натрошени като смачкан бургер); Средиземноморска винарна Аленар, център на Валенсия (в този случай се сервират кръгли, разделени на две в сандвич с бейби боб и чеснова майонеза); и в Ресторант Martinot, La Punta, Валенсия (където се сервират в сандвич, цели, с карамелизиран лук и горчица). "Сигурен съм има още места, където ги готвят или приготвят чудесно но към днешна дата и от тези, които съм пробвал, пазя тези референции”, признава той.
Сервира се в сандвич в Alenar Bodega Mediterránea.
И защото не трябва ли да пренебрегвате тази малка закуска, наречена figatell? Джоан Руис отговаря: „Мисля, че никой не трябва да го пропуска, защото във време, когато сме толкова глобализирани и повлияни от толкова много международно гастрономическо богатство много е лесно да изгубите от поглед чудесата и възможностите, които местната гастрономия предлага”, разпознае.
Знаете ли, следващия път, когато минавате през общността, не се колебайте да попитате в менюто дали имат този деликатес, който говори за традиция, история и валенсиански корени. Оставете предразсъдъците настрана и не се колебайте да дадете шанс на такъв деликатес!