Пол Контрерас го знаеше от декември 2021 г., но досега не беше в състояние да каже нищо. На партито за добре дошли 50 награди за следващата 2022 г., той и Eneko Axpe се споглеждат и разбират, че и двамата са в списъка. Случва се и с много други.
Всички са под 35 години, Те се открояват в широчината на гастрономическия сектор и идват в Билбао от цял свят. Pol, този от Chocolates Pol Contreras и Echaurren, от Ла Риоха; Енек, част от Невъзможни храни и сътрудник на НАСА, Сан Франциско. Не са необходими повече улики.
Хавиер Риверо Ярза също рояци тук. чатя с Айтор Ареги, този от Елкано, с когото той започна в този на пожарите, след като учи в Баски кулинарен център. Сега управлява Ama Taberna (Толоза) с лекота и твърда стъпка. Споделете с горните обиден младеж. Също така талант, който ги прави карта в толкова обширен сектор като гастрономията.
Следващият ден, през деня на 5-ти Next в Дворецът Еускалдуна, която ще включва присъствието на Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco и някои членове на предишната промоция на 50 Next, като напр. Дженифър Родригес, Дейвид Зилбър или чилиецът Диего Прадо, четвъртият испанец в списъка, Зинеб Хатаб, ще бъде полярна звезда за неговата защита на устойчивост социални и екологични в своите ресторанти Цюрих, Дар и Кле.
Подбрани са профилите на 50-те млади хора, които вече работят върху бъдещето на гастрономията в сътрудничество с Баския кулинарен център сред повече от 400 кандидати от 6 континента.
Те са номинирани от експерти в бранша в отворен разговор и самия баски университет. Те и те (приблизително 50% от списъка са жени) не идват само от индустрията на хотелиерството: също и от производство, технологии, образование, творчески индустрии, наука и активизъм.
Дори от древните огньове, готви като Хавиер Риверо Ярза Те са пример за еволюцията на сектор, който гледа на себе си с критична преценка и апетит за промяна. За Ама Таберна, храната „е връзка за свързване на хората“, следователно в ресторанта си той се грижи за производителите и ги споменава непременно – защото направи видим трябва да бъдат посочени – и активно да се ангажират с пълното използване на суровините, независимо дали са зеленчуци или не: „Ние работим само с това, което нашите производители местните могат да ни предложат, само с това можем да променим манталитета на хората. Трябва да погледнем в миналото, за да вземем най-добрите решения за бъдещето”, казва той.
Той и екипът му са създали реставрационен модел което е устойчиво и на човешко ниво, със стабилни условия, които позволяват на младите хора да работят честно, с качество на живот и бъдещи перспективи.
Зинеб Хатаб (ресторанти Кле и Дар).
Зизи играе в същата лига, както е известна Зинеб Хатаб, испанка от марокански произход, която почука на вратата на Хосеан Алия в Неруа (Билбао) след като напуска разработката на софтуер за гастрономия, сектор, в който няма опит. Не стана лошо. по-късно премина през Osteria Francescana, El Celler de Can Roca и Cosme, което му даде основата най-накрая да отвори собствен ресторант в Цюрих (Швейцария), където „той искаше да създаде ресторант, който да се бори срещу доминирана от мъже среда изтощителни графици и лошо психично здраве.” Също така за устойчивост. Всичко във вашия ресторант kle Има растителен произход.
Пол Контрерас, най-добър сладкар на ресторант за 2019 г в Мадрид Fusion, отговарящ за научноизследователската и развойна дейност в Echaurren на Francis Paniego и съветник на много други ресторанти в страната (той е свободна душа), в крайна сметка стартира своя собствена марка шоколади за да придадем обрат на това какао.
Той направи шоколад от слузта (белезникава кожа, която предпазва зърната) от какао, за да се възползвате максимално от този плод, за който малките производители работят в най-отдалечените части на планетата. Освен това премахва какаовите черупки за производство на бира, вино или дори бои за текстил. „Това, което се опитвам да направя, е да сложа ред в концепция за шоколад и след това го хакнете от креативност“, ни казва той.
С тях, в научната категория, намерено е Енеко Акспе, онзи, чиито очи светват, когато обобщава петгодишния си опит в САЩ и който не спира да повтаря, че „невероятно е“ да можеш да бъдеш работи по проекти с НАСА.
Да го слушаш е като да присъстваш на прожекция на филм. Той съчетава работата си в космическата агенция с разработване на устойчиви алтернативи на месото в Impossible Foods, които, не спира да повтаря, "превъзхождат по вкус традиционните произведения". Той е твърд защитник на „създайте хранителни продукти от отпадъци на храна е ефективна стратегия за борба с изменението на климата“.
50-ТЕ СЛЕДВАЩА 2022, ВСИЧКИ ИМЕНА
ПЕДАГОГИ, КОИТО ДАВАТ СИЛА
· Ариел Джонсън (САЩ), така нареченият „вкусов учен“ съсредоточава работата си върху идентифицирането на нови вкусови модели и споделянето на това знание с напредничави готвачи, малки хранителни предприятия и преподаватели.
· Чарлз Майкъл (Колумбия/Франция), готвач и комуникатор, който насърчава съзнателното хранене и устойчивото лидерство и предизвиква проблемите на хотелиерската индустрия, от неравенството и насилието на пола до разхищаването на храна.
· Клои Чарлз (Франция), готвач и консултант, който се опитва да създава оригинални ястия с нулеви отпадъци и минимално въздействие върху околната среда.
Елизабет Йорк Y Ануша Мурти (Индия), съ-създатели на Edible Issues, хранителен колектив, който насърчава разговори за индийската хранителна система чрез обществени срещи и семинари, които свързват хора от селското стопанство, хотелиерството, политиката и бизнеса, за да разберат по-добре бъдещето на храната.
И Джун Ло (Малайзия), автор на храни и готвач, който споделя истории за азиатски храни със света чрез своя подкаст Take a Bao, своя блог Jun and Tonic и статии за публикации като Saveur и Taste.
Vinesh Johny (Индия), съосновател на Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Винеш Джони (Индия), съосновател на Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, първото специализирано международно училище по пекарство в Индия.
ТВОРЧЕСКИ ПРЕДПРИЕМАЧИ
Камила Фиол Стивънс (Чили), сладкар, промоутър и създател на Fiol Dulcería, сладкарница, където тя взема най-доброто от кулинарните традиции на своята страна и ги адаптира към съвременен и атрактивен начин на работа със захар.
Каролин Кото (САЩ), специалист по хранене и основател на Renewal Mill, компания, която помага за намаляване на хранителните отпадъци, като превръща страничните продукти в хранителни съставки.
· Динара Каско (Украйна), пионер сладкар в правенето на торти с помощта на 3D принтери и учител по сладкиши.
Динара Каско, украински готвач.
Хуан Пабло Медина (Дания / Колумбия), съосновател на Kaffe Bueno, компания, която рециклира утайка от кафе от хотели и други предприятия в козметика и други лечения.
Мариана да Силва Васконселос (Бразилия), основател и главен изпълнителен директор на Agrosmart, компания, предоставяща цифрово земеделие в развиващите се страни с лоша интернет инфраструктура, помагайки на фермерите да вземат по-добри решения относно напояването, времето и прогнозите за болести.
Оскар Екпонимо (Нигерия), софтуерен инженер, който използва приложението Chowberry, за да свърже супермаркети с благотворителни организации, за да оползотвори добре хранителните отпадъци.
Травиндър Сингх (Сингапур), защитник на upcycling и създател на Crust Group, компания, която има за цел да даде възможност на бизнеса да рециклира своите хранителни отпадъци и загуби в продукти с висока стойност, като например използването на остатъчен хляб за направата на бира.
ПРОДУЦЕНТИ, КОИТО ПРОМЕНЯТ ПРАВИЛАТА НА ИГРАТА
Корадо Патерно Кастело (Италия), основател на Bonviri, компания, която помага на фермерите да подобрят практиките си, като ги насочва как могат да намалят своите газови емисии и отпадъци, като същевременно осигурява достъп до промоционални услуги.
· Дхарат Хун Чамлон (Тайланд), съосновател на Wasteland, марка занаятчийски безалкохолни напитки, произведени от излишъци и странични продукти като какаови черупки и цели цитрусови плодове.
Пол Контрерас, шоколатиер (Испания).
Джесика Наоми Фонг (Хонг Конг), фермер и основател на Commons Farms, ферми, посветени на устойчивостта, които използват органична почва и компост, LED светлини и аквапонична технология, за да отглеждат повече от 10 пъти количеството продукция в сравнение с една ферма на открито с еквивалентен размер, докато Използва се 95% по-малко вода.
· Мартин Тексие (Франция), органичен и занаятчийски винопроизводител, който популяризира нова вълна от естествени вина и който възстановява сортовете грозде и местните традиции чрез своя лейбъл Martin Texier Wines.
· Пол Контрерас Вилаприньо (Испания), основател на Chocolates Pol Contreras, компанията, чрез която той изследва потенциала на движение боб към бар, експериментирайки с нови какаови продукти и полагайки основите на това, което той нарича феномена „от боб до ястие“.
Розана Галер (Германия), изследовател на нови начини за оптимизиране на земята с електронно генеративно земеделие.
Ю Хсуан Ченг (Тайпе), основател на Yu Chocolatier, марка, ангажирана с изграждането на устойчив модел за шоколадовата и сладкарската промишленост в Тайван, снабдявайки отговорно своите съставки и подобрявайки условията за работниците.
Рахаф Алимони (Холандия/Сирия), съосновател на FirstDate, чрез която предлага на пазара Daffee, иновативна безкофеинова алтернатива на кафето и чая, направена от изхвърлени семена от фурми от органични ферми в Северна Африка.
Хавиер Риверо Ярза.
Пионери в гостоприемството
· Дебора Фадул (Гватемала), главен готвач в Diacá, ресторант, където работи за иновациите и популяризирането на гватемалската кухня в и извън страната.
Джакуинг Яо , Lola Liu и Tiger Liang (Китай), миксолози, които прокопаха нови позиции в китайските коктейли от баровете SanYou и Hope & Sesame в Китай.
Хавиер Риверо Ярза (Испания), готвач и собственик на Ama Taberna, в Толоса, където прилага ценностите си за социална и екологична устойчивост, уважение към производителя и визията си за храната като връзка, която обединява.
· Майкъл Аде Елегбеде (Нигерия), главен готвач в Ìtàn Test Kitchen и съосновател на Abòri, местно колективно движение, което има за цел да улесни устойчивия растеж в хранителната система на страната.
Ммабато Молефе (Южна Африка), готвач и собственик на Emazulwini, ресторант в Кейптаун, овластяващ чернокожите жени и борещ се с предразсъдъците срещу местната храна.
Сантяго Ластра (Мексико), главен готвач и собственик на Kol, лондонски ресторант и мекал бар, където той изследва мексикански вкусове със сезонни британски съставки и е създал прогресивна работна среда.
· Мете Бринк Соберг (Дания), ръководител на R&D в Noma на Рене Редзепи.
· Зинеб Хатаб (Испания / Мароко), готвач и собственик на ресторантите Kle и Dar в Цюрих, където тя прилага социална устойчивост и дестигматизира веганството.
Mmabatho Molefe, главен готвач (Кейптаун).
НОВАТОРИ НА НАУКАТА
Асрар Дамдам (Саудитска Арабия), учен, който успя да удължи срока на годност на пресни продукти чрез биотехнология в Увера.
Енеко Акспе (Испания), гастрофизик, който си сътрудничи с НАСА и първият физик, който е бил част от екипа на Невъзможни храни, компания, фокусирана върху разработването на месни продукти на растителна основа.
Грегъри Константин и Стафорд Шийнън (САЩ), съоснователи на проекта AirCompany , който превръща въглеродния диоксид в алкохоли без примеси, за да произвежда различни продукти, от спиртни напитки и аромати до авиационни и космически горива.
· Джесика Богард (Австралия), диетолог и диетолог, който се бори за консумацията на здравословна храна и достъпа до нея от жени и деца в уязвимо положение.
· Нидия Кусмая (Индонезия), текстилен дизайнер, който предизвиква статуквото и свързва хранителната верига с устойчивото производство на дрехи от хранителни отпадъци.
· Риша Жасмин Нейтън (Индия), изследовател и учен, който е успял да разработи процес за пречистване на вода с помощта на селскостопански отпадъци, наречен „биосорбция“.
Верлийн Го (Сингапур), съосновател на Alchemy Foodtech, компания, която произвежда патентован прах от зеленчуци като грах и боб, който се добавя към ориз, тестени изделия и хлебни продукти, за да намали освобождаването на глюкоза за по-добро здраве и да помогне за контролиране на заболявания като диабет.
Сара и Максимилиан Маркварт (Германия), създатели на QOA, шоколад, произведен чрез ферментация и печене на зърнени култури като овесени ядки вместо какао, който се оказва 10 пъти по-устойчив от традиционния.
Даниела Квайу (Танзания).
ТЕХНОЛОГИЧНИ НАРУШИТЕЛИ
Даниела Квайу (Танзания), който помага на дребните фермери да получат достъп до финансиране чрез групово финансиране чрез своята компания Phema Agri.
Фенгру Лин (Сингапур), съосновател на TurtleTree, биотехнологична компания, която използва стволови клетки за производство на висококачествено мляко по по-устойчив начин
· Магдалена Юнгст и Тим Ягер (Германия), дизайнери на Air Up, устойчива бутилка за многократно пълнене, която придава вкус и аромат на водата без използването на захар или добавки
Мустафа Дияол-Хакк (Гана), самоук програмист и съосновател на Okuafo, социално предприятие, ръководено от приложение, което помага на фермерите да сканират своите култури и да откриват нашествия от вредители
Ник Бери (Австралия), инженер и създател на Seed Terminator, механичен унищожител, който помага за контролиране на вредителите в производството на бадеми, без да се прибягва до вредни хербициди.
Скот Уилям Брейли (Франция), блокчейн експерт, който помага на готвачи да превърнат авторски ястия в дигитално изкуство чрез Culinr.
Фара Емара (Египет), съосновател на Fresh Source, компания, която работи директно с малки фермери, които нямат достъп до пазара и им помага да отглеждат и продават висококачествена продукция, елиминирайки нуждата от посредници и значително намалявайки хранителните отпадъци.
ПИОНЕРИ АКТИВИСТИ
· Алфа Сенън (Тринидад и Тобаго), разработчик на WHYFarm (Ние помагаме на младежка ферма), неправителствена организация, която насърчава значението на устойчивото земеделие сред младежите и децата чрез иновативни и творчески стратегии: комикси, театър, визуални изкуства, музика и поезия.
· Николас Кагоро (Зимбабве / САЩ), известна с името Chef Cola и основател на African Vegan on a Budget, откъдето работи с корпоративни и индивидуални клиенти, които искат да научат повече за готвенето на растителна основа.
Нидхи Пант (Индия), учен, който обучава жени в устойчиво земеделие и дизайнер на захранван със слънчева енергия дехидратор за храна, който помага за облекчаване на глада в уязвими общности, а фермерите запазват добивите от S4S Technologies (Наука за обществото).
Джени Дорси, готвач (Китай / САЩ).
Закариас Гонзалес (САЩ), queer кубинско-американски художник и основател на Ediciones, съвместен проект, който пресича и изследва храна, вино, гостоприемство, медии, консултации и дизайн чрез queer подход.
· Джени Дорси (Китай/САЩ), готвач, художник, кулинарен консултант и социален предприемач зад Studio ATAO, базирана в Лос Анджелис организация с нестопанска цел, която създава инструменти, ресурси и образователни пространства, за да вдъхновява, насърчава и ускорява социалната трансформация в хранителните услуги индустрия .
Лефтерис Арапакис (Гърция), рибар и основател на Enaleia, неговото социално предприятие с нестопанска цел, посветено на устойчивия морски живот и образованието на млади рибари.