Традиционна кожарска фабрика Chouwara
Кацането във Фес за първи път е като кацане в друга епоха. Един, в който търговците влачат количките през лабиринтните улици на Медина, оставяйки след себе си упоителен аромат на плодове; същият, в който кожарите са боядисвали кожите на ръка, рисувайки хипнотична палитра от цветове в кремавия си пейзаж; и тази, където магаретата все още можеха да спрат трафика.
За разлика от това, в това се крие чарът на този марокански град, способен да ни заслепи със затворени очи. Давайки на носа най-добрите си аромати, глезейки небцето с пикантните си вкусове.
**Мадридският готвач Каталина Бренан, обучена в Баския кулинарен център и с различни курсове по световни кухни, основа миналото лято Travelling Foodies Club **, инициатива, благодарение на която тя обединява онези пътешественици, които споделят страстта към добрата храна, за да, заедно се впуснете в уникално изживяване.
Агнешки тажин със сушени кайсии
Мароко беше първата дестинация, избрана от Каталина, следвана от Валенсия, където кулинарите се научиха да готвят ориз на дърва с готвача Дейвид Монтеро от Ricepaella, и Сан Себастиан, град, където посетиха пазара La Bretxa в компанията на готвача Ксавие Гутиерес .
Тук, във Фес, беше човекът, който отговаряше за разкриването на тайните на автентичната мароканска кухня Наджат Кааначе . Неговият ресторант ** Nur **, открит през 2016 г. в Медината на Фес и кръстен на името на дъщеря му, беше мястото, където опитахме грандиозно дегустационно меню, което ни накара да се поддадем на магията на местната кухня.
С марокански корени и родена в Сан Себастиан, нашата домакиня има кариера, белязана от нейното чиракуване в пет ресторанта с три звезди Мишлен: Noma (Копенхаген), The French Laundry (Калифорния), Per Se (Ню Йорк), Alinea (Чикаго) и elBulli (Жирона).
Главните готвачи Наджат Кааначе и Каталина Бренан в ресторанта nur, в сърцето на медината на Фес
След години на настояване той успя да бъде част от последната фаза на емблематичния гастрономически храм на Феран Адриа, но не е единственият майстор на кухнята, който е бил ментор на Наджат.
François Geursd от ресторант Ivy (Ротердам), Grant Achatz от Alinea или Thomas Keller от The French Laundry бяха някои от неговите референции.
„Написах своите 49 известни писма до това, което смятах за най-добрите ресторанти в света. За три дни отговориха 27. Имах възможност да избирам и така започна моето обучение”, обяснява известната готвачка, която вече има четири собствени ресторанта: един в Тексас, друг в Мексико Сити и два във Фес.
Сук Ел Хад, традиционен пазар в района на Таза
С изключение Начо мама , мексикански ресторант - който с розовата си фасада привлича погледите на цялата Медина - и сицилианско бъдеще, всички останали са посветени на кухнята на страната на техните родители, преоткривайки традиционни вкусове с ястия като пиле, придружено от настъргано бадеми и къртици, както и предлагане на авангардни рецепти, които биха били достойни за няколко награди, вижте сочните смръчкули, пълнени с октопод и поднесени с гаспачо от диня и листа мента.
Австралия, Бразилия, Бейрут, Никарагуа, Колумбия... Интересът му да стигне до мястото на произход на суровината за всяко ястие го кара да пътува по целия свят, идва да живее една година в какаова плантация в мексиканския щат Табаско.
Поради тази причина Наджат не замисли нашето бягство без да посвети магически престой в планините на Таза, разположени между Риф и Атлас, където след спирка на оживен местен пазар имахме привилегията да готвим на дърва за огрев и прекарване на нощта с a гостоприемно берберско семейство.
Типична берберска къща в планините на Таза
Дългото ни пътуване, начертано от криволичещи завои и филмови пейзажи, не беше напразно.
Агнешки тажин със сушени кайсии и rfissa , ястие, присъстващо във всички марокански празници, което се прави с пиле, леща и основа от тънки слоеве бутер тесто (облечено с ras el hanout, смес от подправки), бяха някои от деликатесите, с които нямаше как да не си оближем пръстите , буквално, тъй като rfissa традиционно се яде с ръце.
След обилна закуска, ухаеща на мавритански чай, се отправихме обратно към медината на Фес, за да разгледаме всяко кътче и кътче от нейния сук и да се насладим на ексклузивен готварски семинар в ресторант Najat.
Нито дори поредицата от ексцентрични картини на мексиканския художник Луис Бургос Дори красивият оберлихт на Нур не успя да отклони вниманието ни от изисканите ястия, които поставиха финалния щрих на вечерта и това необикновено приключение: кус-кус и торта с пиле и бадеми. И така, с канелата все още на устните, сбогуването беше по-малко горчиво
Октопод, сервиран в дегустационното меню на Нур