Роберто Руис, Point MX
Съобщението за затварянето на Punto MX, ресторантът в Мадрид, който мнозина смятат най-добрият мексиканец извън мексико , ни хвана всички със сменената стъпка. Ако трябваше да направим пул с имена, които по една или друга причина смятахме, че могат да изчезнат, този от този ресторант щеше да се появи на няколко бюлетини.
По всяка вероятност щеше да е така, защото и ресторантът, и готвачът преживяват завиден момент що се отнася до уважение от обществеността и професията. Но животът има тези неща и този гастрономически свят не е изключен от постоянна еволюция. в който някои се отварят, защото други изчезват.
В този случай не изглежда да има практически проблеми, като тези, които само преди месец и половина доведоха до катастрофата 99 K.O. Суши бар , с Давид Арауз и Хектор Ескалона отпред, за да обявим затварянето. В такъв случай проблемите адаптирането на пространството към новата нормалност бяха спусъкът , нещо, което изглежда не стои зад решението на Робърт която, от друга страна, ще продължи да ръководи останалите си бизнеси.
Поредицата от неочаквани затваряния, много от тях в най-добрия медиен момент от кариерата му, обаче прави това трябва да анализираме какво се случва в света на висшата кухня.
И първото нещо, което се появява в историческа константа: постоянно отварят се нови ресторанти и затварят други , постоянен цикъл, който не осъзнаваме всеки ден, но неудържим. След малко повече от десетилетие ресторанти като Sant Pau de Carme Ruscalla (Сант Пол де Мар), Тони Висенте (Сантяго де Компостела), Вивалди (Леон), Антъниев ъгъл (Замора), Кан Фабес (Сант Челони), гастромиум (Севиля), Затворът (Las Pedroñeras), До гара (Камбре), Дани Гарсия (Марбея) или Югоизток (Мадрид), места, които по различни причини и въпреки че в много случаи са на гребена на вълната, отстъпват място на други.
Това явление, подчинено на здравни и икономически проблеми, смъртни случаи, разпадане или пенсиониране, съществува от началото на обществена реставрация . Има обаче и други проблеми, които правят съвременна гастрономия темпът на затваряне и отваряне се е ускорил.
Навлизането на бизнес групи означава важна промяна . Какви са били преди половин век предимно лични или семейни проекти че те се стремяха да предават от поколение на поколение, се превърна в не малък процент в инвестиционно поле, в което при най-малкия тревожен сигнал капиталистическият партньор може да се оттегли, принудително изключване което може би при други обстоятелства не би се случило и което често хваща клиента неподготвен.
Друга променлива, която трябва да се вземе предвид, е определена поколенческа умора . Има все повече готвачи, които на определена възраст, след няколко десетилетия изтощителна работа в челните редици на висшата кухня, решават, че искат друг ритъм на живот.
Високата реставрация е взискателна професия като малко други, с много тежки работни часове физически и психологически, графици почти невъзможни примирете се с нормалния семеен живот без да се правят важни жертви и странстване от кухня на кухня, което в даден момент може да се отрази.
Високата кухня изисква обучение и опит . Тези, които искат да играят в тази лига, в много случаи прекарват години в скитане от ресторант на ресторант, от град на град, от държава на държава, оформяйки завидна автобиография, която обаче им пречи да пуснат корени. Те са някак кухненски номади, отдадени на своето обучение.
И така, идва моментът, когато относително висок процент готвачи с определен престиж или с консолидирани проекти решават да направят крачка назад, да се върнат в града си, да заложат на по-спокойни формати или по-управляеми мащаби и да спечелят каквото преценят определено качество на живот.
Високата кухня, от друга страна, това е ужасно изискващо и не винаги толкова печелившо, колкото изглежда . Вярно е, че след като достигнете определено ниво, готвачите могат да живеят сравнително добре на името, което са спечелили със своя ресторант, но не винаги благодарение на печалбата, която ресторантът дава . И това също е още един от онези елементи, които се появиха през последните десетилетия и обуславят всичко.
Кога elBulli затвори през 2011 г , като най-добрият ресторант в света, това беше острието на мрежа, която премести много пари . Ресторантът обаче бил на загуба. Загуби, понесени благодарение на ползите от други клонове на групата, до съвети, разговори, презентации, публикации и събития които от своя страна бяха възможни само защото бяха защитени под чадъра на Були това, въпреки че не беше печелившо, беше съществената част за всичко да работи тогава и да продължи да работи десетилетие по-късно.
След като готвачите достигнат позицията, където ресторантът е установен и е спечелил име, за тях е лесно да се появят нови бизнес възможности , успоредно с това, може би по-доходоносен и със сигурност по-малко взискателен, базиран на използването на този престиж, постигнат чрез усилия. достигат определена възраст всички можем да искаме да спечелим в качеството на живот и ако можем да го направим, освен това, без да се отделяме от сектора, в който сме работили през целия си живот, е напълно разбираемо, че мнозина в крайна сметка предприемат стъпката.
И заедно с всичко това, може би, една последна доза романтика. Не съм склонен да мисля, че гастрономията се свежда до отчети за приходите и години натрупана умора . Може би в много случаи това, което се случва, е, че ресторантът, като нашето време в града или на работа, има цикъл. И този цикъл от време на време приключва по неизвестни за нас причини и извън нашия контрол.
Може би в някои случаи готвачът разбира, че работата му в този формат, на това място, в този ценови диапазон вече е стигнала дотам, докъдето може да стигне. Може да искате да опитате други модалности, да направите друга кухня, да усетя отново световъртежа от отварянето, от първите месеци, от фината настройка на буквата.
В края, Ако кухнята има нещо, то е онази искра, на творческо напрежение, което придава смисъл на всичко. И ако това се загуби, както понякога се случва в една връзка, най-добре е да го приемете и да се изправите пред него; не позволявайте на ситуацията да стагнира или, още по-лошо, да се влоши. Харесва ми да мисля, че въпреки всичко, тези видове чувства продължават да тежат върху много от решенията, които не разбираме съвсем отвън.
Феран Адриа Той все още е свързан с гастрономическия свят, въпреки че не е бил в кухнята на ресторант от десетилетие. Дани Гарсия затвори ресторанта си с три звезди, но сега има повече гастрономически проекти, отколкото преди пет години : наскоро завършената телевизионна програма, открития в Испания, в Съединените щати, компания за кетъринг сред най-солидните в Испания и проекти за управление на повече от 15 места по света през следващите години.
Робърт Руис уверява в бележката, обявяваща закриването на Punto MX, че не само ще поддържа помещенията, които вече има в експлоатация в Испания, Португалия и Колумбия но също и на доставка стартира миналия май и вашия R&D семинар . И завършва с обявяването на откриването на нов магазин в Мадрид в края на годината.
Може би просто трябва да свикнем, че животът продължава , защото по същия начин, както има хора, които изчезват от живота ни и идват други, ресторантите или поне много от тях минават покрай нас. Може би, докато няма лични, здравословни или икономически причини, най-доброто, на което можем да се надяваме, е вижте ги да пристигат, успяват и изчезват в точното време или да дадем път на следващото заведение, в което ще се кефим.
Може би трябва да разберем веднъж завинаги, че само ако главният готвач се наслаждава на това, което прави, продължава да е пристрастен към онзи световъртеж от първия ден и намира оптималните условия, той ще може да ни направи щастливи . Може би просто трябва изчакайте да видите какво още ще ни предложи Роберто Руис в бъдеще или. И благодаря, че ни правите щастливи досега. Като Дани, като Феран, Карме, Серджи, Тони и на толкова много други, които са ни накарали да се насладим на всяко ястие и са ни накарали да се влюбим в тази работа и тези, които я вършат за нас.