Първите сезони на Noor бяха изследване, пътуване, в което Пако Моралес стартира през 2016 г. и премина от 10-ти век до 15-ти век, гмуркайки се в съставки, техники и Рецепти от андалуска готварска книга. Халифатът, кралствата Тайфа, Алмохади, Алморавиди и Насриди те следваха едно след друго в интригуващи менюта.
Готвенето на Моралес никога не е било очевидно. Нямаше го в предишните му ресторанти, няма го и в Noor, където той изследва това наследство, но не го имитира.
Техните менюта не претендират за историческа вярност. Те са интерпретация, упражнение по стил, в известен смисъл ухрония. Игра на "какво щеше да стане, ако...?"
Така готвачът твори нова андалуска кухня. Намигване към неговия град и неговата култура от гледна точка, която никой не се е осмелявал досега.
Нур.
И през септември 2021 г. пътуването на Моралес достигна края на 15 век, до момента, в който Европа откри Америка и нейната безкрайна килера. Онзи сблъсък, в който внезапно се откри онова наследство, което готвачът тълкуваше картофи, домати или царевица, но също какао, бенки, авокадо или ванилия.
Отвори се тогава, както се отваря и сега в кухнята на Нур, нова гастрономическа ера, момент, който добави към сливането на Мюсюлмански, еврейски и християнски влияния тази на предиспанските култури с огромна кулинарна традиция.
Въпреки че преди това имаше една спирка. Имаше тогава, през 1492 г., когато Колумб спря на Гран Канария , а сега, на същото място, за кордовския готвач: „За първи път изнасяме ястия от ресторанта през сезона, в който са в менюто. И беше напълно логично да ги доведем на острова." онази пресечна точка между Европа и Америка, където съставки от двата континента съжителстват от векове.
Претекстът беше предлага се вечеря на четири ръце Стихове от Херманос Падрон , ресторантът на Хотел Санта Каталина де Лас Палмас , в рамките на цикъла HSC Fine Dining Collection.
Пако Моралес.
Пътуването обаче беше много повече от пътуване за предлагане на меню. Беше изследване и обмен; възможност за пресъздаване по определен начин първият етап от това пътуване, което преди пет века промени завинаги западните кухни.
Вървим между вани за изпаряване на сол Тенерифе, на брега на Атлантическия океан. Изкачваме се до подножието на Роке Агуайро за посещение фабриката за сирене кардонска ера. Отиваме в Barranco de Gracia, за да стигнем малкият склад Господство на Кабрера и щом стигнахме, се изкачихме по склона, много стръмен между портокалови дървета, лозя, папая и кафеени растения.
Приближаваме се към Фермата на чичо Исидро , скрит между бананови плантации , за да откриете черното канарче и някои разновидности на местните кози.
На следващия ден отивам в кухнята. Остават няколко часа до началото на вечерята. готвачът приготвя миниатюрни тиквички (Америка) и патладжани (Азия, през Средиземно море). Хуан Карлос Падрон , един от домакините, ни кара да опитаме челюст на черно прасе , местна порода с възможен берберски произход, която се топи в устата. Пътуването също е това.
Пако Моралес и неговият готвач Паола Гуаланди, в солниците на Тенефе.
„Доказателство“, казва Моралес докато ми носи лъжица. В очите му блести дразнещ блясък. Методичният готвач, известен със своята концентрация и сериозност пред печката, се наслаждава на пътуването.
Това, което вкусвам, е нещо интригуващо. Има сладко, много контролирано, има известна пикантност, има плодови елементи, които не съм идентифицирал съвсем, но всичко е балансирано , няма нещо натрапено. „Това е кетчуп от авокадо и папая.“ И когато мисля, че вече не може да ме измести, той добавя: "за десерт".
„Това е красотата, нали? Елате тук и допринесете с нещо ново , а не просто да донесем нашите ястия и това е”. Така че изследването от предишния ден носи плодове, както направиха първите изследвания през 1492 г.: светове, които се срещат, нови продукти, които се адаптират към стари рецепти, видове, които се адаптират към нов климат...
Пътуването започва да придобива изцяло нов смисъл. Ако кухнята на Пако Моралес в Noor досега е преоткривала възможно бъдеще за андалуския репертоар, тук той прави същото. Той носи класически ястия от дома, за да обясни откъде идва, представя някои от новите – за да каже къде отива – и по пътя, спира на островите, за да им позволи да обогатят историята си, както са правили с поколения пътешественици и изследователи.
Пако Моралес в Гран Канария.
Освен това го прави в Хотел Санта Каталина , един от онези канарски анклави, особено свързани с идването и заминаването на пътниците. Хотелът е основан през 1890 г. и е тясно свързан с линии, превозващи британски пътници до колонии в Южна Африка, Източна Африка или Индия. Тази атмосфера на пътуване, отворена към света, по смесен начин, се превръща в перфектната обстановка.
И именно тук андалуската кухня на Моралес, която видяхме от негова ръка в Кордоба, е представен за първи път извън Noor подслонен от този нов американски килер. Тук го преоткриваме менюто може да бъде и пътуване.
The пържен патладжан ни отвежда до Сефарад, докато извара от шам фъстък със скариди и гарум гледа към наследството на Рим и към средиземноморската вселена.
И изведнъж то пристига яхнията, която променя всичко: има тиквички, патладжани и моркови, има царевица и има къртица, много сложна къртица, направена от 45 съставки. И преди всичко има среща на културите.
Съдовете се редят с тези на братята Padrón, които поставят местния акцент. Равиоли със сирене Era del Cardón с бульон от леща, бенедиктинска змиорка и змиорка, канарска черна пудинг нуга с бадемово пралине…
И десертът пристига мезопотамската битка от червени плодове и сладък корен които Моралес и екипът му носят от Андалусия. Под него, без предупреждение, нотка на този плодов и пикантен кетчуп. Америка, Канарските острови, Месопотамия, Андалусия. И да придружава чаша айкуен , едно от прекрасните вина, произвеждани на острова.
Пако Моралес в кухнята на Poemas от Hermanos Padrón.
Ако кухнята е история, Кухнята на Noor е пътуване през корените на нашата гастрономия. Да присъстваш на този момент, когато той напуска континента, за да се обогати с атлантическите влияния, е нещо магическо, уникален повод.
Едно неповторимо пътуване, което може да се случи само тук и сега, в тази Гран Канария, чиято килера има един крак в Европа, друг в Африка и част от душата му от другата страна на океана.
Бъдете внимателни, защото откриването на Америка, че Пако Моралес прави уникални съобщения за пътувания за следващите няколко години; преоткриване на нашето минало че Cordoba, ръководен от екип от готвачи, сомелиери и професионалисти от културната сфера, вече започна и ни кани да се присъединим.