Паламос червени скариди
Нещата рядко се случват случайно. Не случайността, а историята в съюз с природата – или обратното – това, което е направило два от най-добрите ресторанти в света се появиха на това малко географско пространство пълен с контрасти, който се простира между Средиземно море и Пиренеите. Тук природата оформя не само пейзажа, но и кухнята, която е нейното истинско отражение.
Пътуването по второстепенни пътища означава да предприемете вкусен маршрут през осем окръга (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya и Pla de l'Estany), заредени с история, особености и кулинарни специалитети. Господарят Хосеп Пла ме напътства, докато търся най-добрите сукети и яхнии, за които той каза, че „извличат дори корен квадратен от рибата“ или се оставям да бъда съблазнен от колбаси, зеленчуци и яхнии от дивеч от вътрешността.
Това е маршрут, пълен с изненади и радости . Страстта към гастрономията на жителите на Жирона се превръща в безкрайни народни празненства: от дните на вулканичната кухня до тези на хамсията през тези на пиренейското телешко месо, суке (традиционна яхния с морски дарове), клането, от скаридите Palamós, от овощната градина и охлюва, от заека, от серданската ряпа, от жребчето и дори от рибите с парагади... Всеки град има своя купон около печката и история за разказване.
Ето защо, намаляването на кухнята на Жирона до популярното „море и планина“ би било твърде опростено , въпреки че е вярно, че обединението в саксията на продукти от крайбрежието (риба и миди) и интериора (зеленчуци, гъби, птици) е една от характерните черти на кухнята на този каталунски регион. Комбинации от пиле и омар, заек и скариди или козе с охлюви те не са възникнали в разгара на съвременната кухня, а се намират в основата на традиционната кухня. Според главния готвач Жан Люк Фигерас може да произхожда от времето на черния пазар, когато бартерът е бил обичаен в селата и рибарите са разменяли омари за картофи.
Трамунтана (северен вятър) и слънцето ме посрещат в северния край на провинцията. Сухата степ на Cap de Creus и манастира Sant Pere de Rodes (10 век) контрастират със зеленината на боровете и гениста, които се спускат по склоновете на скалите към синевата на морето. В пристанището на Llançà се приготвя един от най-добрите сукети от омар , тази, приготвена от главния готвач Луис Фернандес Пунсет в ресторанта Рибарите .
Хек с печен лук и масло от кедрови ядки, лешници и скариди
На няколко метра, в ** Miramar , Paco Pérez** е отдаден на морската модерност в минималистична обстановка с изглед към Средиземно море. Не сме изправени пред още един имитатор на „булинистката“, а по-скоро пред привилегирован интерпретатор който работи пет години с Adrià с единствената цел да се учи от най-добрите. Две звезди Мишлен възнаграждават този готвач, който се осмелява с най-радикалната съвременна кухня, без да пренебрегва традицията.
Надолу по брега, покрай Кадакес и очарователния Портлигат , обитава години наред мита. Днес Cala Motjoi не е нищо повече от спомен за elBulli и обещание за проект, който тепърва предстои: нека му дадем време. Но в Кадакес е открит (2012) Дял , очарователно място, управлявано и контролирано от бивши готвачи на elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch и Mateu Casañas. Духът е подразбиращ се в името: кухня, предназначена за споделяне. Близки продукти, фини комбинации и прости рецепти, много убедителни. Важен адрес, същият като този на хотел Empordà, особено ако пътувате през ловния сезон, тъй като неговият кралски заек си заслужава екскурзия.
**Сега е моментът за El Celler de Can Roca **. Обявен за най-добрия ресторант в света от британското списание Restaurant, чрез своя аплодиран списък 50Best, той успя отново да насочи гастрономическите очи на света към този ъгъл на Иберийския полуостров и между другото, с ъгълчето на окото им , останалата част от националната територия. Братята Roca (Joan, Josep и Jordi) показват на света лицата си на щастливи и доволни мъже. Те изживяват своя перфектен момент. Те поставиха своя град Жирона на световната гастрономическа карта.
Братя Рока: фарът на Жирона
Поклонничеството не спира. Списъкът с чакащи за получаване на маса продължава вечно. Всеки иска да яде в El Celler, сега повече от всякога, дори тези, които живеят тук и идват всеки месец. Неговото върховенство не подлежи на обсъждане. Ние сме пред цялостния, цялостен, кръгъл ресторант. Изблик на чувствителност и добър вкус, който обхваща всички аспекти на общественото хранене: солени и сладки ястия, винарска изба, обслужване, среда, добре дошли...
Чисто съвършенство, което се ражда от смирение, дискретност, интелигентност и добрата работа на тези трима братя, които са зверове, всеки по свой начин. Джоузеф (Питу, за приятели) има привилегирован нос, който поставя в услуга не само на своята (грандиозна) винарна, но и на кухнята на братята си, като им помага в разработването на ястия и концепции. Авангардът и традицията вървят ръка за ръка Елегантните солени рецепти на Джоан , винаги с класическа и академична нотка, и в сладките на Джорди , който смее – грехове на младостта – с повече игри и фриволности.
Паеля пред плаж Тамариу
Тази година обстоятелствата не ми позволиха да седна на една от масите в триъгълната трапезария с изглед към вътрешната брезова гора. Направих го на кухненския плот. Пространството, което Джоан понякога използва за работа. Привилегията беше още по-голяма. Как да не се похваля, че най-добрите готвачи в света ме използваха като морско зайче и ме накараха да опитам най-новите им ястия? Обясниха ми какво е El Somni, последният му проект: Това е гастрономическа опера, която смесва изкуство, сетивно възприятие и гастрономия … Трудно за обяснение, перфектно за изживяване, когато му дойде времето.
Във вътрешността пейзажът става все по-зелен. Отивам да посрещна планината по криволичещи пътища между вековни селски къщи и средновековни села. В романския манастир Рипол се съхранява един от най-интересните селскостопански календари в Испания, издълбан в камък от майстори каменоделци. Наблизо Ca l'Enric е задължително място за ловна кухня . Старият семеен магазин за хранителни стоки е превърнат в дизайнерска трапезария, в която почитателите на горски бекас правят поклонение (птица, която се сервира в различни сервизи: супа, ориз, бутчета и гърди), манатарки или зайци.
Джоан във всекидневната и нейните братя Джорди и Изабел в кухнята превръщат бягството в купон. Олот е столицата на Ла Гароча, в центъра на регион с изчезнали вулкани и древни традиции. Апотеозът на прасето и всички колбаси, получени от него: колбаси, колбаси, бисби, пелтруци и др. в Les Cols , Fina Puigdeval и нейният екип, водени от Pere Planaguma, перфектни стилни, оголени и минималистични рецепти, в съответствие с пространството: фермерска къща от 15-ти век, покрита с модерност. Дързост, делириум от камък и стъкло, между кипариси и цветни лехи.
И от градината отскачам обратно на брега, онази Коста Брава, която ме завладява и пленява. Триъгълникът между La Bisbal, L'Escala и Palafrugell е една от любимите ми територии. Стръмният бряг, който разделя носовете Forn и Sant Sebastià, крие най-красивите заливи на брега, като тези на Begur и Tamariu. Възхитителната обиколка на ботаническата градина на Калела де Палафружел, висяща на скала, трябва да завърши през El Didal, малкият бар в Порт Бо където през сезона (между март и април) служат най-добрите пресни таралежи, които можете да си представите.
местни морски дарове
Друго незабравимо пътуване е това, което минава по улиците на Палс. Наблизо, в Can Boix се поддържа традицията: семпла и категорична кухня, в която преобладава продуктът. В ** Mas de Torrent, вкусни Relais & Chateaux**, младият готвач Jordi Garrido усъвършенства съвременни рецепти с пунш и готви отлични ястия с ориз. Но за да разберете какво е catxoflino, няма друг избор освен да прочетете книгата Sabor Empordà, където се обяснява, че това е яхния от раци, миди и кюфтета, подправени с вкусен сос , сос, който, както казваше Нестор Лухан, беше един от основните в каталунската кухня заедно с пикада, самфаина и алиоли.
И за сбогом, района на джунглата . Известен, наред с други неща, с термалните води на Caldes de Malavella, където се намира спа центърът Vichy Catalán, модернистично произведение на архитекта Buhígas. Също така е за ваните , ресторант, където Marc Gascons защитава дълбоко вкоренена, изискана и точна кухня: пържени с треска, зеленчуци на скара със сос ромеско, сепия с кюфтета, свински крак с пикада... Насладете се.
Марк Гасконс, главният готвач в Els Tinars