Да се яде с ръце е казано
През улиците, калдъръмена решетка, ресторантите, които се следват безмилостно. Табелите обявяват „cuscusería“ (термин, невиждан досега) и на терасите специалистите обработват грис пред очите на публиката . Може да е Тунис или Мароко, също и Андалусия…, но не, това е Finisterrae на остров Сицилия. Загубено място на картите . Мечта от скала, пясък и пяна, гледана от небето, преди кацане на летището в Палермо.
Последната седмица на септември същността на Средиземноморието е подсилена с „Cous-Cous Fest“: гастрономическо и културно събитие (Международен фестивал за културна интеграция), което се опитва да направи грис точка на съюза между държавите , мост между Севера и Юга и оправдание на собствения му средиземноморски характер, който надхвърля границите на Mare Nostrum. Тази година е петнадесетото издание и имам късмета да бъда тук, като съм част от техническото жури, което оценява ястията, участващи в международната надпревара.
Сан Вито Ло Капо: мечта за тюркоазени води и охра къщи, която е домакин на „Cous-Cous Fest“
градът е купон . Под десетки шатри, пръснати навсякъде, се приготвят различни разновидности на кус-кус (с месо, с патладжани и риба меч, с трепанско песто, с морски дарове, с яйца, сладки...) по трапански, африкански, тунизийски... Коремен танц, яжте и се наслаждавайте . А балон на щастието забравя за лошите времена, плува в кризата. Специалистите дават уроци по готварство, обясняват как се обработват зърната, как се приготвя бульонът, кога се добавят билките... Десетки начини да кажете „кус-кус“ . Проба от цветове, миризми, вкусове и текстури с пшеничен грис като фон, като платно, върху което кухнята е боядисана на свобода . Рецепти, които преминават от традицията до екстравагантността, от добре познатите вкусове до най-екзотичните.
Как е възможно лошо ястие като пшеничния грис да се е превърнало в толкова силен елемент на културна референция? девет страни (Италия, Франция, Мароко, Тунис, Египет, Израел, Палестина, Кот д'Ивоар и Сенегал) се състезават за конкурса. Липсват ми Либия и Алжир. Италия, представена от отбор сицилианци, водени от ветерана Пиера Спаньоло (главен готвач в хотел Tha'am), се очертава като фаворит на популярното жури, заедно с Мароко и Сенегал, трите страни, които стигнаха до големия финал. В същото време техническото жури, съставено от журналисти от различни страни, определя най-добрия кус-кус, най-колоритното представяне и „евтино и вкусно“ (намигване към кризата). Сред любимите ми (и тези на моите колеги): Франция и Палестина.
Представителите на Кот д'Ивоар, една от деветте участващи страни в състезанието
Но какво е кус-кус? На пръв поглед се приписва берберски произход . Това е емблемата на кухнята на Магреб. Въпреки това се появява в La Lozana Andaluza (16 век) и Сервантес говори за „al cuz cuz“ в Дон Кихот (17 век) като популярно ястие на времето. По-късно, след многовековна история, в Испания от кускуса не е останало нищо, дори и следа. След прогонването на маврите през 17 век следите се губят, жалко!
Кускусът се приготвя с грис от твърда пшеница, тоест грубо брашно, което се разбърква с вода и ръце, докато се оформят малки топчета. Да не се бърка с "булгур" които са едро смлени, изсушени на слънце и варени зърна пшеница. Последният се използва и в Магреб и понякога се използва като заместител на грис.
Грис, задушен, овкусява се с подправки, билки и ядки и се приготвя със зеленчуци (морков, тиквичка, патладжан), нахут, месо (агнешко или пилешко) или риба и миди в крайбрежните райони. Сервира се с бульон, приготвен със същите съставки (който може да се комбинира или сервира отделно) и в някои страни, особено в Субсахарска Африка, се придружава с паста от люти чушки (Хариса) . Такъв брой компоненти неизбежно води до много обширна извадка от варианти. Африканският кус-кус е мощен, цветен и пикантен; северноафриканците са парфюмирани с канела, шафран, захаросан лимон и фурми; Палестинците и израелците обичат да включват ядки и сицилианците са експлозия от домати и патладжани почти винаги придружен от риба.
Кускусът се приготвя с грис от твърда пшеница
Тази чиния традиционно се яде с ръце , според обичая на Магреб, така че текстурата на грис има тенденция да бъде лепкава в най-популярните версии, докато в най-елегантните зърната остават рохкави. Във Франция кус-кусът се доближава до висшата кухня и се превръща в изискано ястие с изключително изтънчени вкусове , както демонстрира готвачът Алис Делкур (шеф на френския отбор по време на състезанието), който необяснимо не стигна до финала, може би поради прекалената деликатност и сложност на ястието.
Чифт адреси за разглеждане са:
- Профуми ди кус-кус (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Перфектен за опитване на някои от най-добрите кус-куси като „san vitese“ със зъбец, „rais“ с цитрусово песто, бадеми, патладжан и риба тон или „nero di sepia“ с калмари в мастило (много любопитно).
- За десерт сладолед (другата голяма атракция на Сан Вито) в миноу , салон за сладолед, свързан с движението „Slow Food“, който използва само натурални продукти, предимно местни.