пухкаво чудо
„Перфектният кроасан започва с външния му вид“, казва той. Джоан Гуаш, партньор и бранд мениджър Сладкарница Brunells. амин Кроасанът ни огладнява и желае през очите, гледащи ни от витрината си с а „размер, симетрия, нормален ламинат и еднакъв цвят“. Качества, които са „плод на прецизно готвене“. По-късно, след като е в нашите ръце, дегустацията продължава. „При първата хапка те добавят хрупкавостта на външния му слой, гъбестостта на вътрешната пчелна пита и балансирания вкус на съставките му и майсторството в изработването му”.
всичко, което беше така че тази година спечелиха наградата за най-добър занаятчийски кроасан с масло в Brunells, класическата сладкарница в Барселона, отворена отново през 2019 г. от Guasch и нейните партньори, за да върнат в Готическия квартал тази марка, синоним на качествени сладки хрумвания и пълна с идентичността на Барселона.
„При Брунел възстановихме историческата традиционна рецепта за кроасан със свинска мас вместо масло,” продължава Гуаш. Така че нашите клиенти може да избере едното или другото в зависимост от вашите вкусове и вашите спомени”.
Форма, цвят, хрупкав, но пухкав. Съвършенство!
Наградата за най-добър занаятчийски кроасан с масло в Испания е крайъгълен камък за тях. „Ако преди наградата произвеждахме около 100 кроасана на ден, в дните след признанието стигнахме до 2000 кроасана. В днешно време производството остава стабилно, около 500 кроасана на ден”.
И преди да продължи да обяснява своята рецепта, той обяснява тайната: повече от самата рецепта, прецизността е важна.
ПРИГОТВЯНЕ (за 50 кроасана)
ДЕН 1:
подготвя а басейново (предпочитан) който се оставя да ферментира между 4ºC и 8ºC за 24 часа.
260гр от вода
8g мая
4g от захарта
250гр от силното брашно
ДЕН 2:
Блатът се омесва с останалите съставки:
1,2 кг от силното брашно
190гр от захарта
40гр от солта
26гр мляко на прах
1 яйце
1 яйчен жълтък
40гр от мед
300гр от вода
31гр мая
220гр от маслото, което се добавя в края на месенето
След като тестото стане достатъчно еластично, направете едни топчета около 3 кг. които са останали почивка 30 минути при стайна температура.
След това време тестото се разтегля, докато се правоъгълна форма, с еднаква дебелина. Увива се във филм и се замразява, докато се получи втвърдена текстура, която ще благоприятства въвеждането на маслото по време на ламиниране.
С вече студено и втвърдено тесто, разпределете маслото върху тестото в непрекъснат процес на разтягане и сгъване до крайната маса, която нарежете на триъгълници за оформяне на кроасаните.
Сладкарница Brunells