не без моя рамен
Ако трябва да избера спомен, който описва ранното ми детство в периферен квартал, от целия албум на моята звукова и обонятелна памет, бих избрал онзи завладяващ микс, колкото стимулиращ, толкова и примитивен, който ни предлагат популярни пазари.
Такива, в които звукът на соления търговец, приютен зад пола си, се разрежда със съучастническия смях на клиентелата, металическите звуци на затварянията и миризмата на пресни зеленчуци, свинска наденица, обезглавено пиле и монах и ципура, лъскава и сребрист, лежащ върху тънки слоеве лед...
Макико-сан ни очаква усмихнати (и гладни) на една от четирите желани дървени маси на YokaLoka, заобиколени точно от тази характерна атмосфера който, за щастие, продължава да диша в този традиционен пазар на Съседство на буквите . „Когато дойда да ям тук, се чувствам като у дома си. Идвам да ям в къщата на моя приятел Йока.“
Така ни описва Макико Сесе, която печели стаите си в столицата като Преподавател по японски език, писмен и устен преводач (в допълнение към участието си в други проекти, свързани с тяхната родна култура) усещането, което идва от седенето на масата на суши-бара на техния сънародник юка камада .
" На практика целият отбор е японци . Всъщност всички готвачи са: професионален сушимен и експерти в други видове японска кухня. Тук мога да опитам ястия, които не бих намерил в други японски ресторанти в Мадрид, което обикновено предлагат твърде „класически“ опции . Тук намирам онази домашна кухня, която толкова много ми липсва."
Не без моя рамен: как да го вкусите като истински японец
Вкус с японска "носталия" той е много взискателен и не се задоволява със заместници. Едно от ястията, за които най-много копнеят жителите на Япония извън нейните граници (и за което те могат да живеят автентично в търсене на най-истинския вкус) е раменът ( ) .
„Това е основно меню за деня. Нашата кулинарна мания . Не мога да живея без рамен. Любопитното е, че не е ястие с японски произход, а внос от нашите съседи. Тази концепция за юфка с бульон е по-характерна за Китай."
преди да влезе раменерска материя , сервитьорът ни предлага a otoshi (японски, предястие или тапа). В случая сме преди мояши (бобови кълнове), подходящо съчетание за много студена Асахи, известна японска марка бира, която Макико-сан е избрал да придружава менюто си. „В зависимост от ястието обичам да сменям сорта. Мисля, че перфектните бири, които да придружават рамена, са Asahi, Tsingtao (много популярна в Китай, откъдето произхожда) и дори испанската Mahou. Никога не бих поръчал в в този случай Сапоро или Йебису."
Макико-сан е убедена от още едно от предложенията за деня и решава да изчака да се наслади на рамен вкусно предястие на рибна основа : Усузукури от фламбирана сьомга със сос терияки ( ). Usuzukuri ( ) идва от usui ( ), което означава „фин“, „тънък“ и tsukuru ( ), глагол, който означава „да правя“ (нещо ръчно, особено), „да произвеждам“, „да готвя“ или „да приготвяне на храна" в гастрономически контекст...) . Това е много по-фин вид рязане отколкото този, който обикновено се прилага за сашими. Нашият самотен гурме „се сблъсква“ с варибаши (пръчици за еднократна употреба; буквално „разцепени клечки“), преди да започне да яде. Когато ги разделяте ръчно, някои чипове остават прикрепени към варибашито, така че е препоръчително да извършите този малък ритуал. Бог е в детайлите, мили мои.
Един от готвачите протяга ръка, за да натисне решително клаксона, който кара сервитьорите да застанат мирно: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyuramendesu!" Огромна черна купа с дълбоко дъно, димяща и ароматна, се клати към нашата маса. Зад него се появява Йока Камада, който се приближава усмихнат. Тя ни поздравява и иска разрешение да седне да хапне с нас. „Днес също изпитвам желание за рамен.“
Макико-сан я поздравява оживено "окаери!" , запретва ръкави, хваща ренгето (японска порцеланова лъжица) и се приготвя да отпие от shôyuramen ("соя"), вариант с малко по-интензивен вкус от другата алтернатива, предлагана от заведението, shiorâmen ("на сол"; представя се подправена със сусам). Чудесен бульон, който се постига основно чрез задържане на свинските кости в бавна готварска печка за около два дни. „Разбира се. Трябва да извлечеш целия аромат, който е вътре в костите“, обяснява Йока-сан, докато бузите на Макико-сан, потопени в нейната подхранваща дейност, придобиват приятно розово докосване. Да продължим към дисекцията:
Всичко, което трябва да знаете за рамен, е тук
Йока-сан коментира, че раменът, предлаган от нейното заведение, е теучи (домашно, ръчно изработено) : " В YokaLoka искаме да избягаме от индустриалното . Нашата цел е да споделим автентичната японска култура на място, толкова автентично и популярно, колкото може да бъде един пазар."
Йока-сан продължава да ни обяснява философията, която заобикаля нейния бизнес. Както в случая с други заведения, които се размножават из вътре и вън от традиционните пазари на столицата, този тип инициатива допринася за факта, че някои обичайни пространства може да продължи да се запазва бастиони на популярната култура ; агори, накратко, които трябва да продължат да се ползват от собствената им общност.
„В Япония, за съжаление, тази необходимост да се запази това, което е местно, това, което е истинско, се губи в полза на универсалните магазини, depâto ( ) или така наречените konbini („магазини“) или sebunirebun (- 7- единадесет), които унищожават малкия бизнес Йока-сан продължава: „Например, на гарата в моя град (Ekimae, буквално „пред гарата“), малките магазини, управлявани от местните жители, които работеха напълно, когато бях малка, вече са затворени. Можем да кажем, че само 5% се опитват да издържат под формата на изакая (японска традиционна таверна) ; но 'верига' изакая, така да се каже. Абсолютно противоречива концепция. Въпреки че бихме могли да зададем приблизително сравнение с това, което също се случва в Испания, еквивалентността не е абсолютна , защото случващото се в Япония в този смисъл е много по-агресивно; И мисля, че хората там много по-малко се съмняват, че тази империя на големите вериги е нещо много негативно за местната търговска тъкан. Това беше една от основните причини, които ме накараха да започна бизнес като YokaLoka."
Японска пазарна кухня в сърцето на Антон Мартин
Едно от очарованието на бизнеса на юка камада се крие във вече споменатия му интерес към предаването на японската култура чрез един от най-добрите посланици, които съществуват, който говори абсолютно универсален език: стомаха ( Онака , ) . Наскоро той реши да включи в екипа си готвач, специализиран във висшата кухня кайсеки ( kaiseki ryôri ) и в shôjin ryôri ( ) , много популярна вегетарианска кухня в района на Киото, което води началото си от диетичните ограничения на будистките монаси.
„Това е вид кухня, която бихме искали да представим чрез конкретни събития, освен ежедневната ни дейност на пазара Антон Мартин“, посочва Йока-сан. „Например, по-рано тази година проведохме събитие за дегустация на саке с shôjin ryôri сдвояване; нещо много специално..."
Макико Сесе завършва да суче, ритмично, последните капки от блестящия кафеникав бульон от купата му . Доволен и след интонирането на ентусиазирания " Гочисосамадешита! " строго погледнато, той ни разказва още анекдоти за култа към рамена: "Това е може би един от най-известните ни видове нежелана храна, така да се каже. Например испанците, в 5 или 6 сутринта, когато сте приключили с веселбата си, огладнявате и отивате на churrería, нали? Отиваме в "ramenería". Обикновено казваме: Shimerâmendayone.. . (...) , което може да се преведе като нещо като: „Ще ядем ли рамен, за да приключим (затворим) нощта?“ Това или добро ястие на основата на ориз (-дон). Малко тежко, а?
И работата е там, приятели, които прегръщат нощта с почти генетично предразположение, може би точно там се крие истинската сделка... В нощната ода на рамен... * Комплектът YokaLoka Râmen (12,20 евро) е придружен от купа подправен ориз, особено със зеленчуци и водорасли. Може да се насладите във вторник и сряда извън менюто.