От градината до чинията е един от девизите на ресторант MAdeCA.
Пръскане! средиземноморски. Макарена се разтяга и се гмурка в морето. Буквално. Солена вана. потапяне Луксозен сутрешен шейкър и много по-здравословен начин за отърсване от стреса от Valium или Herculean triathlons, толкова модерни сред готвачите. Тя има нещо свое: **да бъдеш примадона на ресторант с висша кухня, MAdeCA, ** включва много работа, натиск и безкрайни часове, които далеч надхвърлят танците между дупки и включват интервюта, снимки, конференции и постоянно обновяване.
За Мака – както обича да я наричат Макарена де Кастро – морето е начинът за бягство и нулиране. И затова, въпреки че апартаментът му е буквално над ресторанта му в Алкудия, в северната част на острова, повечето нощи, когато услугата приключи, той взема лодката си, плава известно време и се събужда във всяка точка, винаги подходяща за сутрешното накисване.
The Средиземноморието е вашата почивка. Също така вашият килер. Откъде идва цялата риба, сервирана в ресторанта, без изключение? и че Джауме и други рибари от рибния пазар в Алкудия му носят всеки ден: петел от Сан Педро, каброх, вилобрад, скейт, гете или зъбец. Той го защитава със зъби и нокти и безмилостно. Като Иниго Монтоя в „Принцесата булка“. А който иска да търси гъделичканията, тук със сигурност ще ги намери. „Ако ми кажат да отида да опитам ресторант и извадят сьомга, ставам и си тръгвам. Не ти казвам да не носиш сос отвън, едно намигване. Но рибата? В Майорка?".
Мака приготвя своя пандишпан с грах и козе сирене.
Това не се случва само с рибите от Майорка, които не са пророци в земята си. Според вас на о доскоро морето беше почти синоним на плаж и плажът е почти единственият център на интерес на острова.“Мнозина тук са виждали хотелиерската индустрия като единствен изход и са избрали лесния път. През повечето време в гастрономията това, което имаме, не се оценява и всичко отвън изглежда по-добро, по-екзотично”.
Вярно е, че През 20-ти век Майорка е експлоатирала (дори прекомерно експлоатирала) своите чарове: онези заливчета, които човек априори би открил, обръщайки земното кълбо с главата надолу, онази планинска верига, която не е потопена в идеализъм или най-живописният град в Тоскана, онази катедрала, която мокри полите си в солена вода или този елегантен и изтънчен въздух с онзи се ражда или не се ражда.
Но гастрономията винаги е била висяща сметка и, въпреки че вече се говори (и никога по-добре казано) в централноевропейските клюки, Полуостровът не започна да чува за неговото съвършенство само преди няколко години, когато група млади готвачи, горди със своята земя, обърнаха омлета (и пърженото от Майорка или arròs brut) почти по същото време, когато продуктите им започнаха да се продават ценят и започват да се открояват вината и маслата от местни сортове.
Мака е част от това поколение. Това е лък и стрела Amazon и неговият гастрономически ресторант (с включена звезда Michelin), добро място да се отървете от предразсъдъците, да научите и да се насладите. Висок авангард със сто процента съставки от Майорка е от самото начало рецептата, която с течение на времето се развива и узрява към нещо по-свободно и без връзки, което той нарича „Безплатна майорканска кухня“.
През годините се обърна, за да възстанови популярната готварска книга, Ходих на градски фестивали, пазари, панаири, задавах въпроси на бабите и изучавах стари книги, като комбинирах всичко това с престои в други страхотни ресторанти, където можех да продължа да уча (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Сега е време да отидем една крачка напред, завъртане на винта. „Излетях, исках да се радикализирам и мога, защото съм направил много традиции”. Това не означава, че се отдалечава от продукта на Майорка. Напротив. Всичко се върти около него и само него.
Детайл от мрежите от Джауме и лодката на сина му, които снабдяват Мака с риба.
Edu Gandía, главен готвач и бивш мениджър на отдел R+D+Tradition (който наскоро предприе солов проект) и е изкован с Quique Dacosta, Martín Berasategui или Fran Martínez, е дясната му ръка в това. От години той претърсва острова, посещавайки селяни всяка седмица, „Търся най-специалното, за да го оформя в ресторанта и да го вместя в ястията. До голяма степен се ръководим от временността, без да се ограничаваме до стари рецепти, но винаги използваме продукти от Майорка“.
Pere Ramis управлява ежедневието с такт от градината на ресторанта в Са Побла, откъдето идват много от плодовете, зеленчуците и билките в чинията: от основни продукти като розмарин, мащерка или лимонова върбинка, до майоркански (и балеарски) сортове, като fesols fava от Sóller, бобови растения Careta, син грах от Менорка или сливи, в допълнение към яйцата, снесени от кокошки раси Minorcan и Ibizan които го гонят.
Овощната градина е и мястото, където се провеждат големите събирания в тази къща, съветите, които веднъж месечно се събират около дълга маса и майорканско пържено (или каквото докосне), „комитетът на мъдреците“, тоест на ръководството на ресторанта, маркетинговия екип и истинските герои, селяните, които доставят и отглеждат със своите знания.
Те са Биел, Монсерат, Луис, Ксеск или Лоренс и заедно биха могли да напишат енциклопедия по биология, гастрономия, антропология или ботаника на Майорка или да съберат цял Ноев ковчег, за да оцелее след потоп. Оцелей при удара на почитта, защото всичко, което произвеждат или изработват, е с най-високо качество, през повечето време органично (и почти винаги уникален).
Един от „мъдрите съвети“ в овощната градина Са Побла.
Те говорят, коментират напредъка си, обменят мнения, обмислят идеи и си дават обратна връзка.
Освен че е генерален секретар на земеделския съюз Unió de Pagesos и член на Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens има ферма за напълно органично производство в Ruberts, Can Caló,** където отглежда pebre bord de tap de cortí (червеното от Майорка), домати ramallet (тези, използвани за pa amb oli) и cor de bou (волско сърце), бадеми, маслини, боб от рожков, каперси, морски копър, дюля и зърнени храни, с които той произвежда брашно блат xeixa, консерви и масло. Освен това отглежда някои балеарски породи като porc negre (черно прасе), кравата от Менорка, червената овца от Майорка и дори щраусите.
Xesc Ayarte се пенсионира рано и уви одеялото около главата си, за да се посвети на това, което винаги е харесвал: отглеждане на птици. Мака пази най-добрите си пъдпъдъци, гълъби и яйца от кокошките quicas, местен вид с ниска продуктивност, но високо качество. Пъдпъдъците със зелени фурми или пълнени със змиорка и гълъбите с малцови сеиса burballes (юфка) са част от ястията, които можете да опитате в ресторанта, приготвени с тях.
Занаятчийска собрасада и местни туршии.
Единственото нещо, което може да се каже за Монсерат Понс е, че той е "истински феномен", романтик от малкото останали и любител на Майорка като цяло и света на смокинята, средиземноморското дърво par excellence, в частност, който дава „хляба на бедния и десерта на богатия.
Световно превъзходство на материята, има в Llucmajor най-голямата експериментална плантация в Европа (и вероятно на планетата), Son Mut Nou, в който „той възстановява сортове, изложени на риск от генетична ерозия, и открива други неизвестни“.
Общо 2834 смокинови дървета, 1308 класа от цял свят (226 от Балеарските острови) и дори градина с „дъщерите“ на смокиновите дървета, под които са писали изтъкнати поети като Лорка, Мачадо, Мигел Ернандес или Розалия де Кастро, чиито резници са донесени от съответните им градини.
Със смокините прави всичко, за което се сети: кава, бира, оцет, кафе, три вида конфитюри (зимни, летни и августовски) и дори сироп, концентрат от сушени смокини, който се е давал в миналото след раждане.
В края на годината, Мака създава меню от 17 стъпки със смокини de Montserrat, който се сервира за една седмица в ресторанта.
Монсерат Понс, придружена от неразделните си кучета в подножието на смокинята.
Също така в Llucmajor е ownerió (имението) на Lluís, Son Cànaves, златно каменно имение, което прилича повече на бутиков хотел, заобиколен от дървета. Тук се произвеждат различни видове био сирена: сурово мляко, отлежало повече от 60 дни; млечно сирене, с млечна извара, което може да се консумира след две седмици; прясно сирене; извара и натурално кисело мляко.
С млечното сирене Мака тя прави десерт, който доведе до почитта към Пако Торебланка и който събра страхотни комплименти (пандишпан амонтиладо със сълзотворен грах и крем от млечен сирене) и с изварата ръка от коприва.
Във фермата има и свободно разхождащи се прасета, които се хранят със зърното, което сами произвеждат и с което правят домашни колбаси.
Луис във фермата си в Лукмайор, където прави органични сирена от овче мляко.
Друг убеден идеалист е Лоренс Пайерас, неспокоен писател с ренесансов дух и учен на местните породи животни и растения на Майорка и всичко, което се върти около нея... нейния антропологичен, културен компонент, нейната поезия, нейните традиционни фестивали, нейния годишен календар, нейния език...
Не се задоволява с теоретизиране, той е смел човек, който се осмели с майорканско кобилешко сирене, нещо, което никога преди не е правено и което е много трудно, защото млякото му няма казеин и мазнини.
Мака го е използвала в няколко свои ястия, включително тиквени спагети, приготвени като карбонара, които съчетават два безпрецедентни продукта от Майорка: това сирене и дестилат от балеарски хиперикум, с който се готви яйчният жълтък. те ми дават насока, Те ми казват какво има там и въз основа на това готвим, оставяйки Майорка да говори”, обяснява Мака.
„Миналото лято, например, също направихме бульон от сепия и охлюви със семена от хвойна, копър и кориандър, както и Bloody Mata, която е доматена вода с водка, накисната с доматени растения, която мирише на провинцията и има вкус на доматено растение , да се пие като аперитив. Те работят и аз ги купувам, струват едно или струват десет. И така заедно караме колелото да се завърти”.
Кон в Sa Bassa Rotja, селски хотел със зеленчукова градина.
КЪДЕ ДА СПАМ
Finca Serena: Откриване, планирано за април, което обещава да се превърне в една от забележителностите на острова. Елегантно убежище на закрито между маслинови дървета, лозя и овощни дървета.
Son Brull: Изглед към планината Трамунтана и 23 стаи в този бутиков хотел разположен в манастир от 18 век семейно управляван в Поленса.
Hotel Predí Sonjaumell: Селски хотел в Capdepera във вековно имение, декорирано в съвременен стил на Майорка в голямо имение. Ресторантът му (една звезда Мишлен) се управлява от Андреу Женестра , още едно от имената на тази нова вълна готвачи от Майорка.
Sa Bassa Rotja: Красив селски хотел с 38 стаи в имение от 13 век и с повече от сто хектара поле. Намира се в Поререс.
Es Princep: Всеки, който има нужда от своя градски момент, ще го намери в този хотел в Палма с гледка, оазис спа, Coco и кухнята на Genestra в ресторант Bala Roja.
Архитектурни форми в хотел Es Princep.
КЪДЕ ДА ЯДЕМ
MAdeCA: Това е гастрономическият ресторант на Macarena, известен преди като El Jardín, където можете да опитате ястия като тиква карбонара с кобилешко сирене или ароматизиран с лимон San Pedro с ангелска коса, цвят от лайка. Долу е неговото бистро, с някои от звездните му ястия; и Danny's, гастробар с неофициални предложения.
Ca na Toneta: Далеч от шума и суетата на Майорка, тази къща винаги е синоним на честност. Сестрите Solivellas го правят така, като готвят това, което земята дава и което винаги се е готвило в Майорка. Всичко тук има съгласуваност, от мястото до съдовете.
S’era de Pula: Еду Гандия и Омар Лорка се срещнаха в Quique Dacosta и се срещнаха отново в MAdeCA. Заедно сега управляват новия ресторант в хотел Pula Golf Resort. В Son Servera (един от най-тихите райони на острова), Това е много майорканско пространство, с проста, но внимателна концепция, и с търсене на най-добрия продукт (с предпочитание към местното). Норвежки омар със сълзов грах, еспарденя с черен трюфел...
Еду Гандия, приготвящ „pa amb oli“ в кухнята на Son Mut Nou.
КАКВО ДА ПОСЕТИМ
Son Mut Nou: За да научите всичко за смокинята... и да я купите, от конфитюри до кава.
Aubocassa: Топ масла в Manacor.
Mesquida Mora: винарната на Bárbara Mesquida, чиста Майорка.
Ánima Negra: Вината, които Микел Барсело „рисува“.
4Kilos Vinícola: Революционерите на майорканското вино.
Екстериор на сградата Son Mut Nou.