Дървени гърди
Винаги слънчевата Марбея присъства на откриването на една от най-очакваните си концепции през юни миналата година. идваше Дърва за горене, Скарата на Дани Гарсия . За този създател на концепции като BiBo или Lobito de Mar, това беше ново предизвикателство, защото неговият нов храм на месоядните щеше да бъде разположен ни повече, ни по-малко, къде бяха неговите три звезди Мишлен.
ПРЕВРЪЩАНЕ НА ТРИ ЗВЕЗДИ МИШЛЕН В СТЕКХАУС
Но, Как да преминете от три звезди Мишлен до стекхаус? Когато човекът от Марбея обяви, че ще затвори своя флагман, основите на гастрономическия свят бяха разклатени. Защо да се отказвате, когато сте на върха? “ живот . Имахме много конкретна цел, да достигнем върха в света на кулинарията. Пристигнахме и искахме да изпълним друга цел, която се втвърдяваше малко по малко в главите ни, да можем да направим други концепции, като BiBo, Lobito... Преместете нашите концепции в средата на пирамидата “, обяснява Дани Гарсия пред Traveler.es.
Лаврак, печен на дърва
Да говорим за Дани Гарсия означава не само готвач, но и бизнесмен със своите забележителности, както в Испания, така и по света . „Не можех да съм с един крак тук и един там. Нашият растеж беше не само с ресторанти в Испания, но и извън тях. Говорим за мултиконцептуална компания с възможността да бъдеш в целия свят. Ако имам страхотна възможност в САЩ и трябва да прекарам един месец там, не бих могъл да отговарям за ресторант с три звезди Мишлен”, посочва той и продължава „Мога, но не искам да, това не е начинът на работа, който исках в бъдеще. Създаването на нещо като Leña вече беше в главата ми години преди да се случи. Бях верен на начина си на мислене от онова време”.
Ето как, спазвайки правилото наградата да е поне една година, На 16 ноември 2019 г. Дани Гарсия даде последната си вечеря . Нощ на много емоции, която току-що беше представена като документален филм под името „Тайната вечеря“ на филмовия фестивал в Малага. „Това, което имаме сега, е по-голяма цел. Вече бях покрил егото си във висшата кухня. Не ми трябва повече".
„Вече бях покрил егото си във висшата кухня. Нямам нужда от повече“
КАКВО Е ТОГАВА ДЪРВА ЗА ОГРЕВ?
Той затвори гастрономията си, но се роди нова концепция. Освен че е обикновен ресторант, това е нещо много по-трансцендентално. дърва за огрев е барбекю , революционер на кухнята на скара, месояден ресторант... но и “ Дърва за огрев представляват преди и след в групата . Първо, защото заема мястото, където беше тризвезден хотел, с наследство на много от нещата, които имахме. Второ, защото това е, което искаме да бъдем, когато пораснем . Това е визията, която искаме за всички наши ресторанти отсега нататък“, казва Дани Гарсия.
И това е, че човек е изненадан, когато пресече вратата на Leña. Това не е просто поредната скара. Това не е просто още един ресторант. „Защо сега, а не преди седем години, когато създадохме първия BiBo или преди четири години с Lobito de Mar? много просто, защото все още имахме висша кухня . Бях много коректен по въпроса. Никога не съм искал да смесвам нещата, които правехме в един ресторант с висша кухня, с друг. В Мадрид например решихме да правим сладолед с азот, но в Марбея не го направихме, защото се правеха на съседната стена. Какъв беше смисълът? Къде беше границата между ресторант с три звезди и този за 50 евро? “, пита готвачът.
“Leña е първият ресторант, който имаме, без да се налага да отдаваме почит на нашия собствен ресторант с висша кухня , следователно няма граници, няма бариери". И това личи в много от детайлите, които не са чужди на закусвалнята, като прибори за хранене, съдове , като продължава да има същата винарна и референции от три звезди. „Дървата за огрев представляват нашето собствено писмо за намерения в бъдеще.“
Интериорът на Лена
Определено, месото е абсолютният герой и преминава през всички раздели на менюто . Сред неговите мезета на скара можете да халюцинирате с a бавно пушен телешки геврек, сос тартар, кисела краставичка и маринован лук, с агнешки кебап на скара, сос от кисело мляко и питка или с пържени пилешки стриди , които се приготвят с най-сладката част от пилето леко лимонадено.
ЦЯЛОТО МЕСО НА СКАРА
Вече естетиката изненадва. Доминират черното и тъмните цветове , светлината влияе на това, което е наистина важно, на масите, в техните камера за зреене или в ефектна отворена кухня в стаята, където запалените готвачи слагат цялото месо на шиш.
Традиция и авангард се събират в менюто на Leña . Разфасовки месо, пътни ястия, погалени от жаравата зеленчуци... За начало трябва да опитате тяхното авокадо Малага на скара , което се сервира с песто от кориандър, зеленчукова салата и сирене фета или с баба габуш, който се приготвя с грилован патладжан, подправен с EVOO и поднесен с пита хляб. Дим на масата , както при a пушена бурата капрезе , които се сервират под качулка с дим и придружени от сушени и пресни домати, босилек и кедрови ядки.
Определено, месото е абсолютният герой и преминава през всички раздели на менюто . Сред неговите мезета на скара можете да халюцинирате с бавно пушен телешки геврек, сос тартар, кисела краставичка и маринован лук, с печено турско агнешко шишче, сос от кисело мляко и пита хляб или с пържени пилешки стриди, които приготвят с най-сладката част от пилешкото леко лимонено.
Бурата Капрезе, пушена на дърво
Споменаване заслужават якипинчос или шишчета за месо . Това е испано-японската версия на Дани Гарсия на традиционното якитори, донесено в неговата област, с творения като кюфте якипинчо, сякаш е японско цукуне , които са глазирани на скара с тара или тази с лимонови пилешки крилца.
Огънят в Leña е винаги запален и основни ястия като вече известните „бургер, който даде смисъл на всичко“ за което те смилат месото пред закусвалнята, прекарват го върху въглищата, придружават го с тайния му бик сос и го сервират в изключителна хапка. Те работят с иберийско свинско, печено пиле, агнешко кърмаче и, разбира се, най-благородните разфасовки като напр. Wagyu A5 филе, старо говеждо рибай и пържола, говеждо Tomahawk или произведени в САЩ препарати като телешки гърди или пушени ребра . За всички тях те предлагат на закусвалнята да избере собствен нож от колекция, достойна за три звезди Мишлен.
И как да не говорим за техните десерти? The торта с рози от mia mamma е хит, деликатен бриош, придружен от препечен маслен сладолед, както и сладкишът със сирене, който искаше да бъде бекон от небето , на баба с ром или а освежаващо тирадито от печен ананас с маракуя и бонбони от евкалипт.
Тарта ди роза от моята мама де Леня
Дървата за огрев ще продължат да се развиват . „Беше година и половина съзряване, никога по-добре казано. С пандемията дори отваряме по-късно от очакваното. Ние се учим за себе си. Разликата е съществена, когато си работил върху една концепция шест месеца или година. Сега сме повече за работата на нещата с време, капацитет...”
И разбира се, ще има повече дърва за огрев . „Преди много време решихме да стартираме повечето от нашите марки в Марбея. Идеята е първо да бъде Марбея, след това Мадрид и след това светът . Мадрид ще последва следващата стъпка. Не бързаме, но и не спираме. Търсим идеалното място“, обяснява Дани Гарсия.
И нещата не спират дотук за този плодовит готвач. Дани Гарсия не спира, защото сега Дани, ресторантът на новия Four Seasons в столицата, ще отвори врати през септември , концепция, създадена ex professo за групата, в която „това, което вярваме, че клиентът на Four Seasons ще търси в един хотел, и клиентът на Мадрид са обединени. Висша кухня, но и много добър хамбургер, сандвич или салата... В менюто ще можете да вземете нитро доматите, които са единственото място, където можете да го направите, гаспачото или аншоа с трюфел, но също и някои прясна паста юфка с естрагон с раци, клуб сандвич или добро месо на скара”, заключава той.
Бургер по време на дърва за огрев
адрес: Хотел Puente Romano, булевар Principe Alfonso de Hohenlohe, s/n, 29602 Marbella, Málaga. Вижте картата
Телефон: 952 76 42 52
График: От понеделник до неделя от 13:00 ч. до 16:00 ч. и от 19:30 ч. до 23:30 ч.