Пътуващата емпанада, която отива от Галисия до вашата кухня
Изработването на емпанада е изкуство : в него се смесва готвене, наука и домът на случайните домашни хакове . Но какво да кажем за Галисийска емпанада Това е друго ниво: добавени са традицията и наследството на онези готвачи, които във всяка къща като алхимици са измислили перфектното тесто, правилното готвене, точното количество лук за пълнежа.
Тежестта на историята на галисийската емпанада присъства във всяка от разработките на територията на общността и сега, може да пристигне във вашия дом в перфектно състояние, така че да можете да му се наслаждавате от всяка точка на Испания , благодарение на Le Viandier & Pablo Pizarro (Ла Коруня).
„Има един израз, който не ме убеждава, а именно това ресторантите „трябва да се преоткрием“ . Не включва цялата гастрономия. Какво ще кажете за кварталните кафенета или menu del dia bars? Имат по-малък капацитет. Сигурното е, че трябва да търсим различни източници на доходи, в които да се чувстваме комфортно”, казва той. Пабло Писаро от Ла Коруня за Traveler.es.
Льо Виандие и Пабло Писаро
Льо Виандие и Пабло Писаро
Льо Виандие и Пабло Писаро
И там, където Пабло се чувства комфортно, е във вселената на емпанадата: „ние, готвачите, имаме дефект, и по-специално галисийците, които искат да търсят сублимацията на едно ястие... И понякога не е нужно да търсим много по-далеч: емпанадата е хляб и са добри продукти за плънката. Може би се побъркваме в търсене на изненадващо ястие, когато традиционните в крайна сметка са тези, които мотивират най-много”.
ИНЖЕНЕРЪТ НА ЕМПАНАДА
Така започна приключението с доставката на емпанада до дома : „ние вярваме, че това е нещо, което можем да контролираме с кухнята, която имаме сега; Това е пространство от 18 квадратни метра с какво производството е много традиционно, приготвя се един по един ; Това не е промишлено производство”.
Този занаят се присъединява към перфекционисткия характер . Това е единственият начин да гарантираме, че xoubas empanada се приготвя в Ла Коруня в четвъртък, пристига в Мадрид в събота... и след кратко печене успява да ни върне обратно, като кекс на Пруст, на семейна среща Неделя, empanada e vino en cunca de a Galician home.
Пабло Писаро и неговият екип се грижат за всички детайли на емпанадата, от брашното до момента, в който го опитате на масата си. И когато казваме всички, това означава всички: „ Искаме всички емпанади да имат еднакво тегло, еднакво количество лук … и освен това ръчно затварям всяка една от емпанадите, правейки масите по занаятчийски начин (Искам да съм на върха, всичко да излиза перфектно). Ние сме наясно колко далеч можем да стигнем и това, което ще надделее, е, че можем да ги изведем добре и те да пристигнат у дома в перфектно състояние.
Но също, Пабло получи критики от всички свои колеги в сектора , който вече е опитвал неговите емпанади в различни гастрономически събития (като Madrid Fusion, наградите на Андалуската академия по гастрономия в Алмерия, където той готви за всички, или в предишния си ресторант, Черна уста , където всяка годишнина беше парти, на което присъстваха готвачи като Саша, Маркос Моран, Роберто Руис, Лусия Фрейтас…).
Той изпрати любезни емпанади, за да хареса окончателния тест на колегите Хавиер Олерос, Анхел Леон, Пепе Сола, Бегоня Родриго … „Отговорът беше много положителен, в допълнение към факта, че заявките започнаха да падат поради публикациите в социалните мрежи; така че говорих със здравния контрол, започнахме да работим върху етикета за хранителна стойност... и миналата седмица Трийсет и две емпанади излязоха в цяла Испания”.
КАК ДА ПОРЪЧАТЕ ЕМПАНАДАТА И КАК ДА ПРИГОТВИТЕ ОКОНЧАТЕЛНОТО ИЗПЕЧВАНЕ
За местните: ако живеете в Ла Коруня, емпанадата ще пристигне перфектно изпечена след две различни времена на готвене , както винаги правят в ресторанта, "но ако го изпратим в чужбина, сме наясно, че няма: продуктът няма да стигне както трябва, затова избираме замразения".
Ако живеете извън Ла Коруня, направете поръчката си при 48 часа предварително (доставките се извършват от вторник до петък ). Изберете между баницата xoubas (препоръчано от главния готвач и служителя; €30), октопод (€36) или паламуд (€27) . С обаждане можете също направете заявката, от която се нуждаете (махнете лука по един, поискайте го без лактоза … въпреки че за момента не са подготвили място за избягване на кръстосано заразяване с целиакия).
В двата дни, вашата емпанада ще пристигне идеално охладена и опакована под вакуум (няма нужда да вадите четката и да чукате яйцето, то вече е боядисано от Ла Коруня „за да избегнем грешки и да пристигне по-добре“): „Не го изпращаме изпечено, защото всеки удар може да го развали и хлябът ще омекват от плънката“, уточнява Пол.
Изваждаме от пластмасовия съд и печете на 180 градуса за един час !, равномерно изпичане (и лесно за всеки клиент). Око, подхожда оставете го да почине за около 25 минути, за да предотвратите разпространението му върху разреза . Да, ще бъде трудно да се примирите с тази миризма на хляб и храна, която ще нахлуе в къщата ви... но ще си заслужава, обещавам.
Но има още една стъпка: върховен контрол на качеството. “Обикновено създавам група за излъчване да уведоми клиента, че емпанада напуска Ла Коруня, да провери дали пристига безопасно и накрая да попита какъв е резултатът. Преди няколко четвъртъка излязоха 18 пакета, два от които отидоха за Чантада, един за Виго, друг за Сантяго, а останалите излязоха и обратната връзка беше много положителна. В момента с този индивидуализиран контрол не се виждам да правя повече емпанади, те са правилният брой с много ограничена цена”.
Емпанада от Льо Виандие и Пабло Писаро
БЪДЕЩЕТО: ПОВЕЧЕ ПЪЛНЕНИ, ПОВЕЧЕ ГАЛИСИЯ, ПОВЕЧЕ КРОКЕТИ?
И след първоначалния успех какво бъдеще очаква пътуващите емпанади? “ Искам да приготвя месна плънка, със сигурност ще заложим на буза емпанада . Искат ми мидите, но това ще оскъпи много крайния продукт, цената ще скочи до небето. Това, което искаме да подготвим, е зеленчук … Във всеки случай искаме да се успокоим, да видим как работят доставките след няколко месеца и оттам нататък да развием продукта.“
В момента екипът на Le Viandier иска да запази производство между 30 и 50 емпанада на седмица . Ако всичко продължи както преди, ще професионализират ли капацитета за обем и пълнители... и повече продукти?
„Изпратихме няколко крокети без пържене до Астурия и виждаме как пристигат; искаме да отидем малко по-далеч с Крокети от шунка Хоселито, с галисийски бульон, шкембе по галисийски … Аз не просто завършвам един проект и започвам следващия!” Така да бъде, Пол.
Xoubas empanada от Le Viandier & Pablo Pizarro
адрес: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Вижте картата
Телефон: 981074915 или чрез WhatsApp на 627753048
Половин цена: Емпанада от риба тон, €27; xoubas, 30 евро; октопод, 36 €