Ще намерите най-добрия ръчно изработен кроасан в Pastisseria Canal в Барселона
Светът на кроасаните върви далеч напред . Дори за предаване на разследващия екип на Glòria Serra и за полемика, която хвърли страната в напрежение... Нещо не е наред с този деликатес, който ни кара да се лигавим по витрините на сладкарницата и който с удоволствие потапяме, когато можем. Днес е твоят ден. Днес се празнуваше XII Конкурс „Най-добър занаятчийски маслен кроасан в Испания“. И имаме победител.
Победител и повторител, защото сладкарят Тони Вера Той вече спечели тази апетитна награда на изданието през 2016 г. с добрата си работа с кроасан. Повторете сега, през 2019 г., с творение, което е малко по-различно от това от преди три години, "защото вярваме в нашата рецепта ; това е огледало на нашия начин на работа, с висококачествени продукти и бавен производствен процес на ферментация“, коментират Тони Вера в телефонно интервю за Traveler.es.
Тони Вера и нейният печеливш кроасан
В Барселона новината за наградата за 2016 г. предизвика истинска революция: " Продавахме по 30 кроасана на ден, но след наградата продадохме 1000 кроасана на следващия ден “, коментира Тони, която вече мисли за работата, която ще има в следващите няколко часа, за да приготви маслените си кроасани на витрината на Пастисерия Канал _(Carrer de Muntaner, 566) _. В момента те изпращат средно по 150 кроасана на ден „И кой знае какво ще се случи утре“, завършва той.
Печелившата рецепта е в тази класическа сладкарница в Барселона (открита през 1979 г. от братята Mercé и Xabier Canal) около пет години, същите, върху които Тони работи в работилницата си. Всичко се роди от любовта на Тони към бриоша: " Винаги съм искала да направя бриош във формата на кроасан ". И това е, което получи, бриош във формата на кроасан хрупкави и бухнали която днес може да се похвали с две национални награди.
48 ЧАСА ЗА КРОАСАН
„Когато ти дадат тази награда за втори път, това е, защото правиш нещо правилно“, казва Тони. Да направите кроасан добре от началото до края означава да се погрижите за произхода на съставките, както и за процеса на производство, докато продуктът се появи на тавите. Може би затова, Изработката на кроасаните на Тони Вера продължава 48 часа.
Кроасанът винаги е добър начин да започнете, продължите или завършите деня!
Какво се случва в тези 48 часа? МАГИЯТА. Тони обяснява процеса: „Започваме с a предварителна ферментация на закваската за около 24 часа ; След това правим тестото за кроасан със захар, сухо мляко, масло, брашно, вода... оставете да ферментира половин час и го охлаждаме в хладилника, защото студеното тесто има същата текстура като маслото.
Тогава те започват процеса на ламиниране в работилницата „разпръскване на слоеве тесто и слоеве масло“ и той започва с подготовката на парчетата от някои 65 грама за да ферментира тези кроасани за три часа и половина при 28 градуса и 80% влажност.
После остава само да готвя и да греша.
ТАЙНАТА Е В МАСЛОТО
Една от основните точки на кроасан Canal е маслото, с което се прави. „Това е силно обогатена маса от масло и Elle & Vire прясно масло , което се прави само с мляко от зимни крави, защото през зимата кравите произвеждат мазнини".
Така резултатът е масло с 84% масленост, „което осигурява пластичност при обработката на кроасана“, казва Тони.
Остава ни фразата на сладкаря: "кроасан е да съгрешиш, не е да се грижиш за себе си". Е, да тръгваме.
Тони Вера и нейният печеливш кроасан
ОЦЕНЯВАНЕТО
За оценка и оценка на кроасаните са взети предвид следните критерии: вкус (40 точки), алвеолатен (15 точки) , бутер тесто (15 точки), цвят (10 точки), формат (10 точки) и завършек (10 точки) .
Сред членовете на журито, съставено от професионалисти с признат авторитет в сектора, бяха албърт рок (победител в изданието за 2018 г., Sant Croi от Алберт Рока), Алберто Руис (директор на списание Dulcypas), Хосеп Мария Родригес (Пастисерия Барселона), Алберт Арбат (брашно Ylla), Сандра Сауледа (Сауледа), Питър Кампс (президент на Сладкарското училище на Гилдията на Барселона) и главният готвач и сладкар Микел Антоха.
Председател на журито е Антони Беларт (вицепрезидент на Сладкарската гилдия в Барселона), докато Мигел Морено (Pastelería Mallorca) играе ролята на секретар.