Готвената версия на Хуан Асейтуно, в Дама Хуана
Ако някой бъде призован Хуан Асейтуно , твоята съдба е написана. Въпреки че самият той бавно осъзнаваше, че това е този, който ще стане един от основните посланици на зехтин от неговата земя, Хаен , и като цяло, неговата гастрономия.
За него това беше нещо безспорно. Изсипете струя Picual върху тоста за закуска това беше жест, толкова естествен и очевиден, колкото да сложиш щипка сол върху пържола или да сложиш бучка захар в кафето си. До деня, в който, живеейки в чужбина, осъзнава, че не навсякъде е така и че далеч не навсякъде това масло е същото като неговото...
След като премина през ресторант Las Rejas с Мануел де ла Оса и Casa Marcial с Начо Манзано, днес Хуан е вторият готвач, получил звездата Мишлен в провинция Хаен, в своя ресторант Лейди Джоан , и зехтинът екстра върджин има много общо с това.
Главен готвач Хуан Асейтуна, от Дама Хуана, Хаен
ОТ КАСТАТА ИДВА...
В семейството му всички или почти всички са били производители на маслини , затова може да се каже, че освен по личната му карта петролът почти, почти, тече във вените му. Това, което нямаше традиция вкъщи, докато не реши да се запише в готварско училище, беше за хотелиери. Това да, негово баба Хуана Тя беше „готвач“, който от малка готвеше много (първо за единадесетте си братя и сестри, след това за децата си и по-късно за внуците си) и правеше всичко, което можеше да се направи с храната, от сирене до клане.
И Хуан, и Хуана винаги са имали много специална връзка, която надхвърля типичната връзка баба-внук. Тя с радост приветства желанието му да учи готварство и винаги го подкрепя във всичките му проекти. Затова той искаше да я почете, като кръсти ресторанта на нейно име, Dama Juana, който отвори врати само петнадесет дни преди тя да умре „от радост“, без да си представя (или може би да?), че след шест месеца звезда мишлен.
ЛЕЙДИ ДЖОН
Хуана вече си е тръгнала, но това „парче готвач“ присъства отвъд името. В някои рецепти, в много вкусните фонове на всички негови ястия и в много от тях за разбирането които са приели форма за дъвчене в кухнята на Хуан.
Той го твърди всеки път, когато има възможност. „Не съм тук, за да измислям нещо, защото малко са тези, които измислят, а аз, за добро или за лошо, не съм един от тях. Това, което правя, е да възстановявам ястия, които са били изгубени.“ Това не е поза, а по-скоро заглавието на това, което ще се случи тук оттук нататък. Ето какво се случва в Дама Хуана, възстановяване, строги икономии, пейзаж и, разбира се, екстра върджин зехтин.
Истина, но полуистина, защото и тук има иновация и то много желание за преоткриване , от продуктите, техниките и превръзките, използвани в традиционните рецепти, до техните собствени презентации на ястия , минавам имената на тези, винаги поетични , които са като a провинциален фотоалбум.
Стая на лейди Хуана, Хаен
Да седнеш на масата на Dama Juana в Barrio de San Ildefonso, в самия център на столицата на Хаен, е като да отвориш този албум и да прелистваш страница по страница. Няма съмнение, това е Хаен. И това го прави а занижен опит и много лично. И от друга страна, защото Хуан дори не иска да чуе за идеята да пренесе кухнята си на друго място освен това, „защото няма смисъл“.
Предястията от дегустационното меню Otiñar
ДЕТСКИ СПОМЕНИ
Продължавайки с почитта с имената, the Есенно меню , „късият“, отдава почит на район на Хаен, на 13 километра от столицата, който има голяма тежест в личната история на Хуан. „През 1980 г. баба ми и дядо ми купиха изоставено и унищожено парче планинска земя и с много усилия, жертви и години го получиха, за да раждат маслини. Аз съм отгледан там от раждането си през 1986 г. много го обичам и също така е голямата неизвестност на Хаен".
в "Кръчмите на Йоан Куцият", първата му стъпка, той намига към бара, който е бил там през 50-те години, „бакалия, магазин и място за срещи“ и какво се яде, с различни мезета, включително яхния и крокети с шунка и пюре от яребица и горчица , класика в провинцията, и двете пържени в зехтин, на здраво яйце и трохи , който се сервира вътре в самата черупка или черния ориз с калмари и водорасли.
Черен ориз с калмари и водорасли
БЯХ БЕДЕН, ТОЛКОВА БЕДЕН, ЧЕ ИМАХ САМО ПАРИ
Втората стъпка, "За орзите и овощните градини" , проучва какво се е приготвяло във всички къщи всеки ден: „консерви, зеленчуци и полски препарати“. Това е мястото, където Хуан сервира най-емблематичното си ястие, морските дарове на бедните / гаспачото на богатите : „Това е това, което най-добре ни определя, което е там от самото начало и се превърна във флагман на Dama Juana ", и че това е еволюция на обичай, който работниците имаха в градовете на Сиера Сур и който, доколкото знаем, не се сервира в нито един ресторант в провинцията. "Те пиеха гаспачо от масло, сол , оцет и нарязана маруля направо от винта и след това изпийте бира със сварените скариди. Морските дарове могат да се купят, ако имате пари, но маруля гаспачо се губи и не може да се купи".
Тогава ще дойде зеле с холандски сос и бели шапчици , че дори и най-неохотните деца биха яли зелено; и някои вкусни миди за бръснене с уши, червен лук, раци и свинска опашка на фон, който кара лъжицата да звъни; да сложи край на неговия варена версия , телешко, нахут и черен пудинг даши.
Маруля гаспачо, олио, оцет сол, нарязана маруля
Менюто продължава с „Във водопада Каркахал“ с ципура, чай от лук и тиквичка. Следва най-празничната му част, „Около площада и поглед към планините, танци и фестивали“ , спомняйки си онези срещи, застанали пред планината. Тук има място за хора, има място за планини и има място за птици, агнета, чото, елени, жито и гъби, приготвени с внимание, деликатност и много съдържание.
В раздел "Между борови гори и пасища" , местните занаятчийски сирена се дегустират, пред-десерт, който очаква „24 септември, специален ден, La Virgen de las Mercedes“ , с две версии на типични сладкиши, популярни в поклонническите пътувания и които Aceituno облича: изненадващ пъпеш с червено вино, кисело мляко и чай матча; и малко яйчен крем с грудки и трюфел. Те слагат край на едно кръгло меню от начало до край, без върхове и спадове; който влиза в очите с ефектните си презентации, но без излишни фойерверки, и който убеждава с всяка хапка.
В случай, че има съмнение относно това и останалите менюта на Хуан Асейтуно масло се сервира на вкус, за потапяне с хляб, за направата на малки лодки, подводници, океански лайнери и канута . И също е в менюто. Но вече не е безплатно. Платено е. Като всичко, което има стойност и не се приема за даденост.
Крем с грудки и трюфел.
адрес: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Вижте картата
Телефон: 953 00 64 54
График: Вторник до събота: 13:15 ч. – 15:30 ч., 20:30 ч. – 23:00 ч.; Неделя, 13:00 – 15:30 ч.; затворен понеделник
Половин цена: 60 евро