Ода за омлета със скариди
Той ли е Гастрономическа икона на Кадис par excellence: няма човек със здрав разум, който да не стъпи на тази земя, без да го е опитал. Тъй като няма човек, който смее да каже, че не ги харесва, Кой би бил способен да не падне ipso facto, предаден на изисканата хрупкавост на омлет със скариди?
И така, докато устата ни тече само като си ги представяме, ние ви казваме, че произходът на този деликатес е много по-далеч, отколкото предполагате. кажи ни хало пикардо , управител на митичната Вента де Варгас де Сан Фернандо, люлка и произход на този деликатесен магазин и велик храм на фламенкото — но от онази история, която се появява и разпада, когато най-малко очакваш и която вече е част от Кадис като Атлантическия океан, свинските кори или карнавала — че италианците бяха тези, които донесоха по някакъв начин това чудо в Бреговете на Кадис. И го направиха чрез фарината.
Че, направено от брашно от нахут, то беше подправено в Кадис с всичко, което дойде . И ако нещо изобилстваше — и изобилства — в Сан Фернандо, с неговите блата, окъпващи територията, това бяха скаридите. Какъв късмет за вас!
Тортила със скариди от Вента де Варгас
„Това беше ястие, което наистина служеше за спиране на глада и бяха дебели тортили, много дебели“ , казва ни Лоло. Толкова мазни, че не само засищаха, но не оставяха място в стомаха за нищо друго . Точно поради тази причина, Каталина Перес и Мария Пикардо , основатели на Venta de Vargas Cadiz — по това време, Еританска разпродажба — те решиха, че обичайната рецепта няма да бъде много печеливша, ако я предложат на гостите си: трябваше да вземат нещата в свои ръце.
Какво може да е решението? „Те направиха тази важна промяна: направиха тортила от 20-ти век “, казва Лоло. Те решиха да добавят също и пшенично брашно към нахут , направете го по-лек, използвайте сифонна вода и ги изпържете, създавайки автентична дантела с калерчета”. С други думи, омлетът със скариди, който познаваме днес, този, който ни подлудява, е изобретен точно там, 20-те години . Хей.
ПРОДАЖБА НА VARGAS, PIONEER
Въпросът е, че това преоткриване на омлета беше толкова успешно, че веднага стана звездното ястие на разпродажбата . Всеки, който минаваше покрай него, независимо колко часа беше, искаше своето, за да се наслади на безкрайното удоволствие да ги опита. Нещо, което продължава да се случва и днес. „Щом отворим вратите в един следобед, те вече ги искат. Всеки ден трябва да казваме, че: „трябва да изчакате малко маслото да се загрее“ “, разказва Лоло.
Тортила със скариди от Вента де Варгас: пионерът
Не мога да кажа колко излизат от вашата кухня всеки ден: стотици и стотици. Това, което той ни признава, е това имат котлон и специален тиган, който използват само за пържене , че тези, които минават през кухнята, получават майсторски клас, за да се научат да ги правят и че килера никога не липсва в килера, за да ги приготви. Брашното, между другото. изработена е от мелничар специално за тях : това е една от техните тайни!
В допълнение към брашното и скаридите, останалите съставки са много прости и често се повтарят: лук, магданоз, вода и сол . „Съставките не са проблемът, сложното е подготовката“, казва той. Маслото трябва имат идеалната температура, тестото с правилната консистенция и лъжицата, с която се сипва, трябва да е правилната . Като всяко нещо си има техника.
За съвършенство ли говорим? “ Перфектната тортила трябва да е с размер на нормална ръка, пълна с дантела и да има повече скариди, отколкото тесто . Че този в точката си на сол, на масло, това е ограничено и да е нещо леко за хапване”, потвърждава Лоло. И разбира се, че е хрупкав.
Това каза: вода в устата.
ТЕЗИ ДРУГИТЕ ТОРТИЛИТИ СЪС СКАРИДИ В КАДИЗ
Те са изпили почти всички тортили със скариди от Venta de Vargas Кадис класики, които могат да се похвалят със слава в производството им . За да опитате най-доброто, трябва да следвате маршрута, спирка по спирка, през големи гастрономически храмове, които отдават почит На юг. какво удоволствие
Започваме от неговия произход, за да не се движим от същия Свети Фердинанд . Самият Лоло ни разказва за Casa Miguel, където неговите тортили със скариди и видове водорасли са адаптация към новото време. Нови продукти, нови вкусове и нови предложения: рецепта в непрекъсната еволюция, която има вкус на слава.
Също и в Сан Фернандо , друга класика, където съществуват: в Bar León трябва да спрете да или да. Ключът към нейните тортили вече я остави белязан Мери Агилар, изобретателят на тази версия, която предаде щафетата на дъщеря си Гема : ключът е да не пестите от количеството скариди. Просто трябва да видите резултата, за да го разберете.
„За тази тортила си струва да прекосите Леванте“, казват от Casa Miguel
Но тази история, която произлиза от семейство Варгас, отива много по-далеч: точно лелята на Лоло е преподавала Гонсало Кордоба , на митичното Фарът на Кадис , да ги направим още през 60-те години . Може би и затова тези от този ресторант са световно известни: с финеса си, с точния им смисъл в хрупкането, когато ги хапете, с това, че не оставят повече масло, отколкото е справедливо и необходимо, и защото в крайна сметка, изяждането им в пълен квартал на Ла Виня толкова близо до заливът , добавете точки. Така е.
Първият му братовчед, Ел Фаро де Ел Пуерто, основан от Фернандо Кордоба в края на 80-те години , първоначално отказа да включи тази класика в менюто си. Решението продължи само няколко дни: веднага обществеността го обяви и веднага се присъедини към кухнята. И слава Богу! Защото те също се оказват техните тортили със скариди са истински купон . Това да, те са еволюирали, и вместо пресен лук включете морска маруля . Резултатът? Още по-моряк, ако е възможно. Да смучеш — буквално — пръстите си.
Омлет със скариди от Фаро де Кадис
И тъй като в крайна сметка всичко е традиция, това, което се предава от поколение на поколение, друга задължителна спирка по пътя е Ventorrillo el Chato: в сърцето на плажа Кортадура , заемащ това, което някога е било поща от 18-ти век, е Хосе Мануел Кордоба, син на Гонсало - да, този от Фаро де Кадис -, който радва всеки вечерящ, който дойде да хапне с омлет от скариди, научен от баща му. през там. Тайната на тези? Те са големи, руси и супер хрупкави.
Омлетът със скариди на плажа Кортадура
Но трябва да се върнем към Пристанище Санта Мария , че не можем да пренебрегнем кой ни взема да вкусим една от най-революционните версии на рецептата . Да, бяхте прав: този, който идва от ръката на също революционера морски готвач. ангел лъв От първия ден беше ясно, че това гастрономическият символ на Кадис трябваше да има мястото, което заслужаваше в писмото на aponiente и реши да го промени.
Тортила със скариди от Aponiente
Ето как го представя: като а много фин крекер, почти прозрачен, приготвен с обичайните съставки , но вместо да вземете скариди смесени в тестото, се добавят по-късно и след като се попарят . За придружаване, прах от скариди и емулсия от магданоз, които му придават онзи уникален щрих. Не можеше да бъде иначе.
От Санлукар Великото Къща Балбинус може да се похвали с несравнима слава, която надхвърля нашите граници: "храмът на омлетите със скариди", съобщават те. „Трябва да има причина“, казваме ние. Ще трябва да се наредим на опашка, за да получим малко място, независимо дали е правостоящо или седнало, от което да поискаме поръчката и да се оближем с невероятния вкус на емблематичните му парчета, произведени в момента: казват, че са обслужили повече от хиляда за един ден . Размерът вече ни завладява, но още първата хапка ни кара да се уверим, че можем да се храним само с това съкровище за цял живот. Малка дума!
Casa Balbino, сълзи ли ти се вече?
И маршрутът продължава! в Чипиона трябва да паднеш предаден на тези, които служат в черупката , малки, но несравними, макар и пред тези на Ричард Хаус . в Затворът , в Болоня ги правят малко повече бунюелада — номерът е, че добавят яйца. Почти прозрачен Къща Ла Тити , в Сан Фернандо, те носят саликорния и трябва да умрат за тях; тези от Къщата на малкия ангел , в сърцето на Кадис. вече в Гибралтарско поле , в El Copo de Palmones Inn , те също им служат, тъй като малцина знаят как да ги направят: в кухнята си те се придържат към миналото, като запазват оригиналните линии. как? Прави ги само с брашно от нахут. Най-новата част слагат водораслите, които заместват магданоза . Отново вкусно!
Вече знаем, че можем да разширим маршрута до безкрайност: можем да продължим да демонстрираме още веднъж, че да се храниш добре в Кадис е законът на живота . Но какво да кажем: сервисът има лимит.
И разширението на тази статия също. Но добре, хайде да отидем да поискаме друг.