Аншоа, морски деликатес
Някои компании се открояват в този занаятчийски производствен процес, като Don Bocarte, която избира най-добрите аншоа и опакован както в екстра върджин зехтин, така и в рафиниран , в гама от продукти, която включва лимитирани серии за висша кухня и консерви с ниско съдържание на сол.
Сред неговите консерви също намираме Кантабрийски паламуд (пресни, незамразени екземпляри, средно големи и току-що сварени), или в зехтин, или на скара с ябълков оцет; алмадраба червен тон заловен в Барбате; кралски червен рак естествено запазени; варен октопод в сока си; мариновани аншоа по собствена рецепта в сайдер оцет и пикантен екстра върджин зехтин; и на сепия от серията haute cuisine, уловена в Бискайския залив и приготвена по класически начин, с лук в мастилото.
Ако пътуваме във вътрешността, ще открием още една страхотна кантабрийска класика: sobaos pasiegos , които имат защитено географско указание в района на Пас. Тази пухкава сладост, когато е направена по занаятчийски начин, следвайки традицията на предците, дава приоритет на вкуса на автентичното масло, постигайки балансиран, мек и сочен резултат. така го прави чехълът , работилница в La Vega de Pas, която избира най-доброто масло, получено от млякото на кантабрийските крави, за да направи, заедно със захар, яйца и пшенично брашно, своя вкусен Pasiego sobaos без използване на оцветители или консерванти при приготвянето му.
Sobaos Pasiegos
САНТОНЯ АНШОА
Хамсията (Engraulis encrasicholus) е малка рибка със свито тяло, черно-син гръб и сребрист корем, която живее на стада, движещи се с голяма скорост. Поради количеството мазнини, съдържащи се в месото му, се класифицира като синя риба и най-доброто време за консумация е от април до юли. Лови се със занаятчийски техники. Произведените в Сантоня са най-престижните от осолените заради силния си аромат, приятна текстура и розова плът.
Традиционната система за втвърдяване в Кантабрийско море е варелът . След като пристигнат на пристанището, те биват обезглавявани и намазвани със сол. Затворени и без отстраняване на гръбначния стълб, те се подреждат в бъчви, образувайки концентрични слоеве риби с еднакъв размер. Това е, което е известно като котила ’, колкото по-малко аншоа има в постеля, толкова по-големи са те и следователно толкова по-ефектни ще бъдат, когато става въпрос за посяване (което не означава, че няма по-малки, еднакво фини и вкусни).
Най-доброто: от Santoña
Когато бъчвата е пълна, тя се покрива и отгоре се поставя тежест, така че от натиска да изпуснат цялата течност и да се дехидратират правилно благодарение на ефекта на солта. След времето на зреене (между 6 и 12 месеца), измиват се, за да се отстрани солта, опашките им се отрязват, кожата им се отстранява и ръчно се "търкат" така че да са много чисти и обезкостени, преди да се сложат бутчетата в бидоните, към които се добавя олиото.
_* Публикувано в гастрономическия пътеводител на Condé Nas Traveller 2015, сега се продава в цифров формат в Zinio и Apple. _ Можете също така да изтеглите приложението за Android и от App Store напълно безплатно и да започнете да се гмуркате в испанската гастро карта.
*** Може също да се интересувате от...**
- Гастро маршрут в Кантабрия: долини, сирена и сладкиши
- Кантабрия, план C: алтернативната програма за обиколка на Тиерука
- Топ 10 на града в Кантабрия: предозиране на зеленина, вода и скали - Окончателното приложение за кулинари: стартирахме приложението Gastronomic Guide за 2015 г.
- Всички статии на Arantxa Neyra