Зеленчукова яхния с яйце и аспержи
Не бяхме планирали да посетим малкото средновековно селце ujué , но ето ни, моят партньор и аз, лутайки се из лабиринт от калдъръмени улици. Група пенсионери изчезнаха преди малко по-малко от час в дима на автобус. Вече можете да зачеркнете една от точките на интерес от вашия списък: римската катедрала с нейната Дева Мария от единадесети век . Създава се впечатлението, че Ujué е само за нас. Тишината се нарушава само от гръмотевичните пикиращи бомби на ястреб в прерията, която виждам долу. Ujué, укрепен град, окачен високо на нос, е комбинация от наклонени покриви и рушащи се фасади, които сякаш противоречат на правилата на перспективата, донякъде като 3D версия на картина на Де Кирико. Навсякъде около нас има хълмове, покрити с бадемови дървета. Но къде са всички? Нишка дим, излизаща от комина, ни казва, че там живее някой, но никой не се появява. Чудя се дали това е усещането на Сан Джиминяно през 60-те години преди пристигането на туризма.
Карпачо от тиквички със зехтин, редукция на оцет, солено сирене и репички върху Ratchet.
Любителите на африканските сафарита търсят големите пет, а аз, който съм в Навара, търся своите големи пет (всъщност шест): чушки пикило, сърца от маруля, пореч, бодили, боб и артишок . Някои посетители идват тук за Sanfermines в Памплона или за да следват поклонническите маршрути от Франция до Сантяго де Компостела.
Но има и друга причина, която ме води в Навара: открийте Испания много пъти търсена. Среща се рядко. Барселона, където живях през двайсетте си години, днес е като страхотен град за купони. Мадрид, колкото и да е страхотен, има много хора и много нощен живот. Но при това пътуване до Испания исках да намеря различно, свежо място, където хората и днес живеят с известно спокойствие.
Задушен артишок с рядко яйце и сърца от маруля с аншоа в Bar José Luis
Испания винаги е била известна с шунката, сиренето и крокетите. Но Navarra, както ми каза един испански приятел, е призната за свежестта и качеството на продукта. Широкото и криволичещо Ебро (с повече от 950 км това е най-дългата река в Испания), на своите исторически брегове, е идеално място за отглеждане още от римляните и чиито плодове и зеленчуци са толкова ценни, че някои от местните сортове Те имат собствен D.O. Киселите и пушени чушки пикило идват от Толоса ; в Тудела растат най-нежните марули, артишок и бодил; и pochas и нежен пореч процъфтяват в La Ribera. Всяка пролет в Тудела се провеждат Въздвижителни дни и Фестивали на зеленчуците , където местните фермери показват и продават ценната си продукция. Тук е възможно да шофирате през полета с чушки и боб, за да видите плътно опакованите пъпки, заобиколени от напукана пръст. Или открийте как този продукт е бил трансформиран от неговите готвачи в една от най-модерните кухни, богати на зеленчуци в Испания. Всичко на един час от анклава, където живеят най-добрите и модерни готвачи: Сан Себастиан. Към това добавяме, Готически катедрали и римски църкви във всяко малко градче , много от тях пълни с туристи.
Първата ни спирка беше Памплона , зелен и платежоспособен университетски град с близо 200 000 жители. След почивка в едно от любимите места на Хемингуей , историческото **Café Iruña** на централния площад, се насочихме към **La Nuez**, когато решихме, че е време за испански обяд (14:00). При пристигането се озовахме сами в трапезарията. Но тази ситуация ни позволи да проучим менюто и веднага щом мястото се изпълни с местни хора, желаещи да говорят, насладихме се на артишок на скара, бели аспержи в сос Шантили и салата Нисоаз с деконструирана риба тон . Всичко се измива със сух Rueda Verdejo.
Средновековни сгради висят от стена в еврейския квартал Тарасона, в съседна Сарагоса.
Основан от римския генерал Помпей през 75 г. пр.н.е., Памплона (Iruña на баски, баското влияние е осезаемо в неговата кухня и език) днес е оживен европейски град. в Гърне , слабо осветена механа, можете да видите добре поддържани дами, които се хранят txangurro , деликатен гратен от раци или групи бизнесмени от една от големите местни автомобилни индустрии, които сключват сделки за Наварски домати с консервирана риба тон, последвани от волска опашка на скара и бутилки Гарнача . Тук, както и на други места, бяхме единствените чужденци.
Ако Памплона е най-големият и оживен град в провинцията, Тудела (един час на юг) е a от най-движещите се . Заобиколен от огромни полета с чушки, артишок и боб и разположен на лекия завой на река Ебро, този град с население от 35 000 души е смесица от еврейска, мюсюлманска и християнска история. Всеки слой е изграден върху спомените на своите предшественици; колосалната катедрала от 12 век е построена на същото място като 900-годишната джамия и по-късно синагога . Портата на Съда, сводеста врата от осем века, илюстрираща Страшния съд, е най-известна със своите сцени на дяволски изтезания: ужасяващи резби на демони, които колят и наливат горящо масло в гърлата на покровители, жънейки плодовете на греховете им.
Най-добрата селекция от зеленчуци от Навара.
Именно в Тудела открихме прекрасната и дългоочаквана гастрономическа сцена. Ресторанта тресчотка намира се на невзрачна улица между старата и най-модерната част на града. Отвън намираме мускулест мъж с брада, облян в пот, който разтоварва кутии с продукти. Той се представя като Сантяго Кордон, готвач собственик с известна аура на евангелист на наварските зеленчуци. Нашето обширно меню включва последователност от елегантно приготвени зеленчуци: Карпачо от тиквички със солено сирене, зехтин, шери оцет и репички ; наследствени домати с яйца от мимоза; малко глинено гърне с деликатен хруп, който след като се счупи, разкрива нежни стъбла на пореч в мек крем. След това идват печен лук, яхния от бял боб в бульон от шунка; няколко светлозелени чушки на скара; цял домат, пълнен с още печени чушки и накрая, бутер тесто от тиквички и патладжан със суров жълтък отгоре. Угощението е нещо като голямо удовлетворение, не толкова заради броя на ястията, а заради сложността и изтънчеността на презентациите. След обяд разговаряхме с Кордон и съпругата му Елена Перес за техния източник на вдъхновение : традиционната зеленчукова градина, толкова често срещана сред семействата на Тудела.
Разположена на издатина на Ебро, в единия край на града, градината е оцеляла за няколко поколения на семейство Кордон и осигурява суровини за ресторанта. Кордон с гордост ни запознава с баща си Маноло, който скубе плевели. Вълнуваме се от новите реколти, сеитбообръщение и гнезда от органични зеленчуци. „Опитвам се да уловя есенцията на зеленчуците от земята и да не ги развалям, преди да стигнат до масата“, казва той. Докато за нас Cordón използва техники, които можем да извикаме биодинамичен или органичен , за него те са просто семейни традиции. Той се притеснява от изоставянето на селото от новите поколения към по-големите градове, но признава, че настоящата икономическа криза донякъде е облекчила миграционния поток в търсене на работа.
Супер иновативният хотел Aire de Bardenas
След като се сбогуваме, караме към нашия хотел, в покрайнините на Тудела. От другата страна на Ебро пейзажите стават по-равни и по-сухи. Тук по слабо маркиран второкласен път ж.к Хотел Aire de Bardenas тя се издига неочаквано от суровата и прашна земя на Bardenas Reales (една от най-големите пустини на континента), сякаш е модернистичен мираж. Малка група от някои В 12 контейнера са разположени основните помещения и сгради. Хотелът е разположен между земеделска земя и черен път, който завършва в пустинята. Това е уникалната гледна точка на Наталия Перес Хуерта и нейните архитекти , Емилиано Лопес и Моника Ривера, двойка, която никога преди не е проектирала хотел.
Трапезарията на Aire de Bardenas
Ако Тудела е извън туристическия маршрут, Bardenas Reales, природен парк, защитен от ЮНЕСКО, ни напомня за повърхността на Марс . „Не е за всеки“, казва Перес Хуерта, която е таяла мечтата да притежава хотел, вдъхновен от места, които е виждала само на снимки на модернистични анклави като Палм Спрингс или Марфа. И всъщност, ако присвиете очи, можете да зърнете пустинята Сонора: чистите линии на барикадите около басейна, органичната градина, засадените череши, смокини и дюли са облицовани с гигантски бели вятърни мелници, които се въртят като Дивия запад. Навара е водеща в Европа по вятърна енергия и ветровете тук могат да бъдат колкото свирепи, толкова и уникални , и разяждат бялата земя и издълбават странни образувания по камъните на парка. посочен като Биосферен резерват през 2000 г , е изненадващ пейзаж, малко чудо, че други европейци (особено френски и холандски колоездачи) започват да посещават, за да имат добра сесия на топлина и слънце.
Малко лук, глазиран с оцет в Pichorradicas
На следващия ден прекосихме Барденас Реалес на петчасова обиколка. По време на нашето пътуване до Тудела открихме жълти оризови полета, посещаваме древни манастири, където монасите продават сладкиши с ром и ликьори , обикаляме празни градове само „замърсени“ с пищни погребални шествия и спираме в по-прилична горичка от тополови дървета. С всеки един от тези ефимерни отпечатъци хетерогенността на еклектичните и красиви пейзажи на тази красива провинция става очевидна. В сравнение с мюсюлманското съвършенство на Алхамбра или прекрасната средиземноморска аура на каталунския град Кадакес, Навара е по-неуловима, чарът й е по-абстрактн, по-малко очевиден. За момент бях малко притеснен за Перес Уерта и неговия елегантен бял хотелски слон, колкото и впечатляващ да беше. Исках да му кажа, че разбирам какво иска да ми каже. Пожелавам на Кордон успех в неговия ресторант и нека биодинамичните му усилия се изплатят в недалечното бъдеще. Открих, че ми се иска времето да спре, увековечено в градовете на хълмовете (Ujué и San Martin de Unx). По същия начин се надявах тези прекрасни анклави да не попаднат в капана на хищническия туризъм веднага щом икономиката се подобри.
Главният готвач Fermín Reta в Pichorradicas.
Преди да продължим пътуването си до Мадрид, паркирахме колата отстрани на повдигнат път и наблюдавахме на стотици метри над морското равнище някакви шотландски овчари, които лаеха стадата овце, докато пасат. Това е единственият звук, освен вятъра, който духа през дъбовете. Не се виждат коли, така че седим на зеленото рамо с нашата иберийска шунка, сирене Ронкал, чушки пикило и сладки бадеми. Въздухът излъчва аромат на риган, смесен с мащерка. Златните стени на Ужуе и овощните му градини са зад нас. Слънцето се скрива зад виолетовите Пиренеи. И в момента, в който светлината изчезне, бързо си пожелавам: следващия път, когато посетя Навара, се надявам да мога да го разпозная.
* Този доклад е публикуван в изданието от септември 87 на списание Condé Nast Traveler и е достъпен в цифровата си версия, за да се наслаждавате на предпочитаното от вас устройство.
_ Може също да се интересувате от това_*
- Как да направите перфектната пазарска кошница в Навара _ -_ Навара за кулинарни аспержи, артишок и зехтин - 10-те най-добри града в Навара
- Navarra Gourmet: седем ресторанта, които оправдават бягството
- Zugarramurdi: няма вещици, но дава yuyu
- Sanfermines за начинаещи
- 61 неща, които ще разберете само ако сте от Памплона
Овцете могат да пасат в нивите с броколи.