Quesos Oliva поддържа традиционното майсторство на своите продукти.
Завои и проломи. Долини и скални масиви. Варосани села и стръмни калдъръмени улици. Ниски температури и влажни зими. испанската ела Много дъжд. Много иберийски продукти. И много сирене. Сиера де Кадис е емблемата на едрия рогат добитък и корените на сиренето в провинцията и концентрира 70% от занаятчийските мандри, според Асоциацията на производителите на сирене от Сиера де Кадис (QUESICA).
Това планинско местообитание, което съвпада с природния парк Сиера де Грасалема през по-голямата част от дължината си, Има оптимални агроклиматични качества за овце Grazalemeña Merino и кози Payoya. И двете местни породи, застрашени от изчезване, са ключови за производството на сирена, превърнали се в културно и гастрономическо наследство на района.
„Какво влияние оказват пасищата. Вкусът идва от това, което ядат овцете и козите“, казва Изабел Пачеко от Hermanos Mangana Macías. От 2011 г. този семеен бизнес е еталонът за сирене в община Benaocaz. Благодарение на предаването от уста на уста и няколко „добри дистрибутори“ те напреднаха в годините след кризата. „Ние сме фермери и произвеждаме собствени продукти. Това дава увереност и сигурност.”
В Hermanos Mangana Macías работят със сурово мляко, точно както в Quesos Oliva. „С пастьоризацията всички добри неща на млякото се губят“, уверява неговия промоутър, Чаро Олива, в нейното заведение във Вилалуенга дел Росарио.
Екологичното производство на Quesos Oliva има повече от 40 години.
„Това е нашето мляко. Направихме това сирене на полето, преди да пристигнат всички здравни изисквания. Тук всичко се прави на ръка и единственото електрическо нещо е машината за вакуумно опаковане”, казва Чаро, посочвайки pleita, cuajera, entremijo или gachero. Инструменти за занаят което сега отново привлича интереса на потребителя.
„Суровината е основна и наличието на собствен добитък улеснява качественото сирене“, посочва Хосе Луис Холгадо от Quesos Pajarete. Хосе Луис има във фермата си La Lapa с 1300 овце и 600 кози от породата за получаване на прясно и прясно издоено мляко който се пастьоризира във фабриката, която има в покрайнините на град Villamartín.
Убрике, Грасалема, Алкала де лос Газулес, Аркос де ла Фронтера и Прадо дел Рей са някои от горещите точки за производство на сирене в региона, където Villaluenga del Rosario, задължителна спирка за любителите на сиренето. С по-малко от 500 жители, тази община е дом на шест фабрики за сирене, включително La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario и La Velada. Има дори музей на сиренето, който в момента и поради пандемията приема посещения само с резервация.
Процес на отделяне на сирене.
Един от пионерите в производството на сирене е Чаро. Той е бил „в подножието на каньона“ от 42 години и продължава да изпраща, въпреки че дъщеря му, Делия Олмос, сега отговаря за бизнеса. Quesos Oliva прави малко производство и няма дистрибутори. Всички продажби са директни на улица Balmes номер 1. Мануел Монреал води антуража на мотоциклетистите, който пристига от севилските градове Лебриха и главите на Сан Хуан . „Идвам всеки път, когато ми свърши. Много е добро. Да видим дали можеш да заснемеш какъв е вкусът там (посочва тетрадката)”, предизвиква ме той.
Насърчаването на туризма, свързано със сиренето, създава икономическа тъкан за опазване на селското наследство и генерира стотици преки и непреки работни места. „Сиренето приковава хората към земята“, обяснява Хосе Луис. „Много хора идват. Сиренето е основният стълб на местната икономика и зависи от туризма, ресторантите и магазините“, обяснява Ана Руано, служител на Payoyo. Този бизнес на Villaluenguense има магазин в съоръженията на своята фабрика.
Карлос Риос и Андрес Пиня популяризираха Payoyo с идеята за „поставете стойност на продукт, който е бил вкоренен в сферата на познатото“, според паметната книга за 20 години на дружеството. С повече от 30 разновидности на сирене, "това, което излиза най-много, е смесеното полувтвърдено", казва Ана, която е зад щанда повече от 11 години.
Продукти на фирма Payoyo.
ГАСТРОНОМИЧЕСКА СПРАВКА
Payoyo, главен герой в награди и панаири, води a движение, което позиционира сирената от Сиера де Кадис на гурме пазара. Развитието на традиционните рецепти благоприятства появата на други разработки и текстури и палитрата от вкусове е разширена. Възможностите варират от козе сирене, овче сирене и смес от двете Могат да се намажат с масло, розмарин, червен пипер, ароматни подправки...
са сирена от таверни и барове, но успяли да се прокраднат във висшата кухня. Присъствието на Payoyo в ресторанти като Tickets Bar и Bibo е пример за неговия потенциал.
В магазина на Mangana Macías Brothers снимка на главния готвач José Andrés с едно от неговите сирена е друга мотивация. Тази фабрика за сирене Benaocaceña постигна златен медал в изданието през 2018 г. на международните награди за сирене World Cheese Awards за неговото сушено мериносово овче сирене от Grazalem. „И вече не се появяваме, защото след златото остава само да слезем в категорията“, казва усмихнатата Изабел, която също не се интересува много от признанието. „Най-голямото ми удовлетворение е да стигна до декември с празни стаи.“
Производствен процес във фабриката Payoyo.
Наградите вече са обичайни за тези местни производители. В последното издание на GourmetQuesos, шампионатът на най-добрите сирена в Испания, разработките на La Pastora de Grazalema присъстваха сред финалистите заедно с тези на Quesos Pajarete или тези на El Bosqueño, която изложи овче сирене, изпечено в масло и ром.
Тази компания, разположена в град Ел Боске, успя да направи своето сирене от овче мляко grazalemeña „третото най-добро сирене в света“ през 2017 г. „То е най-продаваното“, казва служителят Патриша Пино. Името идва от обвивката на пшеничните трици, която покрива сиренето. „Това е много стара рецепта. Маслото беше естественият консервант, а триците бяха използвани, за да не капе при транспортиране”, обяснява Патриша.
El Bosqueño е комбинация от традиция и иновация и има множество популярни рецепти, които успяха да се адаптират към днешния вкус. Братята Рамон и Мигел Гаго са движещите сили зад една от препратките към сиренето Sierra de Grazalema и предприемаческата сила на града: „Много хора зависят от сиренето: от тези, които работят във фабриката до фермери, хотелиери и търговци“, признава Патриша.
Освен това El Bosqueño разполага със своите съоръжения малък център за интерпретация на сиренето, където посетителите могат да научат за различни аспекти на тяхната култура, за значението му в храненето на хората, неговото разработване и поддържането на вековна традиция, превърнала се в начин на живот.
El Bosqueño е едно от референциите за сирене в Sierra de Grazalema.
PAYOYO МЕС
Компанията Payoyo взе името си от прякора, с който жителите на Villaluenga del Rosario бяха известни. А) Да, Payoyo не е наименование за вид сирене, нито се прави с мляко от определена порода . Това е патентована и законно призната търговска марка от 1996 г. Последващото каталогизиране на местната порода коза payoya също не помага на потребителите да разберат разликата. и в много случаи сиренето от Сиера де Кадис се продава като payoyo. От Payoyo изразяват, че "има опит, икономически интерес, да накарат потребителя да разбере, че всички сирена, направени с козе мляко payoya, са Payoyo".
За разрешаване на кашата, която вреди както на самата компания, така и на други местни производители, от 2015 г. всички продукти, получени от коза payoya, трябва да носят официалния печат на 100% автохтонна порода, регламент, който урежда и продуктите от мериносови овце от Grazalemeña. Хосе Луис Холгадо признава, че Payoyo е дал видимост на местните продукти и е „отворил пътя“, но отбелязва, че следващата стъпка е да получите защитено наименование за произход (DOP).
Такива са и козите payoya.