Илюстрираната карта на галисийските сирена
Трудно е да се намери някой в Испания, който да не знае Сирена Tetilla или може би тези на San Simón da Costa , две от най-популярните традиционни галисийски сирена . Защото, въпреки че Галисия не достига астурийското разнообразие, тя е страхотен производител на сирене.
Има обаче много други традиционни сирена които все още са големи неизвестни и заедно с тях цяла поредица от нови разработки, които революционизират панорамата.
Е ново поколение производители на сирене е донесъл на този свят свежи идеи, липса на предразсъдъци и в много случаи а обучение в други европейски производствени зони, което е повишило средното качество и е обогатило сектора.
В момента, в допълнение към четири вида сирене, обхванати от D.O. (Тетила, Арзуа-Улоа, Сан Симон да Коста и Себрейро) множество малки мандри стремят се да се възстановят изчезват традиционните сирена или от разработи по нов начин.
никога като досега светът на сиренето беше толкова смесено на северозапад. Това е идеалното време за тръгни на път Y разгледайте картата на галисийските сирена , или чрез посещение на производителите, или чрез някой от малките специализирани магазини, които са избрали качествена продукция и те му помагат да достига до потребителите ежедневно или като ги опознават на място, използвайки ги като претекст за откриване на грандиозни региони.
ние предлагаме обиколка на Галисия чрез някои от най-интересните сирена : от планината Луго, невъзможните склонове на Рибейра Сакра, от грандиозната гора, която е Fraga do Eume до равнините (да, в Галисия също има това) на Тера Ча за да откриете невероятното разнообразие на a сцена със сирене все още малко известно.
ТУЗА ВЕЛА
Защо не започнете с Рибейра Сакра? Ако има регион, който има всички бюлетини, за да бъде това туристическо място, което търсите, това може да е този: внушителния каньон на река Сил , на лози, изкачващи се по почти отвесни склонове , една от най-големите концентрации на романски църкви и манастири на полуострова, грандиозни селски къщи...
Туза Вела
и сега също една от големите галисийски фабрики за сирене . На мястото, където Рибейра Сакра се превръща малко по малко в Централния масив Оренсано, стара поляна – Туза Вела - днес се помещава една от малкото галисийски ферми, посветени на производството от козе мляко.
Пет хектара, които могат да бъдат посетени с предварителна уговорка и от които малки чудеса като Touza Vella Ripened , а сурово сирене от козе мляко, от собствено стадо , който излиза в продажба с 40 дни зреене.
О РЕКСО
Продължаваме нататък Оренсе и с друга рядкост. Allariz е едно от най-красивите села в северна Испания и има в покрайнините си малко известно пространство с уникален характер.
The Ecospace O Rexo , на 3 км от града, е гора на брега на река Арноя която е украсена преди години от художника Агустин Ибарола . Между скали и цветни дървета пасе целогодишно стадото латкса овце С чието мляко се прави това своеобразно сирене в същата ферма.
Резултатът е уникално сирене в Галисия, маслено, с което се продава 90 дни зреене и че си заслужава да се търси въпреки малкото производство.
О Рейшо
ЗЪРНО
Говорейки за сирена тетила Говорим за тип, а не за марка или производител. Това е традиционно производство, защитено със защитено наименование за произход a и който в момента има около 40 производители се разпространяват в цяла Галисия.
Със сигурност е така едно от най-популярните галисийски сирена и по-лесно разпознаваем, поради характерната си форма “ вдлъбнато-изпъкнал коничен ”, според официалната дефиниция, въпреки че името на сиренето дава много по-ясна представа за неговите линии.
Имаме референции поне за вашата продукция от средата на 18 век и в момента е едно от най-консумираните местни сирена извън Галисия.
Добър вариант да ги опознаете на място е да се приближите до Пасо де Анзуксао , а имение, построено през 1713 г , която в продължение на четири десетилетия има a собствена фабрика за сирене.
Зърното
МАРИАН
Муарски съдилища е малък семеен магазин за сирене разположен в малка долина в покрайнините на Силеда (Понтеведра) , в регион, О Деза , с невероятни пейзажи като тези на Fervenza do Toxa , водопад насред гора от вековни дървета, или A Ponte do Demo , мостът на Демона.
Започвайки от традиционните сирена, произведени от основателите, второто поколение на тази мандра, Герман и Рита , проучва други пътища. По този начин, заедно с Мимоза, тяхното „селско сирене“ , каталогът на Cortes de Muar вече включва няколко уникални сирена, като напр Невен или Манди.
Мариан
Сред тях, Мариан , които правят с сурово краве мляко , с които се оформят парчета от 2,5 кг, които след това се оставят да зреят, увити в сено в продължение на 3 месеца, което ги кара да развият сложни флорални, тревисти или дори карамелни аромати.
СИРЕНЕ ПАПРИК
В зоната на Монтеррозо, Антас де Ула и Аголада , в географския център на Галисия, се прави традиционно уникално сирене . Става дума за а селско сирене класически, сирене от краве мляко което в случая се прави добавяне на червен пипер към пастата и това по-късно се оставя да узрее повече от обикновено в други разработки от същото семейство.
Струва си да се приближите до този регион, далеч от основните туристически маршрути, да посетите Старият пазар Os Pendellos, в Аголада , което някои смятат за средновековно, и да получите парче от това интересно сирене, или в някой от магазини в Antas или Monterroso или като се свържете например с Фабрика за сирене Diqueixa , един от основните му производители.
Queixo с червен пипер
ГАЛМЕСАНО
Въпреки че е един от новодошлите, the Galmesano вече има огромна популярност . Изработен е в Арзуа , един от галисийските градове с най-голямата традиция за сирене , но това е сирене, което няма много общо с това, което се е произвеждало в района през целия му живот.
Е за големи парчета сварена твърда паста , което го прави уникално сирене в северната част на Испания, което остава отлежават минимум 12 месеца преди да бъдат пуснати в продажба, обикновено в предварително изрязани клинове.
Хората често говорят за него, сравнявайки го с други подобни сирена, особено италиански, но аз искрено вярвам, че това го обезценява. Galmesano е достатъчно интересно сирене само по себе си. без да се налага да се сравнявате с някой друг.
Галмезан
АРЗУА-УЛОА
Все още сме в района, за да говорим още едно от традиционните сирена на Галисия , отново защитен от a Защитено наименование за произход който се простира през няколко общини от едната и другата страна на границата между Луго (окръг Улоа) и Ла Коруня.
Не само, че сирената трябва да се произвеждат в района, но и млякото, с което се произвеждат, също трябва да идва от местни производители. Резултатът е кръгли, плоски парчета, с лека, кремообразна паста и леко кисел аромат които обикновено се продават с малко обработка и които имат множество процесори.
Повече от препоръчването на една или друга марка, това, което ще препоръчам в този случай е да обикаляте района спокойно , посетете магазини в Arzúa, в Melide, в Palas или във Friol се доближете до грандиозното Манастир Sobrado dos Monxes , отидете до Montes do Bocelo или Serra do Careón и след това опитайте сиренето, за десерт, след класическо меню в Къща Чело (Арзуа) или местна кухня, актуализирана на A Parada das Bestas (Palas de Rei) преди да изберете един или друг производител.
И ако се интересувате от този тип традиционно сирене от централна Галисия, не забравяйте да опитате селски сирена които са направени извън деноминациите на произход, някои от тях с огромно качество.
Ако не знаете откъде да започнете, ето съвет: свържете се с Фабрика за сирене Marques de Valladares , във Виго и оставете Алехандро да ви води . Или го попитайте директно за грандиозното Куейшо да Жозефа , които са произведени в района и които продава.
Арзуа-Улоа
XIROS
Други новодошли, които са ударили ноктите на главата малко след като са започнали операцията си. Говорим за Фабрика за сирене Bisqato , в малкото село Os Xiros, в Guitiriz (Lugo) , където Мери и Майкъл правят сирене ръчно с млякото на крави от съседна ферма.
Един от най-интересните е Ксирос , сурово сирене от краве мляко, с мека паста и мухлясала кора, с онзи характерен пещерен аромат, което предизвика малка революция в местната сцена със сирена и вече може да се намери в менюто на ресторанти като напр. Кулер де По (О Гроув) или Бар Pampin (Сантяго).
Ксирос
Муро
The Област Еуме идеален е за бягство. понтедеуме , със своя малък средновековен център на брега на устието, е идеалният базов лагер за изследване Както Fragas направи Eume , едно от големите природни богатства на Галисия, манастирът Caveiro или малкият залив Centroña , познат като залив Хавай.
Това е и областта, към която трябва да се приближите, за да знаете Капела поле , кооперация, която обединява 33 производители от региона и това, в допълнение към други висококачествени референции, като неговия изисква се (ще говорим за това друг ден, защото въпреки че понякога е грешно преведено, Не е същото като на испански е известно като извара. ), има в каталога си Муро, едно от най-любопитните галисийски сирена през последните години.
Ел Моуро е а селско сирене приготвен със сурово краве мляко , и който се продава с малко зреене (между 20 и 30 дни, в зависимост от размера). Засега нищо не е необичайно. Въпреки това, той има особеността на поднесете измита кора с кафе и канела , което му придава характерния вид и някои безпогрешни аромати на печено които ми напомнят за онези безкрайни следяния със сирене в центъра на масата, кафе, аугардиенте и много разговори.
О, Муро
СВЕТИ СИМОН ДА КОСТА
Тази със сирената Сан Симон да Коста е една от онези обнадеждаващи истории за възстановяване. През 80-те и началото на 90-те години Тази традиционна разработка не беше лесна за намиране извън производствената зона и имаше много малко производители.
30 години по-късно, за щастие, едно от най-популярните галисийски сирена и лесно се намира във всяка верига супермаркети . Този успех се дължи на прилагането на защитено наименование за произход през 1991 г , но преди всичко на уникалните характеристики на a пушено краве сирене от бреза перфектни както за консумация сурови, така и за готвене.
Отново се срещаме с множество преработватели, така че, в допълнение към посещението на пазарите и малките магазини в тяхната производствена зона, района на A Terra Chá , може да е интересно да се оставите в ръцете на експерт, като например Фабрика за сирене Arcadio Coroas , в пазар Луго , за да ни води.
Сан Симон да Коста
CEBREIRO
други традиционно сирене повече от, въпреки че се прави с Краве мляко , е много различен от всеки друг от тези, произведени в Галисия и всъщност има, повече прилика с някои астурийски разработки.
сиренето на O Cebreiro беше изключително популярен до средата на миналия век . Оттогава започва да губи производители до такава степен, че в края на 20-ти век се произвежда само за лична консумация, което сякаш известява изчезването му.
Създаването на защитено наименование за произход Queixo do Cebreiro промени нещата и днес вече има четирима производители, които пускат на пазара това характерно сирене на източната планина на Луго.
Cebreiro е a прясно сирене, зърнеста паста, Y аромати, напомнящи на кисело мляко което се прави с краве мляко и има характерна форма на готварска шапка и подчертана киселинност.
Но, Винаги ли е прясно сирене? Въпреки че през последните десетилетия е така, истината е, че в миналото са правени по-големи бройки, които те бяха държани в продължение на месеци в hórreos, за да узреят.
Тази изчезнала традиция беше възстановена преди няколко години от Карлос Рейя , пред Queixeria Santo André , което не само успя да върне липсващите вкусове но освен това постигна с него някои от най-престижните награди в сектора.
Чудесен начин да откриете това уникално сирене е като се разходите из Примитивен път в района на Луго в Кастроверде , опознайте грандиозното църква на Вилабаде , гората до Река Chamoso или село Souto de Torres и след това си уговорете среща с Карлос при него Фабрика за сирене Barredo да чуят тази история от първа ръка.
Себрейро
САВЕЛ
Завършваме обиколката обратно до Рибейра Сакра, въпреки че в този случай отиваме в северната й част, на брега на река Миньо, за да научим за проекта за Фабрика за сирене Airas Moniz.
Ричард и Анна , двама от тримата партньори по проекта, имаха собствена ферма за добитък, когато решиха да поемат риск и заедно със Сусо, третият от основателите, стартираха фабрика за сирене, различна от никоя друга в района.
Това, което правят тук е сурови сирена от краве мляко . Но голямата разлика е, че в Airas Moniz залагат на мляко от крави Джърси, много по-дебел , които пасат около сиренарницата.
Резултатът е вълнуващи парчета, като например земя , способни да бъдат познати и иновативни в същото време, или Савел , а голямо синьо сирене.
Въпреки че сиренето е фантастично, където и да се купи, е удобно приближете се до Чантада и слушайте историята му на земята, опитайте го на мястото, където е направено, с кравите на крачка разстояние, и след това слезте до Каньон Миньо , посетете винарна и се полюбувайте на пейзажите, за да разберете по-добре това малко чудо.
Савел