Labneh може да бъде придружен от сладки плодове, но може да се сервира и като пикантна закуска.
Ако сте кулинарен критик в процес на създаване или ресторант, който търси изискани рецепти, с които да завърши менюто, обърнете внимание на това име: labneh. Или по-скоро тези имена: лабнех, лабне, лабан, лабни, лебен, лбен или дори забеди. Защото няма значение как се отнасяте това прецедено сирене от кисело мляко, което се консумира в Средиземноморието Леванте от хиляди години, Важното е, че кацна едва на Запад и смятаме, че е на път да събуди и най-смелите кулинарни страсти (от типа поке боул, хумус или дюнат-суши).
ИСКРАТА
Следим го отдавна, още от известния израелски готвач Йотам Отоленги разкри своя оригинален и специфичен начин за приготвяне на labneh в книгата Plenty (The vegetarian gourmet, RBA, 2012), събрала всички рецепти, публикувани от главния готвач в рубриката му New Vegetarian в списание The Guardian's Weekend.
Всъщност днес няколко от ястията, сервирани в петте лондонски ресторанта (шестият, ROVI, ще отвори врати на 55 Wells Street през юни), са увенчан от labneh във всяка от неговите форми (по-течно, по-подсирено, по-кремообразно) .
И защо отново поставяме гастро-акцента върху това хилядолетно арабско сирене? Е, защото от Pinterest, инструментът, с който да търсим вдъхновение чрез снимки, ни казаха това Запазените идеи, свързани с рецепти за лабне, са се увеличили с 25% в Испания през изминалия месец.
ПРОИЗХОД И ПОТРЕБЛЕНИЕ
Както в случая с почти всички древни рецепти, точният произход на labneh не е известен. Смята се, че арменците са въвели рецептата в голяма част от Близкия изток, въпреки че също така е известно, че Бедуинските племена го включват в диетата си заради високото съдържание на протеини и неговата устойчивост на топлина, което го прави идеално подходящ за номадския начин на живот.
Обичайното нещо в Израел или Палестина е да го вземеш по време на закуска, намазана върху пита хляб и покрита със струйка зехтин и щипка заатар (смес от подправки). А твърдата му версия под формата на сухи топчета, консервирани в зехтин в стъклени буркани, набира все повече последователи.
В Сирия добавят маслини, в Ливан го допълват със зеленчуци или потапят фалафел в него и го превръщат във вкусно мезе на обяд. Има места, където вместо краве мляко използват овче, козе или камилско мляко. Ако отидем малко по-далеч, киселото мляко дахи от Индия, Непал и Бангладеш, храна на боговете и суперхрана за хилядолетия, има общ производствен процес, като за основа се използва само биволско мляко.
В Съединените щати го продават като гръцко кисело мляко, а в Северна Европа има подобна версия присъства от години в браншовете на Дания под името Ymer, с малки разлики, да, тъй като в този случай се добавя сметана преди прецеждане на суроватката.
Лабне се пасира максимално и се консервира под формата на топчета в зехтин.
РЕЦЕПТАТА
Бяхме вдъхновени от вкусното творение, което Йотам Отоленги публикува както в книгите си, така и на уебсайта си. Ще ви трябва само:
• 450 г козе кисело мляко.
• 450 г натурално кисело мляко.
• 20 нарязани черни маслини.
• 1½ супени лъжици нарязан пресен риган.
• 100 мл зехтин.
• 20 г печени шамфъстъци.
• 3 домата.
• Едра морска сол.
В дълбок съд, покрит с a марля или муселин залейте със сместа от двата вида кисело мляко с половин чаена лъжичка сол. Стегнете и усучете тъканта и я завържете с конец. Оставете го да престои в мивката за 24-36 часа, така че мътеницата да се отцеди.
Сервирайте получения крем лабне в купа. Нарежете маслините, шам фъстъка, доматите и ги хвърлете със зехтина (запазете малко, за да поръсите ястието накрая) и ригана, след което го изсипете върху лабне.