Да живее салморехо!
Джон Луис Сантяго Всяка сутрин той отива в овощната градина, която притежава в El Higuerón, квартал в покрайнините на Кордоба, близо до прекрасната Медина Азахара.
Там той отглежда класически сезонни продукти без химикали (маруля, зеле или карфиол по това време на годината), а също така опитва и други по-екзотични като ръцете на Буда или черни картофи от Канарските острови, които показва в своя Instagram.
Разходката за ежедневната колекция служи като вдъхновение при влизане в кухнята на ресторанта му, но и като гаранция за клиента: трудно се намират по-свежи продукти от събраните същата сутрин.
Хуан Луис отговаря за кухнята в Garum 2.1, очарователен ресторант в непосредствена близост до Paseo de la Ribera, пред Гуадалкивир и в сърцето на еврейския квартал на Кордоба . Заведение, което току-що навърши шест години и се превърна в прекрасно място за вкусване на първото салморехо за деня.
Това е така нареченият Salmorejo amontillado , което готвачът придружава с желе от вино Montilla, тънки ивици ябълка и черен сусам. „Почит към нашата земя, към нашата култура, където салморехо е почти религия“ Хуан Луис обяснява. И това е буквално: той е един от членовете на Salmorejo Gastronomic Brotherhood от Кордоба, организация, която провежда множество семинари, дейности и дори конференции, фокусирани върху продуктите, които съставляват салморехо.
Салморехито пред Гуадалкивир в Гарум 2.1
Преди да напуснете Garum 2.1 е задължително да опитате някой от деликатесните магазини на къщата: тъмницата , ястие от еврейски произход и исторически предишната стъпка към салморехо, тъй като приготвянето му е подобно, но без домати.
Вкусната бадемова каша с желе Pedro Ximénez , портокал, чери домат и шунка ще ви накарат да се върнете; но Мазамора с шамфъстък с черен хляб, сьомга, касис и портокали с основа от желе Oloroso ще ви изясни: ще искате да останете да живеете в Кордоба.
Предложението за дегустационно меню на този ресторант е голямо изкушение, но си струва да отидете в улици като тези от вчера, с камъни на земята и бели стени на историческия център на Кордоба . Красива градска плетеница, през която да продължите да откривате нови предложения за основното ястие на местната гастрономия заедно с фламенкин и волска опашка.
Без да познавате града е лесно да се изгубите и да обикаляте отново и отново, докато не се появи такава сграда някои наричат Катедралата, а много други Джамия . Има повече от второто, отколкото от първото, но дълбоко в себе си това няма значение: това е място, колкото магическо, толкова и невероятно, което трябва да посетите поне веднъж в живота си. В близост има заведения като Пържолата , добро място за продължаване на дегустацията. Но ако продължим още малко по Calle Romero, стигаме до Paseo de la Victoria. Пазарът Виктория беше открит там през 2013 г., където, да, се сервира Cruzcampo.
Преоткриване на салморехо в La Salmoreteca
Сред голямото си и интересно разнообразие от сергии La Salmoreteca се откроява, място на задължително поклонение за всеки любител (или брат) на салморехо . Има широка гама от възможности, но е достатъчно да опитате традиционното салморехо, за да разберете, че главният готвач Хуанхо Руис знае какво прави.
С тази отправна точка е време да се задълбочим в предложения като Salmorejo с авокадо, грах и уасаби с маринована сьомга, Салморехо от гъби и манатарки със синьо сирене и меренг от пореч или такива, направени с цвекло, мастило от калмари или червени плодове . Въпреки че най-атрактивен е Salmorejo с мастило от калмари, октопод в галисийски стил, лиофилизиран лук и подправка от хайвер Rio Frío.
„Никога досега салморехо не е било ястие с морски дарове“, подчертава Хуанхо, който въпреки младостта си има страхотна биография зад гърба си, като например обучението си в Френски кулинарен институт в Ню Йорк или председател на Ferrá Adriá , както и времето си в ресторантски кухни в Съединените щати, Франция и дори като изпълнителен готвач за веригата AC Hotels.
Salmorejos може да се поръча на порции, но също и на малки тапас, групирани в три или шест разновидности, в случай че не искате да оставите някоя, без да опитате. Чудесен вариант, защото по този начин ще можете да се уверите в креативността на главния готвач, който посвещава много часове на изследвания в своята работилница за гастрономическо творчество в Tecnocórdoba, където има подкрепата на Висш съвет за научни изследвания.
„Наличието на най-добрите продукти от нашата земя е много важно, но подкрепата на науката е единственият начин за развитие“, уверява Хуанхо Руис, като припомня трудностите при откриването на La Salmoreteca: „Никой не вярваше в това, те казаха, че такава традиционна ястието не можеше да се докосне." Тези, които му казаха това, грешаха.
Сега има 22 души, работещи между помещенията в Кордоба, това, което се намира в Пазар Lonja del Barranco в Севиля и в новия, който този четвъртък, 4 февруари, отваря врати на гастрономическия пазар Галерията във Фуенхирола.
Не се колебайте да опитате това, което най-добре придружава салморехо: картофения омлет, който можете да опитате тук с патешко конфи, горчица и шафран; с треска, пресен лук и планктон; или иберийско чоризо със зелени чушки. Всичко с органични яйца и екстра върджин зехтин . чист вкус
Дегустация на Salmorejo в La Salmoreteca
След тази експлозия от вкусове е подходящ момент за разходка. Тъй като Градините на победата на търговски пътища Консепсион и Гондомар отведи ни до Площад Тендилас , където кордовците пият гроздето всяка новогодишна нощ.
Има тясна уличка, която ви отвежда за минута до едно от най-автентичните места в Кордоба: Casa El Pisto, стара таверна, толкова историческа, колкото и странна, която управлява Семейство Лопес-Аседо от 1974 г . Стените му са пълни със стари снимки, свързани със света на бикоборството. Повечето са от Манолете, чийто маслен портрет стои над пространството за тапас.
Майстори от ранга на Ел Кордобес или митични фигури като Лагартихо също се появяват. Снимки на приятели и знатни гости насищат още повече стени, до които висят шунки, струги чесън и сушени червени чушки. Дори няколко карамфила украсяват бирените кранове.
Това е чудесно място за бира, вермут от Alvear или глоба да ви придружи, за да опитате местната кухня, която може да започне с някои вкусни крокети от волска опашка. Също така, разбира се, богатото салморехо, приготвено както традицията повелява и придружено от яйце и кубчета шунка. El Pisto е място, където да се увлечете, загубете смущението си и се наслаждавайте безкрайно в тяхната стаичка зад бара, където можете да седнете да хапнете, докато не ви изгонят.
Идеалното място да се насладите на Fino: Casa El Pisto
На крачка от там ще се озовете пред Taberna la Montillana, също с a украса за корида който варира от огромна картина на пикадор до наметало на тореадора Герита и с изпъкналост на добро фламенко във фоновата музика. Това е интересен ресторант с апетитно меню, където ви сервират пържени аншоа върху печени чушки, както и Маки суши с иберийско филе и кордовско уасаби.
Традиционното салморехо се сервира тук заедно с някои Hermanos Cruz regañás от Кордоба, докато богатата бадемова каша се сервира с основа от доматен кулис и люспи от пушена треска. Ако сте нерешителни, по-добре не искайте винената листа: мястото е светилище на вината от Деноминацията за произход Montilla-Moriles и те имат петдесет вина в разновидности, вариращи от фини до ароматни, palo cortado, червено, Pedro Ximénez, amontillado... Ако не сте наясно, можете да опитате крафт бирата Alma Turdetana от Кордоба, все още много млада, след като беше пусната на пазара пазар през ноември 2015 г.
Taberna La Montillana: традиционно салморехо в атмосфера на битка с бикове
Ако решите да вземете местни продукти като вина, крафт бири, сирена, колбаси или добър анасон Мачакито от Руте , можете да преминете през Запазете мисълта , място, което кани събирането като традиционните севилски магазини за хранителни стоки. Хваща ви по пътя, за да продължите да се разхождате из еврейския квартал на Кордоба и да откриете пространства като Calleja de los Arquillos, старата синагога или красивия Plaza de la Corredera, който през Plaza del Potro води до Пасео де ла Рибера, до река Гуадалкивир.
Историческо място в Кордова, което беше модернизирано през последните години с различни пространства като La Bicicleta, колкото и малко, колкото и гостоприемно. Главните герои са сокове и натурални напитки, но също и две вкусни предложения, които да посочите по този специален маршрут: гуакамоле салморехо, придружено от орехи и овесена каша с шунка и грозде.
Наблизо е Sojo Fusión, модерен ресторант, който съчетава традиционна пазарна кухня с нотки на иновация. Това показва менюто му, което варира от яхния Крокети до Пиле tykka papadam или богат арабски сладкиш.
Тази философия, която също поставя сезонни продукти в основата на менюто, означава, че други предложения, наречени 2.0, в тези, които включват сезонни плодове.
Така в наши дни е възможно да опитате ягодово, боровинково или прасковено салморехо“, които придават на ястието експлозия от вкус и свежест, кулминиращи с нотки на същия плод заедно с масло на прах” , както обясни кордовският готвач Даниел Пла, отговарящ за кухнята на Sojo Fusión.
Между салморехо и салморехо... Модерна ТОРТА
Улица Линерос минава успоредно на Пасео де ла Рибера, където исторически места като Механа El Seis или бар Los Mosquitos.
Има и едно от забележителните места в Кордоба с повече от век традиции: Bodegas Campos. Негов главен готвач е от почти две десетилетия Хуан Гутиерес, който основава приготвянето на салморехо на качествени съставки. „Залагаме на традиционната рецепта. Купуваме местен хляб на деня, сезонни домати и най-добрите масла. Ето откъде идва петзвездното ястие“, казва готвачът, който подчертава значението на ястието в цяла Андалусия, „както и да се нарича в други области“.
Salmorejo е само въвеждащо преживяване, за да се насладите на Bodegas Campos , защото от там можете да опитате закуски като Корвина с лешников холандез и рагу от скариди или Треска с три текстури, които можете да комбинирате с вкусно вино от буркан, което препоръчват сега, тъй като е в сезон. Или някоя от многобройните опции за вино на Наименование за произход Montilla-Moriles който съдържа писмото.
В Bodegas Campos бихте могли да прекарате дни в опознаване на неговите ъгли, кордовските му дворове със сини черепки от кордоба или двайсетте стаи, някои от които посветени на толкова интересни герои като певеца Мануел Морено Мая Ел Пеле или Ана Карильо Мендоса, по прякор Ла Томата, Тази, за която казват, е брилянтна танцьорка от Кордоба, която не е направила Америка от любов, въпреки че животът й по-късно приключи позорно.
Салморехо е едно от извиненията да спрете тук
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio или Cámara del Santo са някои от историческите зали, като La Cepa, където е инсталиран фламенко таблао с голяма активност.
Без да забравяме La Sacristía, малък ъгъл, който все още запазва стария под на albero. Красив лабиринт, чиито стени пазят за себе си невероятни истории за множеството герои, посетили заведението, както се вижда от бъчвите, подписани от герои като Тони Блеър, кралят и кралицата на Испания, херцогинята на Алба или Антонио Гала , тясно свързан през целия си живот с Bodegas Campos.
Всичко това винаги се наблюдава от архангел Сан Рафаел, традиционният пазител на град Кордоба, който ще ви придружава на разходка из еврейския квартал, докато успеете да изтеглите целия хляб, домати и вино, които сте опитали. И не се колебайте: направете място, за да продължите да опитвате. Да живее салморехо!
Солера и „знаменитости“