Щастливата носталгия по японското барбекю
Якинику във Виго! Не, това не е песен на Total Sinister. Говорим за Рокусеки , първият ресторант, посветен на японско барбекю който се отваря в този галисийски град. И една от малкото оди за хипнотичния дим на говеждо wagyu на жаравата, която може да се отчете в Испания.
Този микрокосмос от гостоприемство ни позволява да се насладим на носталгичната финес, която се крие във всеки един от детайлите, които изграждат японската бар култура (, kaunta seki или „седалка в бара“).
Посетителите се радват, уважават и се възхищават на експертния опит на учителите. И в същото време получават изискано отношение. В японската култура понятието за "трапезария" Той далеч надхвърля общите места.
Нацуми Томита, Първоначално от Сайтама (ефективно, точно като Шин Чан), тя е в Испания от десетилетие. Въпреки че признава, че изобщо не може да „свикне“.
Въпреки че напуска Япония в търсене на по-спокоен начин на живот, по-малко обвързан със строгата и прекомерна японска работна култура, все още липсват някои елементи. Например тези, които превръщат родината си в едно от най-посветените места в света благоразумие, за да не се наруши социалната хармония.
Rokuseki, първата японска скара във Виго
„Япония е много екстремна. В Испания се живее много по-лесно. Но тя е много напреднала държава в организацията на обществото. Винаги мислим за трети лица: притеснявам ли някой друг?“, признава Томита сан, като си прави кратка почивка в бара на интимния си Rokuseki ( , което означава „шест места“, въпреки че в момента са 13).
"Всъщност, проектът започна като мечта на Фелипе (Фелипе Фернандес, собственик и готвач заедно с Нацуми), който се влюби в културата на якинику при едно от пътуванията си до Япония“, казва Нацуми.
„Когато той се върна, тъй като имам много опит в хотелиерството в и извън Япония, реших да се присъединя и да популяризирам проекта. Започнахме в Барселона, но Фелипе винаги е искал да се върне в Галисия. – (Синдромът на Мориня, звучи ви познато, нали?) – И исках да възстановя нещо фундаментално в моята култура: близкото и спокойно отношение към клиента”.
И го намериха за момента в ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** където са от лятото на 2017 г. „В този тип кухня, извън японските граници, има много елементи и подробности за обяснение”, продължава Tomita san.
„И почувствах, че само с по-малък и по-скромен формат ще мога да предам всичко това. Не само щяхме да сме по-спокойни и щяхме да се наслаждаваме повече на работата си. Клиентът би се възползвал от специалното отношение, предлагано от японския бар.”
Rokuseki: новият японец от Виго
МАЛКО ИСТОРИЯ
За какво говорим, когато говорим за якинику? Можем да преведем yakiniku ( ) като „месо на скара“. Точният произход на въвеждането на културата на месоядното барбекю в Япония не е напълно ясен. Особено защото в крайна сметка зависи от това колко искаме да разбием елементите, които го съставляват.
От една страна, въвеждането на месо в японската диета няма точно голяма традиция от векове. Срамежливият му вид в небцето на най-облагодетелстваните класи се проведе в Епоха Мейджи (продължава от 23 октомври 1868 г. до 30 юли 1912 г.).
Много интересен момент в преконфигурирането и модернизирането на японското общество, култура и политика, където Западното влияние започва да пробие изолацията, която исторически характеризира Япония.
Но това, което изглежда е ключът, е проникването на Корейски кулинарни обичаи. Както можем да потвърдим в интересното Модерна японска кухня: храна, сила и национална идентичност (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , корейската кухня е била почти непозната в Япония до 1940 г. В резултат на това нейното влияние не е станало очевидно до Втората световна война.
В известен смисъл това също беше тясно свързано с влиянието на черния пазар, корейските гета, глада и нарушаването на японските табута Относно това, което дотогава те смятаха за „нечиста храна“, което от друга страна беше вкусно за корейската общност, генерирана по време на японската окупация: карантия и вътрешности.
И сега те са част от съвременна японска култура якинику и якитори. Всъщност най-прекият прецедент на японското якинику се счита от мнозина за хорамоняки: месо от органи на скара, типично корейско ястие за оцеляване по време на войната.
Когато политиките за разделяне на месото бяха премахнати, месото замени вътрешностите в корейските барбекюта. Неговата привлекателност за японското население се увеличи след 1949 г. и особено през 50-те години на миналия век.
Дори придружен от **типични корейски кисели краставички като кимчи** (kimuchi на японски), които дотогава нямаха одобрението на японците (миризмата им спираше дъха по начин, който японците намираха за повече от неприятен) .
ЕДНО ПРЕЦИЗНО НАРЯЗВАНЕ И ЕДНА МИНУТА НА СКАРАТА
Прецизна кройка 20 грама wagyu и не повече от 1 минута на скара. Месото, което крехка на шичирин ( , „седем дупки“), вид глинен мангал, захранван с дървени въглища, Внася се директно от Япония.
Получава името wagyu, което етимологично означава „японска крава ” ( ) . Канджи или идеограмите, които съставляват тази дума, обаче са много внушителни.
Първият му елемент, wa (和) се отнася до "японски стил" , но и на понятия като „хармония“, „мир“, „мекота или деликатност“.
Нацуми и Фелипе опитаха резултата от този тип кухня с местния продукт, отличното галисийско телешко месо. Резултатите обаче не бяха напълно задоволителни. „Методът на отглеждане е съвсем различен. Докато галисийските говеда непрекъснато се изкачват и спускат по хълмове, японските говеда се отглеждат на равно за максимално време от 36 месеца.
Характерната мраморност, причинена от ненаситените мазнини, има много общо с това. Това е крехко и деликатно месо, което сякаш се топи в устата, когато е правилно приготвено.
В Рокусеки предлагат девет вида рязане.
Сред тях най-популярните са:
- Език (тен, ) : класически японски якинику.
- Гръден кош (karubi, ): тази разфасовка съдържа по-голям принос на мазнини и оставя изискана сладост на небцето.
- Вътрешности (sagari, ) : вътрешният мускул има по-интензивен вкус, но в същото време ни потапя в копринената дълбочина на своето зърно.
Като цяло, обикновено е така любимата кройка на гостите на заведението. Известно е, че японската култура се ръководи от ритуалност във всяко свое изражение. А гастрономията е толкова важна за разбирането на японската идиосинкразия, колкото и самият език.
Всъщност той сам по себе си е език. в Рокусеки, всяка порция wagyu се състои от 100 грама, внимателно нарязани на порции от 20 грама. Перфектният размер и текстура за поглъщане на една хапка.
Когато питаме Нацуми за правилния начин да опитаме якинику, нейният отговор е убедителен: „Месото не трябва да остава на скарата повече от минута; тридесет секунди от всяка страна. И никога не трябва да се нарязва на по-малки парчета: гответе, сгънете и изяжте на една хапка. Придружен от прясна зелена салата и нашите домашни сосове.”
Томита сан настоява за един от ключовете, който му се струва съществен, който може да се екстраполира към японската диета като цяло: „Моля, много е важно да смесите вкусовете! Яжте всичко наведнъж!“
Много се посмяхме на неговата искрена и категорична молба, защото наистина японците могат да страдат, наблюдавайки желанието за отделяне на ястията, което имаме испанците.
И това е не само идеално съвместимо, но и необходимо, придружете месото с други вкусни ястия, които подобряват вкуса и ни водят на сетивно пътешествие, което иначе не би било пълно.
„СТРАННАТА“ ЩАСТЛИВА НОСТАЛГИЯ ПО ВКУСА, КОЯТО НИКОГА НЕ Е ПОЗНАТА
Тази фраза може би определя гастрономията на Япония . А може би и японското естетическо изживяване. Помним думите на Амели Нотомб в Happy Nostalgia, позовавайки се на японската концепция за нацукашии ( ) :
„Natsukashii обозначава щастлива носталгия (…) , моментът, в който красивият спомен се връща в спомена и го изпълва със сладост. Вместо това изражението и гласът й изразяваха скръб, така че аз го изтълкувах като тъжна носталгия, което не е японска концепция.
И в Рокусеки силно го помним. Забравяме първо, второ, трето... Японското барбекю съжителства с вкусни домашни манджи. Неговият прост и скромен външен вид ни пленява с по-голяма интензивност, тъй като съдържа умами, което разтърсва сетивата ни.
И това ни води през тази мистериозна територия. Потапя ни в меланхоличната красота на това, което никога не е било познато, но което ни се струва универсално. И това прилепва към небцето ни като уюта на дома.
Увличаме се. Ние се люлеем в аромата на рибай якинуку (гета, ) върху листа от водна лилия, и го комбинираме с негидаре (ленти праз лук със сусамово масло) и с медения и сладък послевкус на къри ориз с пушено пиле.
Ние също не можем да устоим да опитаме. бял ориз (широ гохан), покрит с накиснат и желиран яйчен жълтък (zuke tamago) : нещо очевидно толкова просто, че никой не бива да пропуска това заведение.
Опитахме и вкусното Kamo udon, лек и дълбок: Удон юфка в бульон от даши с патешки гърди и хрупкав праз.
И съчетахме предложението със сто процента японски коктейл, идеално да ни разтърси в храносмилането: шочу (японска ракия, обикновено дестилирана от ориз, сладки картофи или ечемик) и зелен чай. Любителите на страхотни десерти имат късмет.
В Rokuseki ще намерите извън писмото оригинални предложения като него яйце от бял шоколад trompe l'oeil с маракуя. Или класическото и очарователно ръчно изработено мочи, изпълнено с варианти като мандарина или кремав кестен.
Забележка към навигаторите: препоръчително е да се обадите за резервация предварително.
адрес: Пазар за напредък 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Виго, Понтеведра) Вижте картата
Телефон: 652670310
График: Вторник до събота от 13:00 до 15:30 и от 20:00 до 00:00 часа. Понеделник от 20:00 до 00:00 часа.
Половин цена: 25-30 евро