Mòlt de pa, във Валенсия
Когато въведете Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Посреща ви прозорец и дълъг плот за хляб. Сивите и бели тонове се нарушават само от флуоресцентните букви, които назовават различните видове хляб и техните цени. Отзад е работилницата, която се вижда от всеки, който влезе, а точно под кутията има рафт, предназначен за резерви. Десетки хлябове със собствено име чакат да бъдат събрани през цялата сутрин.
Гонсало Пертуза, роден в Билбао, но вече установен във Валенсия, ни посреща с месене, но с желание да поговорим. „Не идвам от поколение пекари, учих бизнес, след това отидох да уча готварство в Луис Иризар в Сан Себастиан, бях готвач от няколко години…“, Обяснете. Гонсало минава през Nakeima и Alabaster в Мадрид, но страстта му към тестото и хляба го отвежда в Panic, място, където се потапя в културата и производството на хляб. Mòlt de pa дойде като идея през есента на 2019 г след като напусна работа в друг ресторант във Валенсия с грижата да създаде свой собствен проект. След проучване на осъществимостта и пазарните възможности стана ясно, че отговорът беше хляб.
С местен договор, подписан два дни преди състоянието на тревога, времената бяха безвъзвратно удължени и те не успяха да отворят вратите си до ноември 2020 г.
Гонсало Пертуза, основател на Mòlt de pa и неговите хлябове.
**КАКВО СА СТОПЕНИТЕ ХЛЯБЧЕТА? **
Ръчна, бавна ферментация и закваска от собствено отглеждане. Фурните са включени и ще работят цяла сутрин, защото за разлика от това, което се случва в традиционните пекарни, Те започват деня си в 7:30 сутринта и завършват следобед. Оставете тестото в хладилника за една нощ, за да втаса.
Те също имат ангажимент към своите доставчици: те търсят екологичност или близост. Те купуват брашното от някои момчета от Кастелон, от град Алтура, че житните полета имат в Теруел. „От самото начало бях наясно и с брашното и солта, на солниците Санта Пола в Аликанте. Ако искате да разберете и да направите добро търсене, можете да разчитате на местни продукти, с които работят местните семейства”, казва Гонсало.
В Mòlt те експериментират със зърнени култури, спасявайки това, което наричат „стари зърнени култури“, и с формати.
Наденицата за тяхната „кока“ е от Онтинент, както и зехтинът. Те купуват зеленчуците от кварталния зеленчуков магазин и собственикът им е отговорен да им каже **откъде идва това, което вземат. ** „Не всичко може да бъде, но малко по малко вървим по тази линия“, завършва той.
Mòlt също е начин да се правят нещата, да се залага на това, което е близо, да продължаваме да търсим и постоянно да се подобряваме. Гонсало говори за малките грешки, които се коригират, както и за ученето слушайте хората си. Той не забравя сектора, когато аргументира необходимостта от това споделяйте знания с колеги, за да растете заедно, за да достигнете до обществеността и основната роля на хотелиерската индустрия в този процес за разширяване на нейния начин на производство на хляб.
В Mòlt de pa ангажираността с клиентите е ключова.
ВАШИТЕ ОТНОШЕНИЯ С КЛИЕНТИТЕ
Редовните му клиенти са много взискателни към продукта. Те са хора със съвест за устойчивост и хранене и искат много. Съмненията относно процента на брашното, което използват или дали хлябът е 100% овесени ядки, са едни от най-честите. „Ние им обяснихме това овесените ядки не са за панировка и затова при приготвянето на хляба добавяме основа от бяла пшеница под формата на каша, която му придава мазнина”, обяснява Гонсало. „Ние правим a активен обхват и ние сме прозрачни с процесите. Ние отговаряме на всичките им съмнения и те просто разбират, но хората идват от вкъщи научени”, разказва той.
Какво мислите, че е необходимо на мнозинството общество да стигне до този вид хляб? Гонсало е ясен: „Нека опитат. Ако има малко по-висока цена, това е защото го правим на ръка... Но продуктът трябва да е добър, не можем да почиваме на лаврите си”. Ако попитате за бестселърите, ще намерите Terreta, френски селски хляб, приготвен със спелта, ръж, florence aurora и го използват, за да издигнат продукти, които са им близки. Но те следват много близо багети, чабата и интеграл.
солени кока-коли, нещо много валенсианско, са друго твърдение. Съставките му се променят според сезона и винаги го правят с местни продукти.
Основното му предизвикателство беше да направи голям брой хлябове и солени и сладки хлябове, които да достигнат до различни клиенти. Ето защо те** непрекъснато експериментират със зърнени култури, спасявайки това, което наричат „стари зърнени храни“, и с формати.** „Не бихме могли да оцелеем да правим един вид хляб. Трябва да осигурим разнообразие, защото трябва да слушаме хората”, разказва Гонсало.
Солената кока, един от най-продаваните на Mòlt de pa
**БЪДЕЩЕТО НА MÒLT DE PA**
„За тази година, включете повече хора, запалени по пекарната, без измама или картон. Направете повече формати за хляб, достигнете до повече хора, насърчете доставката с куриер, работете с повече ресторанти, правете повече сладки неща... Наистина, забавлявайте се с нашата работа защото не вярваме, че трябва да има фиксирано меню за всичко. В зависимост от сезона сменяме...”. Искат да въведат и сладкиши.
Гонсало не спира да меси, има много за приготвяне за едно вълнуващо бъдеще.