Рикард Камарена: най-добрата маса във Валенсия
Пътят му е лесен за следване: гастрономическият ресторант Рикард Камарена , съвременното бистро Бистро Негодник , кухните на ** Ramsés in Madrid ** и бара на Mercat Central de València: Централен бар . Четири сцени, един режисьор. Но ако искат (наистина) да знаят какво има да каже, трябва да застанат (с отворени очи и дух на приключение) пред вратата му. В Рикард Камарена. Да минем през вратата.
Представете си джаз концерт. Акорди, тактове, ритми и бибоп. Представете си сенките, излишъка и скърцането на дървото. Джазът, както знаете, е хаос и свобода. Безсмислен пъзел, калейдоскоп, смесица от елементи (саксофон, пиано, барабани, бас), които си взаимодействат под диригентската палка на -привидна- импровизация във вълшебна епруветка. Нещо подобно се случва в Рикард Камарена, десетки елементи (вкусове, миризми, текстури и нюанси) са нарисувани на масата без -очевидно- смисъл . Само въпроси. И все пак часове по-късно, вече у дома и с изключени светлини, едно усещане се надига и расте в паметта ви: есенция. Това е Камарена.
Стигаме там и Time Out от The Dave Brubeck Quartet свири бавно. Колко любопитно, когато Пол Дезмънд беше попитан как е постигнал безпогрешния звук на своя баритон саксофон, геният отговори: „Вижте, просто исках да звучи като Dry-Martini“. Любопитно влияние. И „Не искам влияния“, ни казва Рикар, седнал на ръба на дъбовата маса, която започва от кухнята и стига до небето.
КУХНЯ НА ЕМОЦИЯТА И СПОМЕНИТЕ
Дегустационното меню струва 85 долара и играе на дъската с единадесет звучни и искрени ястия (Той ни сервира тринадесет и ще направи точно това с вас, ако го помолите). Няма място за преамбюли, мезета или полуистини. Единадесет плочи, които са единадесет причини, които обикалят около планетата Камарена: тя се нарича тероар.
Заешко филе, пушен лилав морков и кисело мляко
Започнете партито с Фъстъчена кока, севиче от ряпа, пастисет от сладки картофи, ликьор и кремообразна риба тон със сушен паламуд . От първата хапка драскам дума в бележника си: вкус (цел без отстъпки, плячка, която Рикар не изпуска в цялата си работа: вкус, вкус и още вкус). Говорят ми на масата (обсъждаме ястията) за техническа трудност, риск, изпълнение. И честно казано, не знам и не ме интересува. Дойдох тук, за да чувствам, а не да разсъждавам.
В стаята другото ребро на Рикар управлява, Мари Кармен Банюлс , безупречен ръководител на стаята, който ни съветва относно менюто, съчетано от чашата, и ние го правим (да, правим), оставяйки се в ръцете на Дейвид Рабаса, чисто нов най-добър сомелиер на общността на Валенсия (награда, присъдена от Академията на Гастрономия) в една незабравима симфония на шери, шампанско, бордо, ризлинг и дуро.
Да продължим. Домат с аншоа, яйце, пушена сардина и зелена чушка, кокоча с лук в сос пилпил . И едно от ястията на вечерята, на годината и на моя живот пристига: Грах Маресме с маринован кервиз . По-малко е повече. Най-големият (най-трудният) през най-малкия. Вече го казах тук: днес не мога да си представя по-вкусен, елегантен и перфектен деликатес от сезонния грах.
Не спирай купона. Повече вкус (и повече вкус) с алмадраба тартар от риба тон с броколи "al dente" и студена супа от печени домати, топла есенна зеленчукова яхния с туршия от червено цвекло с малини и стилтън.
Краят на пътуването е привлечен от аромата на трюфел, който придружава леко пикантната супа от репички и отстъпва място на незабравим белтък с пържен карфиол, лимон и каперси . плюс? Алмадраба тон парпатана, боб, инфузия от различни чушки и лепкав ориз с отглеждано пиле и гъби. плюс? Заешко филе, пушен лилав морков и кисело мляко. Майсторски. Стигаме до десертите щастливи, развълнувани, с онова чувство, което ни залива (за съжаление) толкова рядко: „Тук нещо се случи“, „Днес тук нещо се случи“.
Рикард Камарена е някой, когото търсите. И колко трудно е да намериш такъв в това днешно време с толкова много отговори и нито един въпрос. Рикард, приютен в кутията, която е неговата кухня, просто търси. А за мен, който само ческам причини, имам само един съвет: Тръгнете с него, няма да забравите пътуването.
Маресме грах с кисели краставички