Преминаването към дегустационното меню е забравило страхотен малък детайл: закусвалнята
През цялото лято на 1991 г. скулпторът Ксавие Медина Кампени, приятел и клиент на elBulli, проведе поредица от разговори с Феран за изкуството и творчеството след което го кани да работи в неговата работилница в Пало Алто.
Творчеството и гастрономията, деконтекстуализирани от естественото си пространство: кухня. Може би това беше зародишът на по-късния ураган, на раждането на техно-емоционалната кухня и от кориците на The New York Times Magazine, Le Monde и Time.
През 2001 г. elBulli реши да затвори по обяд за първи път в историята си; те започнаха да сервират само вечери (необичаен случай в това, което дотогава разбирахме като "ресторант") с идеята да оставят повече място за размисъл, което добавя към Друго историческо решение: елиминирането на менюто като такова и ангажирането с дегустационното меню като единственото средство за неговото гастрономическо предложение.
От единадесетте ресторанта, наградени с три звезди Мишлен, само Мартин Берасатеги и Ласарте поддържат менюто
Това е една от ключовите точки (номер двадесет и две, точно) от неговия основен Синтез на кухнята на elBulli: „Дегустационното меню е максимално изражение в авангардната кухня. Структурата е жива и подлежи на промяна. Ангажира се с концепции като закуски, тапас, авангардни десерти, морфинги и т.н.”.
И пляскането на тази пеперуда в Cala Montjoi, южно от Cap de Creus, предизвиква сеизмичен катаклизъм в цялата бъдеща гастрономия, настояща и бъдеща; като coquinero щракване на пръстите на Thanos, просто това разби идеята за това, което за голяма част от планетата беше, е страхотен ресторант.
Просто трябва да погледнете накриво нашата висша кухня (винаги ми се е струвало малко глупаво относно „високата“ и „ниската“ кухня, по-скоро вярвам — като Диего Гереро — че наистина има само добра и лоша кухня), за да проверите как докъде стигна провалът: От единадесетте ресторанта, наградени с три звезди Мишлен, само Martín Berasategui и Lasarte (този, който се помещава в хотел 5GL) поддържат менюто.
Останалите: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente или Sant Pau, дегустационно меню и топка. Това е необяснимо.
„Оценявам ежедневно меню, което отразява предложенията на един динамичен пазар“, казва Хуанхо Лопес от La Tasquita de Enfrente
Също така за Хуанхо Лопес от La Tasquita de Enfrente, „Във всеки бизнес всеки е свободен да прави това, което смята за подходящо, но аз ценя ежедневно писмо, което отразява предложенията на динамичен пазар, с уважение към временността и сезоните“.
Дегустационни менюта? Е, трябва да са по-отворени. и не толкова затворен; с трудността, която това води след себе си, но адаптиране към изискванията на гурме клиент”, коментира той.
Концепцията за страхотен ресторант се насочи към настояще, в което готвачът е звездата, а вечерящият е извинение
Какво е страхотен ресторант? По думите на „ентусиазиран от изкуството на реставрацията“ Матозес, перфектен ресторант би бил този, „където се чувствате комфортно, където получавате любов под формата на хапка, напитка, жест. Той не разбира класове или категории, но разбира изкуството на реставрирането, на генерирането на честен код, който обединява реставратора и посетителя, на грижата, на съблазняването”.
И още един момент, който подозирам, че става все по-често срещан сред расовите гастрономи: „Може би възприемам перфектния ресторант като бизнес, далеч от измислици; празнуване, щедрост, чувствителност, страст, стремеж към съвършенство" , продължавай.
„Заведения, управлявани от ресторантьори и готвачи, наследници на несравнима традиция, които икономисват от ефимерни техники и които не винаги са съблазнени от влиянието на модерността”, казва той.
Те са ресторанти с религиозно уважение към волята на вечерящия, но това е така авангардът не е за вас. Никога не е било.
По думите на Матозес страхотен ресторант е „този, в който се чувствате комфортно, където получавате любов под формата на хапка, напитка, жест“.
Андони Луис Адурис , може би най-далновидният глава на този момент, в който се събират всички кухни на света, е поне по-честен в речта си: „Ние търсим изцяло и това, което можем да предложим на закусвалнята, е пътуване през тези съмнения; но това не е приятелско пространство или пространство на сигурността”.
И се страхувам, че клиентът вече не е главният герой на тази история. История, в която креативността, търсенето на граници, егото, авангардът и елитарният характер на това, което голяма част от съвременността разбира като страхотен ресторант, са се обърнали към това настояще, където готвачът е звездата, а закусвалнята е само извинение.
Като начало, като му лишим най-елементарното му удовлетворение: да избира ястията, да решава какво ще яде. Мисля, че беше Санти Сантамария който каза, че "гастрономията е акт на щедрост".
Надявам се менюто да се върне в големите ресторанти. Искам.
„Гастрономията е акт на щедрост“ Санти Сантамария