Класическото севиче.
Много свежа бяла риба. Това е ключът към всяко добро севиче, независимо как го пишете. Нито можете да пропуснете чилито или кориандъра. Има хиляди рецепти за **най-известното ястие** и изнесени от Перу. И тъй като са толкова много и всеки може да добави своя собствена нотка, ние решихме да споделим най-класическия, този, приготвен от **готвача Jaime Monzón в La cebichería de Trafalgar**, след този, който дядо му е правил.
Monzón го пише с B и това е неговата рецепта за “класическо севиче с тигрово мляко”. Перфектно ястие за всяко време, дори за лечение на махмурлук.
СЪСТАВКИ
1 кг филе крокер
20гр сок от лайм прясно изстискан
8 лаймове
1 супена лъжица кориандър нарязани
1 ч.ч чили слуз кайма брюноаз (малки зарчета)
две лилав лук нарежете на тънки жулиени
1 сладък картоф
8 резена от царевица
царевично поле пържени
филийки чили слуз
рибен бульон
Целина
джинджифил
чесън
РАЗРАБОТВАНЕ
- Сварете филиите сладка царевица с анасон и лайка докато омекнат.
- Обелете и нарежете лилавият лук във фини жулиени, оставете в студена вода с лед да кисне, за да изчезне сърбежът: ние търсим лютивината на чили лимузината, но не и лука, искаме този последен да е свеж и сърбящ, но никога в излишък.
- Накъсайте целина, джинджифил, чесън и лук докато постигнете паста, това ще му придаде докосването на ръчна количка, докосването на улицата, което намираме в Перу, Ще прецедим и ще запазим. Съотношението е приблизително в този ред, 50%, 30%, 15%, 5%. Става на вкус.
- Ще направим а обърната водна баня няма вода, само лед, ще нарежем рибата приблизителни зарове 2x2 см, Ще добавим сол – добра сол – в изобилие, но без да прекаляваме, нарязан лют червен пипер, също и нарязан кориандър, сока от лайм (не забравяйте да не го изцеждате твърде много).
Класическото севиче.
- Разбъркайте и оставете да престои няколко секунди.
- Добавяме пастата, която сме приготвили преди, към нашето севиче, разбъркваме и веднага я сервираме в чинията, което е много по-добре, ако я държим в хладилника.
- Ако имаме рибена супа можем да добавим капка, за да балансираме киселинността на лайма – това е тайна, която трябва да ми обещаете да не разказвам твърде много –: можете да направите рибен бульон с кориандър, целина, лук, джинджифил, чесън и, разбира се, рибените кости какво ще използвате Следвайте тази пропорция за вашия бульон: за всеки литър месо, литър вода и не кипете много, 15 минути и чупешка.
- След като севиче е в чинията, ще сложим резен царевица, резен сладък картоф, аджи лимо, канча и жулиениран лилав лук, който увенчава нашата риба. Нека помним, че кралят е нашата риба: свежа, гладка, дива.
„Възползвайте се и се съвземете от онази лоша нощ.“
*Висенте Гайо: оператор на камерата. Jean Paul Porte: постпродукция и монтаж.