Красивият свят на чилито
„Всяко ястие от кухнята на всяко едно от кътчетата на Перу носи душата и вкуса на чили. Никое ястие не може да избегне това вкусно присъствие, което му придава печата на Перу. Без чили перуанската храна нямаше да е същата”, това го осъди преди няколко години Гастон Акурио, Може би готвачът от Андите, който е най-отговорен за разширяването на Перуанска гастрономия по света. И всеки готвач с него, от професионалисти в и извън страната му на произход, до неговите майки, бащи и баби и дядовци, би се съгласил с него.
Чилито е люта чушка. Толкова просто. Това е една от най-старите съставки в кухнята чийто произходът се проследява назад до инките, че очевидно са яли люти чушки всеки ден от живота си, преди да отидат на религиозни церемонии – и дори са ги използвали изсушени и изгорени като мъчение срещу враговете си –. И затова е достигнал до днес като основа на ежедневното ви готвене.
Дъгата на чилито.
Но чилито не е само ЕДНА люта чушка. В Перу се смята, че може да има повече от 50 разновидности. „Всеки пипер има своя специфика, свой аромат, своя процес... те не се обработват или готвят по един и същи начин,” обяснява **Гонзало Аморос, изпълнителен готвач в El Inti de Oro.**
Жълтият пипер например "е най-използваният", Той казва Мигел Анхел Валдивиесо на Тампо и ** La Cevicheria. ** Това е обичайното Креолска кухня и тази, използвана в известната яхния пилешко чили, добавя Аморос. И противно на това, което може да се предположи, не е жълто, а оранжево на цвят и не е от най-пикантните, затова се вижда толкова много.
Иберийска тайна върху таку таку с жълт чили сос (безпогрешно).
„Аджи лимузината е тази за севиче, Междувременно той брошета с месо трябва да има ají panca”, Аморос продължава. Но има много повече: марисол чили, което е изсушен на слънце жълт пипер; чарапитата, много малко и много пикантно; лютата чушка, кръгла, наситено червена, популярна в кухнята на Арекипа, с която правят едно от най-известните си ястия, пълненото рокото.
Това може би са най-популярните и тези, които вече можем да намерим по-лесно, дори пресни, а не замразени, в магазините, специализирани в латиноамерикански продукти. или на пазари, "като Mostenses или Maravillas" в Мадрид, разкрива ни Валдивиезо.
Доброто чили ще ни допадне „с вида, миризмата, текстурата“, казва той Алекс Варгас, главен готвач в Quispe. Но изборът на добро чили ще зависи от употребата, която искаме да му дадем, и нашата издръжливост на лютото. Омар Малпартида от ** Barra /M y Luma ** обяснява, че по „деформацията на лютия пипер“ можем повече или по-малко да познаем неговата лютивина. „Ако е много набръчкана или има много деформация, ще бъде много пикантна, ако чушката е много гладка, ще бъде по-малко люта“, Той казва. И във всеки случай, ако искате да сте сигурни, че "месото на чушката не хапе, това, което сърби, е вената или семената вътре”, разкрива **Хайме Монсон, от La cebichería de Trafalgar. **
А сега с кое чили оставате? Натиснете възпроизвеждане и изберете.
*Висенте Гайо: оператор на камерата. Jean Paul Porte: постпродукция и монтаж.