Мотелът Ampurdá: митът за заека за краля и много повече
Доколкото знам, нито едно от местата, които избирам тук, няма звезди, но за мен всички оправдават, не отклонение от маршрута, а цялостна екскурзия. Това са уникални места, с чара на автентичността, чиято единствена презумпция е да предложат отличен продукт, направен по най-добрия начин... почти нищо, хайде!
** Ханът Ел Лабрадор-Лера, катедралата на марината**
В земята на полетата, в средата на това екзистенциално нищо, което са кастилските житни равнини, стои тази неочаквана изненада. Груба и грозна странноприемница, чиято естетика се забравя при опита на марината Майсторски подготвен от Луис Алберто Лера, чиято учебна програма включва периоди на чиракуване с Хуан Мари Арзак, Хиларио Арбелайц, Абрахам Гарсия и Серхи Арола. Той интерпретира кастилските кулинарни традиции в съвременен ключ и превръща популярни рецепти в изискани ястия.
През сезона се запасява най-добър дивеч: червени яребици, гълъби, зайци и зайци, които се мариноват с малко оцет , защото според него, колкото по-добър е оцетът, толкова по-лоша излиза марината. Не забравя и риби като сафрид, сардини или паламуд, които, внимателно подложени на оцетна киселина, се оказват превъзходни.
Доктор Корал, 27. Кастро Верде де Кампос. Замора. 980 66 46 00. Средна цена: €35 и €50
Mesón El Labrador-Lera, катедралата на маринатата
** Gueyumar, заклинанието на жаравата и рибата**
В тези времена на техническо и прецизно готвене е изненадващо да видим как простотата на печенето на скара може да бъде изключителна. Нищо освен огън и изключителен продукт. о! И да: опитът на професионалист като Абел Алварес, наблюдател и иконоборец, който се ръководи от своя инстинкт ( "Не използвам термометри или часовници, гледам рибата и тя ми говори" ) борави еднакво умело със скарата и скарата, както върху дъбова жарава, чието горене е по-влажно.
Най-впечатляващото от всичко е, че той не пече цялата риба, а по-скоро нарязва великолепните парчета, които пристигат всяка сутрин и ги прекомпозира, след като ги изпече на тава. невероятно В продължение на 15 минути той се бори с пинсети, решетки и жици, които се движат нагоре и надолу, движат се и се движат, за да превърнете скумрия, пълна с мазнина, или състезателен вицекрал в кремообразно парче, с хрупкава кожа и много бяло месо с послевкус на дим . Без чесън или препържена храна, рибата пристига чиста на масата, без повече приказки, защо? Празник!
Място на Вега Сиего, 4. Вега (Рибадесела) Астурия. 985 86 08 63. Средна цена: 35-50 евро.
** Пирула, най-добрият мъфин в Андалусия... и с цветно масло**
Закусването в бар Пирула е традиция, но и голямо удоволствие. Там изпращат най-добрите мъфини в Андалусия , които не са тези на Antequera, а тези на Écija, по-специално тези на пекарна „La conchi” или тези на пекарна „Armesto”. Тези бели рулца, типични за Андалусия, тежки, но пенливи и меки, с много леки трохи , са имитирани до гадене и вече е почти невъзможно да се намерят автентичните, тези, които се правят с така наречената водна маса, която трябва да се налива толкова леко с черпак върху тавите на фурната.
В пирулата се пекат цели, без да се разделят на две и намазват се със зехтин екстра върджин, с масло от пучеро, зурапа или цветно масло ... Апотеозът! Температурата, която придобива хлябът, хрупкавата текстура и качеството на съставките, с които е придружен (иберийска шунка, филе и др.), го правят вкусна закуска , което създава пристрастяване. Петата есенция на андалуската закуска. Който иска да си направи експеримента у дома, може да си ги поръча онлайн тук и въпросът е решен.
Авеню Мигел де Сервантес, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Мотел Ampurdá: митът за кралския заек**
Има ястия, които никога не умират. Кралският заек е един от тях, паметник на класическата френска кухня, който е преживял модата и тенденциите и все още е валиден въпреки изминалото време. Приготвянето му продължава минимум седем часа . Необходими са големи зайци, които трябва да бъдат подложени на внимателно лечение. Накрая заекът пристига на масата без кости, обвити в тъмен сос от буйни и сложни парфюми. Като единствен акомпанимент малко картофено суфле.
Ритуалът на дегустацията му е описан от майстора Нестор Лужан и вече е легенда: „Когато писателката Колет навърши 80 години, главният готвач Реймънд Оливър я покани в Gran Vefour de Paris заедно с гастронома Курноски. Колет хареса заек „à la royale“ и ястието беше водещо на юбилейната вечеря. Тъй като за приготвянето му са използвани червено бордо и бяло сотерн, им бяха сервирани стар Haut Brion и не по-малко изискан сотерн, от които пиеха алтернативни напитки, докато опитваха ястието със сребърна лъжица”. Сочна кухня на Хайме Субирос в митичния Ампурдан по рецепта, наследена от неговия тъст великият Джоузеф Меркадер.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Средна цена: 35 евро) _