Храмове на нахут
ЧАРОЛИТЕ
Яжте яхния в ресторанта Шароле (C/Floridablanca, 24), в Сан Лоренцо де Ел Ескориал, е ритуал за посвещение. Пуснат на пазара през 1977 г. от Manolo Mínguez, съставките му са от най-високо качество: нахут от Saucanos, стари пилета от Santamaría (Сеговия), chorizo от La Alberca (Salamanca) и галисийски картофи. Сервират се различни видове бекон : един с жилки от Сиера де Гуадарама и друг бял от Верин (Оренсе). Всички в точката на готвене, идеални за намазване върху хляба. Това е яхния, както Бог е предвидил, с голямо разнообразие от месо и зеленчуци, включително галисийска ряпа и традиционната плънка, която поглъща всички вкусове на яхнията. Количеството е неимоверно, фонтаните преливат. И като дресинг сервират домашен доматен сос с кимион и необработен зехтин OroNovus, от Baena (Córdoba) и със страхотен аромат. Яхния, от която ще припаднем. Цена: 29 евро на човек.
ЛХАРДИ
Азорин каза, че „Мадрид не може да бъде замислен без Лхарди“, а ние добавихме „и без неговата яхния също“. На Carrera de San Jerónimo, 8, с дървена фасада от 1885 г., Lhardy е основно място за хората, които се хранят добре. Отворено от 1839 г., яхнията му се приготвя от миналия век. Както Даниел Маруган, съсобственик на ресторанта, казва на Traveler, "синът на основателя Агустин Лхарди го приготвяше за приятелите си, които бяха художници от онова време." Сервиран на три оборота, както повеляват каноните, бульонът – светъл – се представя в сребърен супник. На други два подноса (също сребърни) се сервира зелето, чийто вкус се дължи на кантимпало чоризо и лучения черен пудинг с които е предварително сготвена. В другата тава се поставят нахута и месото. Изпъква добрата точка на готвене на нахута (накиснат 12 часа преди това) и мекия маслен бекон, с който роним сълзи. Освен щанд в Mercado San Miguel, ресторантът разполага с гурме магазин, където можете да се насладите на порция за 30 евро. Цена: 35,5 евро на човек, само сготвени.
Яхнията със сребърни прибори
ПОЛЯРЪТ НА ИЗТОЧНИКА ХЕРНАНДО
Стара купа сено от 19-ти век днес е трапезарията на един от най-известните cocidos в Мадридските планини: El Pajar de Fuente Hernando, в Lozoya. Разположен близо до Пауларския манастир, в този ресторант с традиционна кухня знаят как да поглезят яхния. И го правят ни повече, ни по-малко от 24 часа в арабска пещ на дърва , като го варим на тих огън, както са го правили нашите баби и прабаби. В средата на стаята има две пещи на дърва, където яхнията се готви върху въглищата пред закусвалните и в глинени съдове. Сервирана на две обороти, супата е последователна, гъста и вкусна юфка. За втория кръг ястията от нахут и месо пълнят масата: черен пудинг, пиле, връх шунка, бекон. Има всичко. Нахутът е тип Pedresillo, малък, но вкусен и с много тънка кора (перфектен за тези, които не понасят кори). Тук ядете това, което тялото ви може да понесе. Разбира се, трябва да резервирате 48 часа предварително. Цена: 25 евро на човек.
ХОТЕЛ РИТЦ
Друго емблематично място в Мадрид, където приготвят богата яхния, е ресторант Goya в хотел Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Тук лично главният готвач Хорхе Гонсалес се грижи да поглези това традиционно ястие сервира се всеки четвъртък, както повелява традицията, наложена преди век от Алфонсо XIII . Яхнията Ritz използва само 100% органични съставки и отнема 24 часа за приготвяне. Това ястие с лъжица се приготвя с нахут от Fuentesaúco - много сочен -, пресни зеленчуци от Tudela и иберийско свинско месо, хранено с жълъди. Качеството на съставките се забелязва на небцето. Разкошната зала на ресторанта, с високи тавани, изпълнени с полилеи, е още една съблазън да влезете в Ritz и да опитате това изискано ястие. Цена: 55 евро на човек.
Яхния, поглезена за 24 часа
ТОПКАТА
Нашият маршрут с мадридска яхния не може да бъде пълен без ресторант La Bola (C/Bola, 5). Цяла класика. Големият успех на нейната яхния се дължи на рецептата на прабаба Кандида от 1870 г. Днес Мара е наследник на това кулинарно наследство, което е направило мястото известно. Лукс е да опитате това ястие в същата стая, в която са сервирали личности като Ава Гарднър през 20 век, Крал Алфонсо XII и инфантата Изабел де Борбон , „Ла Чата“, която дойде в този ресторант с файтон, за да си вземе манджата и да я закара в Двореца. Една подробност: лампата в хола принадлежеше на Palacio del Buen Retiro.
Клиентите могат да поискат да отидат в кухнята на ресторанта. Това е истинско зрелище: десетки малки глинени съдове, пълни с нахут и месо, се задушават в пещ на дървени въглища. Изработва се върху дъбово дърво и за четири часа. На всеки десет минути трябва да добавяте бульон, за да не изсъхнат и да развалят яхнията. Със 141-годишна история La Bola може да сервира повече от сто яхнии на ден, около 35 000 годишно. Тук има яхния всеки ден от годината, на обяд и през нощта (с изключение на неделя), дори и през лятото. Вкусен домат с кимион ни помага да смиламе нахута. Ако има място за десерт, не си тръгвайте, без да опитате техните ябълкови пържени. Цена: 25 и 30 евро на човек.
Класика в Мадрид.
ЧИНЧОН ПАРАДОР
Наградена като най-иновативна яхния на „II Ruta del cocido de Madrid 2013“, яхнията в Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) е истинско удоволствие за петте сетива. вашия ресторант натюрмортът сервира меню "Complete Cocido de Taba", което следва стъпките на рецепта от 18-ти век. Всичко се върти около табата. Диего Хуете е главният готвач и човекът, който отговаря за всичко да върви перфектно. Тук е невъзможно да останете гладни: за възбуждане на апетита ви сервират „Antesdeboda“, някои предястия, съставени от малки кюфтета от менюто (хляб с яхния) и замайващ нахут (варен и пържен на тиган). След това идва ред на супата с фиде, приготвена с хляб и нотки на мента.
Яхнията на този бивш августински манастир от 17-ти век придава толкова голямо значение на зеленчуците, колкото и на месото: зеле, зелен фасул, ряпа или кардилос споделят място с месо от черен джолан, чоризо, бекон с ивици, пиле и разбира се, нахут от Фуентесауко. . Кисели краставички с червен лук и мариновани маслини придружават ястията. Но ако има нещо наистина любопитно в яхнията на Парадор, това са раките (да, да, раци в яхния, правилно прочетохте). Както Nieves Montisi, директор на Parador de Chinchón, обяснява на Traveler, „ракът е бил използван в миналото от монасите, за да разберат дали яхнията е добре изпечена; в края на готвенето слагат жив рак и ако веднага промени цвета си, значи е готово”. Цена: 22 евро на човек.
Яхния с раци.
лебедка
Друг храм, посветен на кочидо, е ресторант Malacatín (C/Ruda, 5), типична мадридска таверна в La Latina, открита през 1895 г. от Julián Malacatín. Супите ще харесат тази механа . Вкусен, с голяма плътност и значителен червеникав слой мазнина, сготвената супа от Malacatín е órdago . Носител на “La ruta del cocido” през 2011 г., сервира се с малка чиния люти чушки, краставички и маринован лук. Второто обръщане също не е пропиляно. Щедър поднос с кастилски нахут с картофени звезди на масата. В друга се появява сотирано зеле с лодка за сос, която носи мек пресят домат. На трето място идват най-силните, яхниите: свински пача, бекон с жилки, иберийски джолан от Гранада, астурийски черен пудинг, чоризо от Леон, задушена белена кокошка и сочни телешки джолани. Тайната на вашия успех? Казват, че водата в Мадрид е това, което придава този специален вкус. Цена: 19.50 евро на човек.
КЪЩА КАРОЛА
Димящи глинени тенджери, пълни догоре със супа с юфка, излизат от кухнята на Casa Carola (C/Padilla, 54), в квартал Саламанка. Това е първото ястие от неговия известен cocido castizo. Много сочен, те го поставят в центъра на масата, така че всеки вечерял сервира каквото иска. Има открит бар. И те правят същото с останалата част от този „Готвен Господ“. Тук е невъзможно да останеш гладен. Има всичко за повторение. Габриелите - типичният нахут - са домашни. Те се отглеждат в град Кабаньяс де Полендос в Сеговия. Месата също са мощни и щедри: чоризо де сарта, домашен черен пудинг, джолан от шунка, отлежало месо, иберийски бекон и кости от тръстика. С познато и близко лечение, яхнията на Casa Carola е силно пристрастяваща. Цена: 29 евро на човек.