Любопитни неща с вкус на какао
Обичаш го Шоколадът . Вашето шоколадово блокче ви е съпътствало цял живот, в най-добрите и най-лошите моменти, но... знаеш много малко за какаото . Сигурни ли сте, че някога сте го опитвали? Имам предвид истинската.
Най-вероятно шоколадовата индустрия е отброила часовете си. Не за да спре да съществува, но да, за да започнете да отговаряте на някои въпроси . За малко повече от десетилетие група малки производители на шоколад на нашата територия предложиха сложи край на този лош национален шоколадов пейзаж.
Колко знаете за голямата си слабост?
Те искат те да съществуват, също и в Испания, специални шоколадови бонбони , шоколадови бонбони Bean to Bar (от плод към таблетка) както вече е във Франция или Съединените щати ; тенденция, която се роди края на миналия век в Северна Америка и това е дало качествен обрат на шоколада.
Какаото е и трябва да бъде основната съставка в производството на шоколад . И както се случва в света на виното, в който всеки сорт грозде осигурява различен тип вино, в света на шоколада, различни сортове какао , обработени по различни начини, водят до различни видове шоколади. Осмелявате ли се да опитате разликата? Тук ви даваме някои улики.
1. СПРЕТЕ ДА КАЗВАТЕ, ЧЕ ТОВА, КОЕТО ХАРЕСВАТЕ, Е 80% ШОКОЛАД
Да, това е новото магическо число на шокозависимите в Испания . Но когато отидете да си купите вино, избирате ли бутилката според алкохолното съдържание? Сортът, произходът или регионът на какаото, посочени на таблетката , ще ви даде много повече информация от процентното съдържание на какао.
Ако в света на виното или маслото приемате за даденост, че сортът и произходът на гроздето трябва да бъдат посочени на етикета, защо не поискаш същото на шоколадовото си блокче?
Обърнете внимание на цената на таблета
2. ТАБЛЕТИ ЗА ПО-МАЛКО ОТ ДВЕ ЕВРО? НЕ БЛАГОДАРЯ
Купете таблетка от 70 гр. по-малко от две евро в супермаркет крие история зад себе си, която никой не ви казва: детско робство, мафии, които набират осиротели деца, или ги купуват от многодетни семейства, или ги отвличат директно, за да работят от изгрев до залез във ферми за какао в Гана и Кот д'Ивоар, две страни, които доставят приблизително 70% от какаото, което индустрията предлага на пазара в света.
3. КАКАО: ОТ СЛАДКО ДО ЛУКС
Все повече хора разбират, че този страхотен продукт не е дрънкулка, към която да добавят килограми захар. Това е храна, предназначена да ни направи щастливи. Изживяване като вино, крафт бира или специално кафе на които трябва да се наслаждавате.
„Супер храна, която се разбираше като храна за деца и която бяхме напълнили със захар“, обяснява Хелън Лопес, директор на CHOCOMAD, Мадридското международно изложение за шоколад.
4. СТАВА И ЗА ЛЯТОТО!
Онлайн закупуването на шоколадови бонбони по време на раждането десезонизира пазара и продажбите на качествени шоколадови бонбони скочиха рязко след Великден, период, в който сезонът на шоколада се смяташе за приключил. Но всичко това се промени. Направете обиколка на Chocolate Club, онлайн магазинът, специализиран в Bean to Bar да разберете, че има цял свят от качествен шоколад, който да изследвате. Няма да се уморите да имате своя малък избор у дома.
Bean to Bar: от боба до бара
5. „BEANTOBAREROS“ НА БЛИЗОСТТА ДА ВИ ПОТЪКНЕ ЗЪБЪТ
Сладкари, самоуки, изследователи на шоколада... От север на юг и от изток на запад, в Испания тази тенденция едва започва. Готови да опитате уникални колекции от подбрани какаови зърна, печени, олющени, рафинирани, обелени и темперирани от тях?
Ето някои имена като Kaitxo и техните вдъхновени от пътуването поетични вкусове, като сладък корен с теменужки (в процес); или твоя Перу 85%+2%, като 2% се състои от лиофилизирана какаова каша за любителите на интензивни вкусове; награденият тъмно мляко и чай Earl Grey (50%) , създаден за Шоколадовото шоу в Мадрид; или неговата Танзания, с вкусови нотки на жасмин, плодове в сироп и стафиди.
Но не бива да пропускате и творенията на Chocolates Artesanos Isabel, органичен, направен с какаови зърна без пестициди : вашият таблет с Екстра върджин зехтин от Bajo Aragón и цвете от сол от Añana или вашия оригинален таблет бял шоколад с водорасли, зелен чай и сусам , са само част от неговите творения. Таблетките Bean to bar на Kankel също трябва да умрат.
Всеки от петте му реда ще ви изненада, резултат от тестване, обиколено по света какао от 70 плантации: Перу, Филипините, Мадагаскар, Индия и Уганда. Или Pangea, чистите шоколадови бонбони на този самоук учител по информатика, които също са спечелили някои **международни награди. **
черният шоколад не горчи
И разбира се, Utopick със забавната си опаковка и деликатните си нюанси като тези на наградения Международни шоколадови награди 2019: таблетка Bean to bar от 70 гр. със 70% какао и канаронов сайдер или 70гр. със 70% какао от никарагуански произход.
6.КРАЙ НА МИТА, ЧЕ ЧЕРНИЯТ ШОКОЛАД Е ГОРЧИВ
Но кой ни каза тази измама? Ами индустрията. Опитайте един от тъмните шоколади от някой от тези beantobarero и сравнете. Горчивината е резултат от прекомерно печене.
„Ако препечете малко бадеми, те ще имат повече вкус, отколкото сурови. Но ако ги препечете прекалено много и останат черни, ще горчат! Това е, което индустрията прави с какаовите зърна, препичат ги, за да генерират горчив вкусов профил. което обединява И истината е, че успяха преминете от недостатък към добродетел”, Обяснете Хуан Анхел Родригес, майстор шоколатиер на Kankel , с повече от 30 години търговия.
7. НЕ ВИ ГО ДАВАЙТЕ С КАКАО: ВНИМАВАЙТЕ ОТ СЪСТАВКИТЕ
Има много измами в този свят. „Ако таблетът ви каже произхода на шоколада, нещата изглеждат добре. Това не означава, че какаото е перфектно, но става добре“, обяснява той. Ракел Гонсалес, дегустатор, сертифициран от Международния институт за дегустация на шоколад и какао в Лондон. "Но ако списъкът на съставките е безкраен, лошо защото с какао и захар без повече вече можеш да направиш шоколад”, посочва той.
Разгледайте съставките
Ами ако видите аромат на ванилия в съставките? Червена тревога! „Бихте ли добавили аромат на ванилия към вино?“ , коментира Хуан Анхел Родригес, експерт шоколатиер.** „Тогава защо трябва да го добавяте към какаото?** Нека оставим какаото да говори, време е“.
8. НАЙ-ДОБРИЯТ ШОКОЛАД Е... ТОЗИ, КОЙТО ХАРЕСВАТЕ
Да се върнем към сравнението с вината. Кое вино е най-доброто? Този, който предпочитате за този момент. Ами същото. Ще си харесате различен таблет в зависимост от времето на деня, сезона на годината, настроението, вашата библиотека с вкусове. За това нищо по-добро от това да имаш ваш собствен избор у дома. Има шоколади с определени флорални нюанси и други с нотки **по-кисели плодови, пикантни, зеленчуци... **
9. ТРИ ОСНОВНИ ЩАМА И СТОТИЦИ ПОД-ЩАМОВЕ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ
Ултра основно ръководство за стартиране. В света има три големи разновидности на какао: мелонадос или аутсайдери (некачествено какао, използвано за индустриален шоколад); тринитаристите (хибрид между най-лошото и най-доброто) и креолците (перфектното какао, от което има само 2% в света). но хей само между Еквадор и Перу има 10 подразновидности!
„Всъщност има градове с една разновидност от едната страна на реката и друга от другата страна на реката“, обяснява Ракел Гонзалес от Kaitxo. „Дърветата се самоопрашват, което означава, че можете да намерите различни сортове в една и съща ферма, на едно и също дърво и дори в кочана!“ Бъркотия.
Какаови зърна
10. ТОВА „ГОРЕ“, ОТ ЕКВАДОР, Е ТОЧКА И ОТДЕЛНО
Да. Еквадор винаги е имал местен сорт, който е бил отделна глава, Cacao Nacional или de Arriba, много флорално наименование на произход , много желан от майсторите шоколатиери, но правителството имаше брилянтната идея създайте по-голям и по-продуктивен кочан в лаборатория (безвкусен, но идеален за голяма индустрия), който на практика е изял производството на дърветата от Ариба, опрашени от това друго“, обяснява Хуан Анхел Родригес от Канкел. Търсите пример за отлично еквадорско какао? Марката Conexión все още е много интересна.
11. ДЕМОНЪТ СЕ ОБЛИЧА В БЯЛ ШОКОЛАД
Внимавайте, защото твърдението, че белият шоколад не е какао (въпреки че индустриалният е с много лошо качество) не е съвсем вярно. „За производството на качествен бял шоколад се използва само какаово масло. Това е все едно да вземем само мазнината от животинското месо, като бекон, и да кажем, че беконът не е свинско." обяснява Ракел Гонзалес. Има този белезникав цвят, защото е концентрирана марля. И винаги ли е сладко? Нито едното.
Но „индустрията за да намалите разходите, добавете повече захар и мляко на прах, отколкото масло , и дори, ванилия или ванилов аромат , който е остатък от дървесината на дърветата, който няма нищо общо с ванилията”, обяснява Гонзалес.
За направата на качествен бял шоколад се използва само какаово масло
Търсите бели шоколадови бонбони, които ви примиряват с пола? Доказателство White Chocolate Café Swahii (42% веган) от Kaitxo, White Gold Peru (40%) от Amazing Cacao или Bianchino Café Canela на португалския съсед Feitoria do Cocoa.
12. МОДЕРНИТЕ ШОКОЛАДИ МИНАВАТ ПРЕЗ ШОКОТЕКАТА
Да, в Wikichoco Chocoteca, перфектна витрина за начало в този свят. Това, което започна като хоби, се превърна в начин на живот за Хуан Рубио , шокозависим, който е събрал виртуална общност от повече от 250 000 фенове в 50 страни . Неговите масивни пратки от солидарни шоколадови бонбони тези дни са много популярни. Но освен това ще ви даде информация за най-търсените по света, любопитни проекти, инициативи...
**13.СПАНЕТО В ШОКОЛАДОВАТА ФАБРИКА ВЕЧЕ Е ВЪЗМОЖНО**
Късметлия си. Съвсем наскоро (преди раждането) Хотел Casa Cacao беше тържествено открит в Жирона, в историческа сграда на площад Каталуня, на чиято фасада все още е запазен знакът на първия бизнес: La Gerundense, стара фабрика за хартия. Днес е последният залог на Жорди Рока, любител на какаото . „До Дамян Олсоп , който беше мой учител в първите ми стъпки в сладкарницата в El Celler de Can Roca, Върнахме се след 20 години, за да работим заедно по този проект. Той е ръководител на цеха в Casa Cacao” , Обяснете.
В хотела се разбира, че мирише на какао навсякъде, дори и вътре очарователната му тераса. В допълнение, Jordi също се пусна в търсене на перфектни какаови зърна.
„В себе си какаова домашна книга Разказвам моето ново пътешествие из историята на шоколада, което Това ме пренесе до мястото на произход на какаото, в джунглата на Амазонка. Там успях да открия природата на Креолски какао и характеристики на тяхното отглеждане. Сред страниците му ще намерите и всички видове какао, с които се запознах моето пътуване през различните страни на Латинска Америка. Можете също така да намерите нови рецепти, които присъстват в El Celler, в малко сладолед Rocambolesc или Casa Cacao”.
14. „BEAN TO BAR“ ВЕЧЕ НЕ Е САМО ЗА ХИПСТЪРИТЕ
Все още може да изглежда така в Испания, но шоколадът в Съединените щати Bean to Bar Той води война от години. Ако не, нека да кажат Raaka Chocolate, в Бруклин , който след откриването си през 2010 г. се превърна в еталон. Между другото, компания, която **не пече, както тя обяснява, „защото искат да запазят целия вкус на зърната.“**
Суров: печен на ниска температура шоколад
15. СУРОВИЯТ (ИЛИ СУРОВ) ШОКОЛАД ДНЕС Е САМО ЕДНА ТЪРГОВСКА СТРАТЕГИЯ
В този момент откриваме спора. Ти си прав. Препечете или не препечете? Собственикът на Pacari, митична марка за съществуване първият в Латинска Америка на международно ниво, изобретил концепцията суров: печен на ниска температура шоколад . „Но всеки от онези, които днес правят добре изпечен Bean to Bar, го правят на ниска температура. Никой от тях вече не изгаря зърното”, обяснява **Виктория де ла Торе от Шоколадов клуб. **
„Пакари каза, че не е изпичал какаовите зърна и спорът възникна, защото ако не го изпечете, не го стерилизирате, така че дори и да е много малко, трябваше да ги препека. Само в процеса на ферментация те достигат 50ºC” , посочват от Кулата.
Но по това време, тенденцията включително французите беше твърде много печене на какаовите зърна и затова се заговори за сурово, така че публиката да го разбере. „Днес това прави всеки Bean to Bar: изпичане на правилното нещо.“ Все пак тези концепции за „Сурови, екологични, здравословни… те продължават да работят много добре“ . Линията Raw на Pacari е a какаов връх с много добро качество.
16. БУМЪТ ТЕПЪРВА ПРЕДСТОИ
В момента има хора, които ще излязат на пазара в Испания. „Това е процес, който отнема време. Всяка репетиция, всеки процес е сложен. И да дадеш смисъл на боба и да го изпечеш добре, е цял свят. Всеки път излиза по различен начин, като виното, че всяка реколта е различна”, обяснява той. кула победа , който е и **президент на Bean to Bar Association в Испания. **
Бумът на шоколада идва
„Но от Chocolate Club получаваме много мостри от хора, които тепърва започват и сме готови да ги подкрепим“, обяснява той. Друг крайъгълен камък в нашата шоколадова история е откриването само преди няколко месеца на Museu de la Xocolata в Барселона, MXBCN, от Оливие Фернандес , проект на един от пионерите на Bean to Bar в Испания, започнал през 2010 г., след откриване на феномена в Кулинарния институт в Ню Йорк, **днес директор на Сладкарското училище към Гилдията на Барселона. **
17. „BEAN TO BAR“ 100% УСТОЙЧИВ И ПРОИЗВОДЕН В ПРОИЗХОД, ЗА КОГА?
Вече има марки, които работят с него от европейския град, който привлича всички погледи на световните шоколатиери, Амстердам, а от международното му събитие, Chocoa, беше обявено, че холандското правителство е подписало договор, така че до 2025 г. цялото какао за консумация в Холандия ще бъде устойчиво.
Междувременно страната ни все повече подкрепя марките, които правят Bean to Bar в Латинска Америка. „Ако донесете зърното, богатството, което оставяте там, е точно това, суровината. Но **ако правят шоколада там, печелят малко повече“, обяснява Виктория де ла Торе. **
Магазин за шоколад Bombón, в Malasaña
18. ЕДНО Е ДА ЯДЕШ ШОКОЛАД, А ДРУГО... ДА ГО ВПИСВАШ
Ще намериш присъствени и онлайн дегустации. Но за какаово кръщене с интересна селекция и добре разказано преживяване няма по-добро от сертифициран дегустатор от Международния институт за дегустация на шоколад и какао, Raquel González, от Kaitxo , и учител на дегустатори.
Тя те изпраща у дома пакетът със селекцията от осем шоколада за онлайн дегустация. Освен това организира Bombón, магазинът за шоколад Masalaña (когато е възможно). Но също в Мадрид (и онлайн) Хелън Лопес, комуникатор и експерт по дегустация на шоколад, ще ви въведе във вселената на какаото от по-бизнес гледна точка. Курсове като „Как да продавам шоколад в Европа?“ или Дегустации на Chocotalk, комбиниране на сирене и шоколад те са най-забавните.
19. СЪБИРАНИЯ С ВИСОК ШОКОЛАД ЗА ДНЕВНИЯ РЕД НА НОВАТА НОРМАЛНОСТ
Само няколко седмици преди бягането на биковете, двугодишно събитие на Bean to Bar в Испания. Беше вътре Валмаседа , баският Txoc. Може би за следващия път ще можем отново да се насладим на тези срещи. И тази година какво 500 години от пристигането на шоколада в Европа бяха отбелязани в CHOCOMAD , Международното шоу на шоколада в Мадрид, все още не знаем как ще се развие събитието. Ще бъде ли онлайн? Ако не, нека междувременно отпразнуваме петте века на този приятелски продукт започвайки от Bean to Bar.