Всичко, което проклетият вирус отнема от нас, е събрано в пинчос бар
Теоретично влезте във фаза 2 деескалацията трябва да бъде малка голяма победа. The луксът да останеш с група приятели на терасата на обичайния бар , споделяйки пинчо и напитки, е доказателство, че най-лошото е минало. Но суровата реалност е, че повторно отваряне на барове и ресторанти , след два месеца и половина принудителна пауза, оставя мрачна картина, тъй като много по-известен (и болезнен) е броят на предприятията, които няма да отворят отново . „За съжаление можем да кажем, че за първи път Laurel Street, както я познавахме, може да изчезне“, се казва в официалното изявление на Асоциацията на хотелиерите на La Laurel през изминалия уикенд . „Няколко колеги решиха определено да спуснат щората, а останалите работим много усилено, за да постигнем справедливо и безопасно решение за всички. Заедно и само заедно ще се измъкнем от това."
Особеността на една от улиците на pinchos и rations, която обобщава квинтесенцията на хората от Логроньо от 16-ти век , въвежда в игра определящ фактор, който никой не смее да изрече на глас: социалното дистанциране е мисия невъзможна в много заведения и ограничителните мерки изглеждат като непреодолима пропаст . Въпросите на Laurel Street все още са огледалото, в което могат да се огледат улиците на историческия център на много градове на нашата територия. Алеи с барове, където е измислена думата шум , коридори, широки по-малко от метър, където вината влизат и излизат едно до друго , закачливи подове с много история, малки трапезарии със сгъстен въздух и прегръдки с мирис на сандвичи с хамсия и зелен пипер.
С други думи, Ако бъдещето на Laurel Street зависеше от епидемиолог, най-добре би било да започнем да си стягаме багажа . С други думи, борбата за изкореняване на вирусната пандемия все още е борба срещу самата природа на латинското общество, което не избягва човешкия контакт. Може би поради тази причина и много други, някои барове и ресторанти са предпочели да затворят с черна дупка в сметките си преди повторно отваряне с риск от фалит в средносрочен план.
Нещо, което се възприема и в бастиони от пинчо par excellence . Ограничителните мерки в градове като Билбао или Сан Себастиан те се хранят с идиосинкразиите на собствената си кулинарна култура. Тераси с ограничение на заетостта 30% , ограничителни услуги в трапезарията без възможност за приближаване до бара и последната капка за любителите на традициите: витрини без свободен достъп, за да достигнат свободно до толкова пинчо, колкото позволява стомахът.
Laurel Street, Логроньо
Отвъд това, което започна като обичай на хлапето , което може да се обобщи като перфектната закуска за подготовка на стомаха преди добро питие вино, пинчо е успяло да се адаптира към течението на времето. Преди почти век баски потеос и моментът на яснота на някакъв txikitero, когато рисува маслина, аншоа и люта чушка. Нито гражданската война, нито модата, нито американизацията на леките закуски дори масовият туризъм не е променил седемте живота на пинчо . Есенция, която поставя под въпрос вирусна пандемия само с няколко месеца съществуване.
С одобрението на Кметството на Сан Себастиан , Hospitality Gipuzkoa одобри следните характеристики за покриване на пинчос на до 3500 помещения: „ Минимална височина 20 сантиметра . Могат да бъдат и по-високи, ако някой иска да има чинии на две височини. Те могат да бъдат охладени и неохладени. Няма задължение в това отношение. Те трябва да са затворени отгоре, отстрани и отпред. Гърбът е свободен. И те трябва да са полупрозрачни. Който не спазва предписаното, рискува икономически санкции по хигиенни причини и дори затваряне на заведението в случай на рецидив.
След първоначалния шок няколко баски готвачи започнаха да осъзнават, че тук има нещо толкова или по-важно от здравето. Джон „Забалета“ от бар Zabaleta в Сан Себастиан , предпочете да направи крачка напред с обвинителен текст на ондожански, озаглавен „Да защитим пинчо баровете“. „Мисля, че е много сериозно, че искат да ги прикрият завинаги и мисля, че ако го направят ще заредим нещо свещено като пинчо баровете от Сан Себастиан . Говорил съм с много хотелиери и първото впечатление е, че всички са в шок и че сега имат достатъчно, за да продължат. Ако трябва да се поставят витрини, тогава се слагат, но като нещо конюнктурно . Въпреки това ми се струва, че мнозина не виждат истинския проблем в дългосрочен план, когато се върне истинската нормалност и тази норма се придържа. (...) Те ще отнемат истинската същност и диференциация и това е сериозно , хотелиерството ще се вулгаризира с ужасяващите витрини, а категорията на заведенията ни ще бъде понижена заради политики за оцеляване. Просто това ни трябваше...”, казва той.
Така че, Представляват ли покритите блокчета пинчо всичко, което вирусът отнема от нас? Ако витрините се захванат и останат завинаги, Ще загубим ли част от гастрономическото си наследство или това е неоснователно преувеличение?
В интервю за 7 Cannibals, Хуан Луис Адурис Той защитава, че забраната лично да избираме пинчос с ръцете си е добра. „Един вирус постигна това, което дори калето борока не е постигнало. Това е брутално. В Donosti битката при сервирането на пинчос е невероятна. Не политика. Хората са убити за това. Ами вижте, наредбите излязоха насред кризата и никой нищо не каза. Вирус ликвидира цялата бойна енергия на хотелиерския сектор ”, уверява онзи от Мугариц, който подскача пейката.
Важно е да се подчертае, че в Страната на баските гастрономическата култура е основният фактор за привличане на посетители . „В други времена туризмът едва ли е имал някаква тежест в един индустриализиран Еускади. Днес той представлява 6% от БВП “, казва Микел Сеговия, журналист за El Independiente в Еускади и хроникьор на затварянето на барове и ресторанти по средата на улицата. „Вярно е, че пандемията може да ни принуди да адаптираме начина на излагане на пинчос, планирането на баровете и установяването на връзката между помещенията и клиентите. Една от същностите на културата на пинчо е, че клиентът е „самостоятелен“ . Така допреди няколко години сервитьорите таксуваха според броя на клечките за зъби в чинията. Сега разнообразието, сложността и креативността на пинчос са се развили толкова много, че не винаги има клечки за зъби за броене. Доверието в клиента продължава да натежава, когато го попитат колко са консумирали. През последните години, с увеличаването на туризма в Страната на баските, консумацията е удължена при заявка към сервитьора , но основно продуктът и културата на пиене на вино около пинчо остават непроменени”.
Истината е, че превъзходството на миниатюрната кухня под формата на пинчо е гарантирано със или без витрини чрез . Нито една стена от стъкло или метакрилат няма да може да се справи с бъдещето на нещо толкова дълбоко вкоренено между зурито и чаши сайдер . Сега нарастващото усещане „гледаш, но не пипаш“ или че преживяването е по-малко удовлетворяващо за петте сетива... това е по-спорно. „Дискомфортът на някои хотелиери е разбираем, но не бих казал, че е генерализиран“, продължава журналистът. “ В повечето случаи хотелиерите се отнасят отговорно . Сега важното е да се възобнови стопанската дейност и помещенията да заработят. В баския случай, гостоприемството е много важно . Защото Баското правителство успя да разреши отварянето на 50% от вътрешното пространство на помещенията, в сравнение с 40% в останалата част на Испания . Рискът от повторно израстване през есента е реалност и си представям, че докато няма ваксина, няма да започнем да виждаме как културата на пинчос и яхнии в Страната на баските се възстановява напълно нормално”.
Така го възприема Амая Гарсия де Албису от A Fuego Negro . В неговия ресторант в стария град Сан Себастиан, те имат всичко почти готово да се върнат на ринга. “Културата пинчо е достатъчно силна, за да остане . Друго нещо е, че трябва да се трансформира и адаптира към социалните промени, както и ние като хора трябва да еволюираме и да се адаптират към променящите се обстоятелства на нашата среда . Това е законът на щастливото оцеляване”, казва той, излъчващ позитивизъм. Те трябва да покрият само няколко малки неща, но той вярва, че „ витрината на бара pintxos е тук, за да остане . В момента всичко е доста несигурен път, така че ще трябва да се вземат решения при всяка промяна. Разбира се, ако наредбата не позволява хранене на бара, ще преминем към режима „пинчос на масата“, който вече съществува, но няма да е същото без натоварен бар с неговите приятни влизания и излизания. Това би загубило благодатта малко, да, така че ще се излъжем“.
В същата мелодия отговарят от Данако Джатечеа от Ирун . „Мерките за сигурност в заведенията са сложни. Бар плотовете са задължителни за туристите, идващи в Страната на баските. Когато пристигнат набързо, нормалността ще се възстанови, дори и да е с витрини. Когато махнаха тютюна от баровете, изглеждаше краят и мисля, че днес повечето сме във възторг. Същото ще стане и с пинчосите. Освен това, с възхода на авангардното пинчо движение, вярвам, че пинчосите ще бъдат в добро здраве, тъй като много се поръчват и правят в момента“, уверяват те Дейвид Родригес и Найара Абандо.
На това място от Ирундара са извели пинчо до съвършенство благодарение на няколко награди в шампионата Pintxos в региона. В изданието за 2019 г. те спечелиха първо място и популярност благодарение на хляб бриош, пълнен с две традиционни яхнии, една от kokotxas от треска с пил-пил и друга от бегихаунди калмари в мастило, придружени от хайвер от лайм, лимонова майонеза , шрирача и въздух от лют червен пипер. Повече от пинчо, това е пинчо сред пинчо; произведение на изкуството със собствено име „Белца”.
Отсега нататък, който иска да я изяде с очите си, преди да я опита с устата си, трябва да го направи през чаша, разделяща импулса и желаната храна. „Вече поставихме няколко витрини за пинчос. Това е тема, която съществува от години и поради тази пандемия тя си остана. Няма начин това да накара пинчос да изчезне от бара”.
Beltza, победител в Pintxo от шампионата Pintxos за 2019 г