Агуачиле от лаврак в ресторант Doña Lola
За да разберете защо Уелва беше избрана за испанска столица на гастрономията през 2016-2017 г. (сега заменена от Леон), трябва да напуснете столицата и да обиколите цялата провинция.
От брега до планините, минавайки през лозята Кондадо и региона Андевало. Започваме да пътуваме до Остров Кристина да открием крайбрежието и хората чрез храната.
Пристанището на Исла Кристина ухае на препечен хляб с море сутрин . Време е за закусвам когато започват да пристигат първите рибарски лодки, защото за да хванете според това каква риба трябва да останете будни цяла нощ. Осветляват тави на омари, кефали, борикети, скобари ... които ще свършат в магазините за риба в цяла Испания (ако някоя разумна чайка не ги изпревари) . Първият търг на рибния пазар е в десет часа; на следващия, следобед, от четири до девет.
При големи скариди Викат ги "каталунци"; а „пала игла“ това е риба меч ; на кльощави октоподи са „педери“ ; на омари, "чоризо" , и chirlas, "mechillones" . Който види сепия за първи път, се обърква колко много прилича на сепия. Трябва да е грешка, смята той. Недоумението го измъчва, докато не намери професионалист: „Значи разбирате: Казвам се Пако, но научното ми име е Франсиско; същото се случва със сепията и сепията.“
Улиците на Исла Кристина
Търговците на риба като Пако наддават за тави на килограм. Картофета, вилицата, скаридите... Те са брокерите на морето ; те работят като на борсата, но надолу. Acedías, калкан, котешки акули… и морски монах с лице на ципура, което в миналото никой не искаше, тъй като имаше доста грозни черти, неблагоприятни. Това, което ядяха най-много, бяха сардини: Алба сардини, сардини на разсъмване! Беше обявено, когато traiñas хванаха риба преди зазоряване.
„Е, от петък не можем да излизаме да ловим риба“, казва Тере. „Казаха ни, че нашата квота за сардини е изтекла. Така от един ден на следващия ни оставят с осемдесет и пет флоти, изхвърлени на боклука, без да се замислят за драмата, която това води след себе си за хиляди семейства.“ Тя и братята й имат четири лодки, сейнери с гъргър и траулери.
„Но когато моите баба и дядо дойдоха от Алмерия до Исла Кристина, имаха само малка лодка . Баща ми е на море от седемгодишен! Техниците ще са учили много там в Мадрид, но тези, които познават сектора най-добре, са моряците тук. Откриха сезона, когато сардината беше малка и не струваше нищо; Сега, когато е дебела, затварят сезона!" Кампанията за скумрия също върви зле . — Че ние сме моряци, а не престъпници, човече!
Ресторант Руфино корем от риба тон
Отделен случай е бяла скарида суматоха и суматоха : тъй като все още не е защитен с Наименование за произход , има италиански скариди или такива от Гамбийския залив, които се представят за традиционни скариди. Тъй като са семейство, е трудно да ги различим.
Жената от Уелва го вкусва, защото не почервенява и не се свива, колкото и да я наричат красива! Също така заради тъмната ивица, която минава през полупрозрачния му гръб, когато е свеж, и заради цената. Дажбите от шест евро будят съмнения. Регионални източници сочат, че само 8% от тези ракообразни остават в страната ; всичко останало отива за износ.
Същото се случва с октопода и мидата : „Наши са и ги продават там като галисийски... Ако не знаем как да ценим това, което имаме... Вижте мериняка, стрида, която тук никой не лови, но е много висока ценени в Бретан“.
Стифадори в Исла Кристина
Същото се случи и с риба тон , което според поговорката било „за простолюдието”. Едва откакто японците плащат една джърта йени за нея, се стигна до прекомерен деликатес, който задейства изобретателността на измамниците: тъй като най-скъпата от тези риби е червеният тон, те маскират други по-евтини със сок от цвекло. видове. " Рибата тон, която обикновено намираме в магазините за риба, е раби l, и няма за какво да завижда на червения тон, защото червеният тон е добър само на определени дати."
Между 15 май и 15 юни, когато мигрират към Средиземно море, за да хвърлят хайвера си. „Извън периода на алмадраба това е нормална риба тон.“ Хосе Антонио Лопес Гонзалес е президент на ** Обществото на приятелите на любителите на рибата тон и виното ** и който организира среща на капитаните на алмадраба всяка година, въпреки че в Уелва не са поставяни огради от 1973 г. „Арас е занаят, който се предава от родители на деца; те се погрижиха много не разкривайте тайните на асансьора на никого …" И най-малко на собствения си екипаж, тъй като Сервантес вече им създаде репутация на мошеници и главорези. „Затова записваха плановете в тетрадки, които криеха в куфар под леглото." Най-очакваната дейност на срещата е ronqueo: преувеличена риба тон е обезглавена и разкъсана на парчета, като екзекутиран затворник, „Нормалните тежат около двеста и петдесет килограма". Те натрупват много по-малко консерви...
Мохама в ресторант Руфино
Консервните фабрики преди са били съсредоточени на кея, където са работели жени. Вижда се, че обелете и приберете сардините това изисква умение, на което мъжкият пол не е способен, поради което дори и днес 80% от персонала на Usisa са дъщери, майки или сестри на моряци. Ръцете му следват механиката на опаковане на традицията в кутии.
Някои извличат филета от melva canutera, както са правили техните баби И още помнят кога купуваха се на едро по магазините : Дай ми песета корем. И оттогава рибата беше разпъната по балконите на къщите, като някой закачал прането, за да я изсуши северният вятър. Ето как се прави mojama, изсушено осолено филе от риба тон, което е доста подобно на cecina.
" Ако прасето се изяде до походката, рибата тон се изяде до опашката" , перифразира Хосе Антонио. Парчетата, които нямаха изход на пазара, бяха разпределени между капаните, които поради необходимост разработиха кухня за употреба: с очите си приготвиха свински кори; червата се ядяха като шкембе, с боб...
Но специалитетът на Исла Кристина са кожите от риба тон; именно , кожата , който е изцяло колаген и омега 3. Всеки бар има своя рецепта: морякът задушава го на жълто с картофи; на метла , по-шахматен тип. А по щандовете го продават по хиляда евро килограма . „Най-скъпото нещо е коремът; той се конкурира с най-добрите джабуго и че дори Тато не го искаше преди, защото вонеше на вътрешности.“ Костният мозък и спермата са друг деликатес.
Тераса Доня Лола
„Ние сме хора от риба тон“ , отбелязва Хосе Антонио Зайньо, главният готвач на ** ресторант Rufino **, класически, започнал като бар на плажа, облицован с плочки, да, с толкова изящество, колкото и Plaza de España в Севиля. „Баща ми научи Уелва как да се храни; той беше първият, който предложи дегустационно меню още през шейсетте години...“.
Глупакът: осем пика-пика прясна риба, подходяща за всяка публика, без кожа и кости, задушено и на скара, с осем различни сосове. „Беше истинска революция, защото преди не се излизаше от пържената риба... Но ястието, което най-много си спомням, е мехао тон, пълнен с яйце и шунка, може би защото го готвихме много... "
The разрошвам броят на поръчките беше такъв, че фурната беше твърде малка за тях и се наложи да прибегнат до пекарната. „Сега искат по-малко, мисля, че от незнание... По-популярни са тартар и татаки. Трябва да се адаптираш към новото време! За мен рибата тон е добра така или иначе".
в Доня Лола представи го с захарен памук, в местен, направен с дърво и плочки, спасени от скрап. Неговата силна страна, ястията с ориз: морски монах, бебешка дантела и лонгюрони; Иберийски пъдпъдъци с юфка от калмари ; тази с волска опашка или тази със зеленчуци с сирене payoyo. Но нищо (дори десертът от мляко и бисквитки) не бие залеза: сервира се на терасата, с коктейл, музика и гледка към блатата.
Справедлива риба тон със захарен памук от Rufino
В не толкова минали времена този запал е бил сметище; затова почти всички заведения са в центъра. Там, където Palm Walk , заселил се през 1757 г. първият жител на града, определен Джоузеф Фанека който освен моряк беше каталонец.
От тогава, Остров Кристина той е живял с гръб към блатото. "Когато бях малък, това беше мрежа против комари. Един човек дойде да опушва с каруцата и мулето си и използва ДДТ като инсектицид."
Понастоящем, Блатата на Исла Кристина те са защитена природна зона, дестинацията, избрана от холандските и немските лопатарки за техните зимни ваканции.
" Всъщност те са инсталирани в Odiel, те ги използват като сервиз, да ядат Освен че е почитател на орнитологията, Маноло е и блатен градинар: това, което той сади не са ягоди или къпини, а саликорния. „Позната е още като „морски аспержи“, но тук винаги сме я наричали запера. Те го използват много във висшата кухня."
Преди ангел лъв открийте неговия гастрономически потенциал, растението се е използвало за запалване на жаравата, върху която се готви плочената риба . „Може да се консумира сурово, пържено на тиган с олио и чесън или на бъркане. В Кадис има хора, които приготвят сладко от солени корни, а други го ферментират за бира“. Все едно преглъщаш цяла уста океан. „Смята се, че отглеждането му може да изкорени глада в страни като Еритрея или Индия, поради високата му протеинова и минерална стойност.“ Няма нужда да добавяте сол. "И понижава холестерола." Ако не се задушава с бекон.
„Много е благодарна, единственото, което моли, е да я полеят с вода от блатото. Неговият R+D+I план се състои в дегустация на плевелите, които растат в езерата . „Това е вкусно, все още дори не знам как се казва, но има цитрусова нотка, ето, опитайте го.“ Така както е, без изплакване. „Тук е трудно да се правят иновации, защото хората са много традиционни, ние не сме наясно с богатството от ресурси, които крайбрежието ни предлага“.
Salicornia
Със слънце, вятър и морска вода се получава сол естествено . Необходими са само шепа лопати, за да го съберете, носейки залеза на гърба си. „От двадесет и седемте занаятчийски солници, съществували в Уелва, само този е останал“. Мануела е покровителка на **Биомарис**.
„Баща ми работеше като управител, когато се построи през 50-те години. Помислете, че за всяка извлечена количка кал плащаха песета! Компанията, която го управляваше, беше немска, но управителят беше женен за жителка на острова, Рита, тя беше много модерно, Да ви кажа, че даже и мотор караше! Жена и то по онова време! Факт е, че се носеше слух, че мъжът й бил шпионин, и че карали солта в Германия да правят бомби... "
Втората световна война отдавна беше приключила, вторичен факт, презиран от клюките. премиерата на Човекът, който никога не е съществувал Сигурно е развълнувало въображението му, но истината е, че компанията е била посветена на безвкусната козметична индустрия.
„Баща ми купи солницата години по-късно... И когато се пенсионира, той хвана главата си с ръце, когато му казах, че аз – жена – искам да продължа с това.“ Те отиват за четвърто поколение салинери. „Ние бяхме пионери в извличането на fleur de sel…“, гурме кристали, които се образуват на повърхността на ямите.
„Сега те са най-ценени, но преди, в Испания, ги изхвърляха. Имат и необработена и люспеста сол, с аромат на чоризо, къри, смокини..." Оранжевият е чудесен за салати, а хибискусът ". С останалата саламура пълнят магнезиевите басейни. "Те са за лечебни бани." Те са придобили същия цвят като фламингото.
„Влизам всяка неделя, водата е толкова гъста, че плаваш повече отколкото в мъртвото море . По-добре е от диализата: насърчава кръвообращението, отпуска мускулите, помага за фиксирането на калция в костите..."
Предложението е подправено с кални потапяния във вана. "Заради всичко това, можете ли да повярвате, че хората от околната среда ме глобиха? Казват, че стресираме птиците! Прилича на карикатура..."
Мануела, собственик на Биомарис
Гастро-предложения по пътя
1. Яжте закуска като шеф в един от баровете на рибарското пристанище (този на ** Hermanos Moreno **, например, които са много rocieros). Или, ако не, прочутото затопляне на картофи (чурос) в кафенето Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
две. В средата на сутринта изпийте аперитив на плажа с a на Рубен ; Въпреки че изглежда немска, това е местна крафт бира. Попитайте го в гастробар Contramarea. Друга възможност е да отидете в Lepe и да изпиете чаша шира в една от неговите zampuzos, исторически таверни, които правят соковете си, като стъпват върху гроздето в помещенията.
3. яжте в Ресторант Руфино , всяко ястие с риба тон. Ако внезапно ви се прииска торезнос от Сория, галисийски телешки сладкиши или баска треска, отидете на Магазин за хранителни стоки La Purisima (площад Свети Франциск). Намира се в задната стая на стар магазин за хранителни стоки, който те поддържат: всичко, което предлагат в менюто (от вино до антрекот, отлежал четиридесет дни), може да се купи от същото място.
Четири. Възползвайте се от факта, че Исла Кристина спи по време на сиеста (при полуотворени врати на къщата), за да посетите Isla Canela, La Antilla или Islantilla и да се разходите по тези съседни плажове, докато черупчестите събират миди (внимание: ако го направите без лиценз, има 3000 евро глоба).
Морило от риба тон с ябълка Пурисима
5.**Снек в салона за сладолед El Artesano**, защото Алехандро обича работата си толкова много, че е способен да отиде до склоновете на Етна, за да търси шамфъстък, за да добави нов вкус към менюто си. Не че сладоледът им от шоколадова палма има вкус на шоколадова палма: това е шоколадова палма. Освен това се осмелява със сладолед от риба тон с лук и мояма (въпреки че те са ограничено издание: само по време на срещата на капитаните в Алмадраба). Но най-успешните са тези, които имат вкус на Великден: Маслена торта , този на tocinillo de cielo, torrijas, на pestiños или този на кокс от Исла Кристина, торта, пълна с ангелска коса, маркона бадеми, канела, захар и още захар.
6. отидете на гурме пазаруване и направете място в куфара за mojama на фиколума , консерви скумрия и скумрия usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** и водорасли от Морската градина
7. Вечеряйте в ресторант Doña Lola и пийнете на терасата след десерта (изберете Esencia de Huelva: правят го с манго от градината си, ягоди от La Redondela и пяна от сирене Aracena). * Това е първата част от отчет, който ще бъде завършен с...
Алехандро, от салона за сладолед El Artesano