Благословена шунка (Iberico de bellota, разбира се)
Предупреждаваме ви: четенето на тази статия може да причини гастрономични заблуди и висока степен на слюноотделяне. Много е вероятно да бъдете изненадани от някакъв страничен ефект. Най-често? Масовото поглъщане на продукти от иберийско прасе.
Следователно може да страдате от лека промяна в поведението и най-вече от копнеж за промяна на живота. Говорейки със сребро: ние не носим отговорност, ако в края на последния параграф откриете, че се чудите дали дните ви няма да имат повече смисъл, заобиколени от ливади, прасета и шунки. Но нека не изпреварваме. Да започнем отначало.
Сиера де Арасена
N-433 меандри непрекъснато, докато минавате през малки и очарователни градчета в Сиера Уелва. Изминаха доста километри, откакто пейзажът започна да мутира: влизаме в природния парк Сиера де Арасена и Пикос де Арош. Изведнъж се озоваваме заобиколени от вековни ливади, които са само прелюдия към това, което предстои да се открие.
След завъртането на една последна извивка, **Арасена, сърцето на Сиера де Уелва **, изненадва със своята внушителна Замък от 13 век управляващи територията. Пристигнахме в това, което ще бъде нашият базов лагер за следващите няколко дни и GPS показва, че сме на две минути от Хотел Convento Aracena & Spa , нашата съдба.
Това е да стъпиш вътре и да почувстваш, че сме в микросвят, който надхвърля онова, което стените му пазят. изток бивш манастир от 17 век той запазва оригиналното си архитектурно наследство, въпреки че е превърнат в четиризвезден хотел. Истинско пътешествие в миналото.
Но внимавайте, ние не сме изправени пред каквото и да е настаняване! Като начало, защото първото нещо, което привлича вниманието ни е самият параклис е превърнат в основна зала.
По-навътре се вижда старата обител, около която са разположени голяма част от стаите. Спокойствието, което се диша тук е нещо необичайно и не можем да измислим по-добро място да се откъснем от стреса на съвременния живот.
Решени да запазим сили и енергия, избрахме да опитаме Huerto Nun, собствения ресторант на хотела. Разположен в това, което някога е било овощна градина на монахините, ние заложихме на иберийското - защо сме дошли, ако не? - за нашето нощно меню: 100% шунка от иберийски жълъди, салата от манго и козе сирене и като кулминация иберийско свинско месо, приготвено на ниска температура. Лягаме си с усмивка, която не се побира на лицето.
Сутринта започва много рано с пълна закуска - тост с включена иберийска шунка, разбира се. Първата спирка пристига много скоро, само на 10 минути от Арасена. Ейриз Хамс , намираща се в малкото градче Corteconcepcion , с около 500 жители, е нашата врата към прекрасния свят на „jamonil“.
Чаша кафе на тезгяха в магазина ни стопля, докато разговаряме с Доминго Ейрис , най-малкият от четиримата братя, които управляват това семеен бизнес, основан през 1840 г. Това е четвъртото поколение, което се бори да осъществява бизнес, който определя особеностите на района толкова добре.
В търсене и улавяне на най-добрите жълъди
само на няколко метра дехеса вече е там, в която се запознаваме с основните концепции на тази нова вселена, в която навлизаме. Десетки дъбове и коркови дъбове -между 40 и 60 на хектар- растат организирано в това пространство осигуряване на жълъд за екосистемата.
Първи ни поздрави Маноли, 100% иберийска свиня от Майорка която доволно излегнала се във водоема, без никакво срам показва бременното си коремче. Изведнъж това на битието „по-удобно от прасе в локва“ има целия смисъл на света.
Маноло Ейриз , семейният свинар - или както го наричаме, "човекът, който шепнеше на прасетата" - прави звездния си вид, давайки ни най-автентичните моменти от деня.
Около нас още 10-12 иберийски прасета от различни породи -lampiña, retinta, оцветено Jabugo...- Те се разхождат свободно, грабвайки разпръснатите по земята жълъди. Тези от дъбовете са по-сладки Те са вашите любими. Не, ако накрая се окаже, че не сме толкова различни...
И това е, че сме във времето на montanera, тоест времето на годината, което минава между есента и късната зима , когато жълъдът узрее и падне на земята. С други думи: това е моментът, в който иберийското прасе завършва диетата си с тази основна храна.
Храната на боговете...
Жълъдът осигурява ненаситените мазнини, които проникват в шунката и превръщат иберийския продукт в нещо толкова изискано и здравословно. Олеинова киселина, желязо, витамини и дори калций: може ли да има нещо по-пълно?
Само за тези три месеца и благодарение на нея, прасето може да наддаде около 70 кг. След две montaneras - тоест две години - той ще достигне идеалното си тегло. Ванеса, водачът на Ериз, е тази, която ни придружава до сушилни и складове. Тук се лекуват и лекуват бутчета, плешки, колбаси и сушени меса.
Първо в морска сол, след това в изкуствени сушилни, по-късно в естествени сушилни и накрая в изби. Всички се контролират от Jabugo Ham PDO , отговорен за щателното сертифициране на всяко от парчетата. Ще отнеме още три години, за да бъдат достигнати най-високата точка на качество и вкус. Ясно е, че доброто… чака!
В този момент миризмата на бутовете в мазето ни опиянява до такова ниво, че главата ни може да мисли само за едно нещо: искаме да го вкусим! И там, между черно-бели снимки, които ни казват историята на семейство Ейриз Това е, когато затворим очи и концентрираме всичките си сетива върху небцето.
Доматена сметана от ресторант Jacarandá
Изведнъж ни идва откровението: да, можем да живеем със 100% иберийска шунка, хранена с жълъди, като единствената храна до края на живота ни . И това не е шега!
В случай, че не ни е станало ясно, че гастрономията по тези места е нещо необичайно, ние се насочваме към Смокиново дърво Сиера , един от най-красивите градове в провинцията. Там продължаваме с това "иберийско изживяване" в Ресторант Джакаранда . От ръката на Исаак, неговия собственик, отново вкусваме вкуса на Huelva.
Вино от земята ни придружава, докато нерешителността ни завладява. Как да изберем между толкова деликатес? доматена сметана завършва с триумф, точно като Тартар от скариди Huelva и звездното ястие: иберийска свинска буза от жълъди с пюре от моркови . Господи… Толкова много радост трябва да е грях!
Само на няколко километра е Ферма Ла Орапия , един от многото дехеси, разпръснати из югозападната част на полуострова, в който отглежда прасетата си Санчес Ромеро Карвахал . Или какво е същото, пет валета , максимална референция в света на 100% иберийски прасета, хранени с жълъди.
Finca La Orapía
там ни чака Марко Алварес , който работи за известната марка от пет години. Разхождаме се с него по залез слънце сред черници, коркови дъбове и прасета Той ни разказва за съвършенството на своите шунки.
Един от аспектите, които отличават Cinco Jotas, е фактът, че той само произвежда Пата негра шунки . Какво означава това? Да започнем с това, че всичките им прасета са 100% иберийски - тоест от майка и баща също 100% иберийски -; че в montanera период хранят се с жълъди и че имат Какво минимум един хектар пасище за всяко прасе.
Докато залезът ни дава впечатляваща светлина върху поляната и прасетата тичат наоколо, без да знаят къде да продължат с техния празник с жълъди, ние го разбираме.
Повече от 130 години (от 1879 г.) град Jabugo е дом на изби, където се сушат шунки Cinco Jotas. В същата сграда, където започна всичко, днес производствената верига за 100% хранена с жълъди иберийска шунка е затворена, защитавайки занаятчийското и естествено производство на всичките си продукти, както се правеше в миналото.
Благодарение на мъдростта на местните жители на Ябуго, те са успели да запазят преживявания и традиции, придобити през поколенията . Говорим за история, записана в ръцете на тези, които работят един от най-аплодираните гурме продукти в света.
Винарна Five Jotas
Между информационни панели, обяснителни видеоклипове и най-новите технологии, научаваме как се оформя една част , как се осолява и най-вече кои са ключовете, които правят това кътче на света идеалното място за сушене на 100% иберийска шунка.
Като начало, поради местоположението му: Природният парк Сиера де Арасена и Пикос де Арош се намира на около 500 метра над морското равнище. Също така заради количеството на валежите: ние сме на третото най-дъждовно място на целия полуостров. И накрая, и следователно, за много висока степен на влажност.
Ако някой се съмнява, поясняваме го: ние не напускаме Cinco Jotas, без да опитаме шунката му. И ще бъде, че ще свикнем с това, ей... Докато Изглежда , който е прекарал цял живот, посветен на компанията, реже шунка за нас с невероятна сръчност , нашите слюнчени жлези се задействат.
Само минута по-късно, експлозията от вкус в устата ни превръща изживяването в нещо абсолютно незабравимо.След толкова много емоции подред, решихме да се отпуснем малко: облякохме много вкусни халати и се насочваме към Спа на хотел Convento Aracena.
80-минутен термален тур действа като истинска терапия и ни оставя готови да атакуваме отново. Ясно е: на сервис никой не ни бие.
Трюфел от бича опашка върху натрошена бисквита и гъби P.X. в Монтекрус
Не е изненада: денят завършва отново, наслаждавайки се на иберийския продукт. В ресторант Montecruz de Aracena , до невероятното Пещерата на чудесата , Маноло Гарсия, готвач и собственик на бизнес, ни радва със своите творения.
Известен с това, че отглежда собствени прасета, чиито продукти по-късно сервира в ресторанта, Маноло говори за иберийското прасе като за най-изключителната и изискана съставка в цялата Сиера де Уелва. Страхотен протагонист на неговото писмо, то му е спечелило повече от една от наградите, които носи зад гърба си.
Сред страхотните вкусотии, с които си позволяваме да ни нагостят, не липсват печени гъби с шунка , трюфелът от бича опашка върху бисквита с трохи и гъби в P.X. или, нашият любим, пападум от натрошени картофи с малки парченца маринована плячка и доматена супа . о, приятелю, това е Уелва на небцето.
За да се сбогуваме с мястото, което вече открадна сърцата и стомасите ни, отиваме в друга част от природния парк, свързана най-много със 100% иберийска шунка: Репилата . След изминаване на няколко километра писта увити в ливади , достигаме до Ферма Монтефрио , също дом на Лола, нашата cicerone.
На тераса с изглед към рая, докато дъждът напоява пейзажа около нас, говорихме с Лола за земното и божественото, но най-вече за това, което прави, заедно със съпруга си и трите си деца, от преди 30 години : произвеждат чиста органична иберийска шунка, хранена с жълъди.
Малко прасенце от Finca Montefrio
Лола признава, че тази работа изисква много отдаденост, по-трудоемка е и по-малко печеливша, но им се отплаща повече. Годишното му производство се състои от само 80 прасета: „Ние произвеждаме малко, но с най-добро качество.“
Всъщност в тази къща готвят дори за прасетата: всичко, което ядат, е здравословно и естествено. Когато не е сезонът на монтанера, менюто му е съставено от от зърнени култури от биологично земеделие до полска трева, люцерна или тиква.
Докато помагаме на Лола да хранят кокошките и козите , ни разказва, че преди няколко години решили да разширят бизнеса си към селските квартири. Във фермите си имат четири къщи, в които приемат семейства и двойки от цял свят жаден за контакт с природата. В допълнение към отидете на поход или дишайте чистия въздух на планината , те вземат опита от сътрудничеството, както ние правим сега, в задачите на полето. Спомени за цял живот.
След като се запознаем с 12-те женски за разплод, които ще родят след няколко месеца ново поколение иберийски прасета Монтефрио , Лола ни показва малката естествена изба, разположена на приземния етаж на къщата. Те инвестираха в него преди няколко години и са повече от горди от резултата.
Точно там, докато бутовете и плешките висят над главите ни, се сбогуваме с Лола с чувството, че напускаме автентичния земен рай.
Тогава отражението неизбежно пристига: Дали дните ни биха имали повече смисъл, заобиколени от ливади, прасета и шунки? Най-вероятно да. Но докато решим дали да предприемем стъпката или не... Какво ще кажете за малко покритие с шунка?
Кози във Finca Montefrio