Самотни гастрономи (част II)
Обикновено се срещам с Хаджиме-сан след напрегнат ден или след един от онези дни, когато не би ни било нужно много усилие да се хвърлим в челюстите на колосален пясъчен червей от Аракис.
Хаджиме редовно идва при нас "гастрономически терапии" все още увит в бойното си облекло: риза, вратовръзка и сако, на които носи игла с флага на Япония. безупречно и церемониално , въпреки умората, която леко надува долния му клепач, той е изключително склонен да се отдаде на един от най-удовлетворяващите ритуали за всеки здравомислещ човек: хранете се добре.
Първата ни спирка е непростима и ни отвежда до финансовия център на столицата, на десет минути пеша от самото японско посолство в Испания и по-точно до едно от любимите места за своите работници за срещи или тържества както официални, така и неофициални.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
„Ако трябва да заведа някого на японски ресторант, първото място, за което се сещам, е мияма кастилски . Поне в момента не знам за друг вариант, който да ми гарантира 100% „японско изживяване“ “, уверява ни Хаджиме. Този японски жител в Испания от най-ранното си детство, страната, в която е израснал и в която е изковал образованието си, никога не е изпускал от поглед нито един от идиосинкратичните аспекти на своята нация по произход. Голям познавач от история, политика, култура (включително популярната, как би могло да бъде иначе, ако говорим за една от страните, които най-успешно успяха да изнесат характерните си културни продукти в международен план) и японската кухня.
Японците, които живеят извън Япония, обикновено не се излагат щастливо на хитростта по отношение на гастрономията на тяхната земя. „Това е един от големите ни страхове: къде мога да намеря "автентичен" японски ресторант? " Хаджиме се опитва да обобщи за нас двете характеристики, които правят Miyama Castellana любимото му място. От една страна, много висока свежест и качество на своите продукти , в чийто щателен подбор се намесва една от основните концепции, за да се разберат не само традиционните японски изкуства, но и самата японска мисъл, приложена към различни аспекти: сезонност . „Не говорим само за сезонни продукти, но и за много важен естетически и символичен въпрос.
мияма
второ, безупречно обслужване на масата от майстора и престижния сомелиер Хироши Кобаяши , чието специално обучение между Япония и Испания го е направило голям познавач на двете култури. „Г-н Кобаяши познава перфектно японския и испанския темперамент , така че да е в състояние да организира обслужване на маса според стандартите на японската строгост, като същевременно успява да поддържа тясна връзка с клиента. Независимо дали този клиент е испанец или японец."
The "сезонност" То се отрази идеално в две от ястията, на които успяхме да се насладим в рамките на дегустационното меню, което заведението ни предложи. Запържени японски гъби и спанак , с участието на този характерен елемент на есенния сезон, включваше три японски разновидности, в чиято конюгация се получава изящна градация на текстура и интензитет на вкуса: шитаке, шимеджи и еноки. Комбинацията в основата му от бульон _ даши _ с едно докосване на масло и соя е истински успех . Сашимито от лаврак, снапер и чуторо ни беше представено върху деликатна керамична чиния, осеяна с кленови листа, напомняйки за есенния сезон с хроматичната си хореография.
„Има един израз на японски, наречен аз таберу, което буквално означава "яж с очите" . И в този смисъл за японците е много важно да се грижат за представянето на ястията, по същия начин, по който внимателно се грижим за опаковането на подарък в зависимост от повода.“ Хаджиме любезно ми дава ценения аромат. листо шисо, върху което почиват парчетата от чуторо . Въпреки това и двамата сме съгласни с това намираме шисо за много по-интересно в темпура и предпочитаме рибата тон да стигне до небцето ни без посредници.
Обслужването на масата е безупречно.
Друг съществен аспект, който Hajime подчертава в оценяването на гастрономията от японците, е значението на установените контрасти между топли и студени ястия ; между сурови и варени, пържени, печени на скара... Поради тази причина изборът на Miyama bentô, възможно дегустационно меню това, което този ресторант предлага в менюто, изглежда много интересно.
" В японската кухня трябва да забравим за понятията първо ястие, второ ястие и десерт . По същия начин, по който риокан (традиционен японски хан) предлага на гостите си меню, което може да се опише като пътуване през вкусове и текстури , откривам, че в този ъгъл на Мадрид тази загриженост за пълнене на стомаха на закусвалнята по интелигентен, постепенен начин." Хаджиме обяснява, че в японския език има две много любопитни концепции по отношение на дегустацията. Нодогоши би се отнасяло до усещането за вещество, което се спуска в гърлото и шокан Тя е пряко свързана с небцето, отнасяйки се до текстурата на самата храна във взаимодействието й с предишната.
И в тази гама от текстури две ястия особено привличат вниманието ни. Щедрото нигири от скариди (придружени от бик нигири) се сервират чрез комбиниране на два коренно различни препарата. Месестото и синкаво тяло лежи сурово върху ориза, контрастирайки със солената излюпена глава, която е пържена, идеалното допълнение, което не пропуска нито един фрагмент от ракообразното. До края, деликатен и вълшебен десерт . Името на нашата приказка: сорбе от личи с крем от бял шоколад и розови перли . В това чувствено ястие почти ефирното сорбе от личи лежи върху кремообразна подложка от бял шоколад и сметана, придружена от антураж от розови водни перли, натурални малини и конфитюр от червени плодове. Всичко това е увенчано от карамелизиран лист шисо, който трябва да натрошим върху цялата комбинация, за да подсилим нейната свежест.
И това, господа, е хроматична хореография
2.**HANAKURA (ул. Murillo, 4, площад Olavide) **
Всеки добър гуруме е смирен по дух; верен и искрен пред простото (и изключително интелигентно) убеждение, че "Ако нещо е добро, то ще бъде, защото е добро" . Хаджиме сан си е татуирал този израз на гърдите (око, метафора, да не се подхлъзваме асоциативно) или по-скоро на небцето си, убеден, че изострения "пуризъм" никога не води до щастие. По този начин, никога не избягвайте "температурирано маки" , човекът с очукания чувал, който плаши и най-консервативните пазители на традицията, още по-малко пред лицето на великолепната и успокояваща кухня, която излиза от градските кухни. В този случай от тепан ( , стоманена плоча).
Ханакура, пионери в разработването на окономияки в Мадрид , ние сме готови да опитаме звездното ястие на къщата. Терминът окономияки ( ), от семейството на скромните и вкусни konamono **("неща с брашно") **, означава нещо подобно на "изработка на скара по вкуса на потребителя". И това е, че пътеките, които ни водят до известната още като "японска пица или омлет" те са пълни с безкрайни възможности. Човек може да добави съставки към това типично ястие от района на Кансай и Хирошима, докато изборът им стане един вид абсолютно вкусно **Marjory The Trash Heap**.
Ханакура
Въпреки че в случая с Hanakura опциите очевидно са много по-ограничени, отколкото ако се задълбочим в завладяващия _ Окономимура _ ** от Хирошима **, предложенията, включени в менюто им, отговарят на очакванията на Хаджиме, който в крайна сметка е пленен от неги дока бутатама , със свинско месо, освежаващ див лук (неги), който ще улесни храносмилането ни и корона от яйца, kewpie-май (японска майонеза) и сос окономияки (също взаимозаменяеми за сос тонкацу) . Можем да обобщим ключовете за добро окономияки в три концепции:
- Добре балансирано тесто от брашно жито, яйце, вода и даши.
- Качеството, разфасовката и правилната подготовка на свинското месо. Ако лентите са твърде дебели, мазни, твърди или недостатъчно изпечени, бедствието може да бъде огромно. (Говорим за сорта бутатама, със свинско).
- Щедро мазане , почти детски, в сосовете.
Хаджиме използва основната метална шпатула или мистрия (коте) с елегантност и прецизност, разрязвайки по подходящ начин димящата смес. И резултатът удовлетворява: сочно, крехко и много вкусно. Ястието предизвиква у Hajime очарователни образи на семейни и домашни спомени. Остават ни мъдри съвети от баща му: ако някога се впуснете в приключението на домашното окономияки, никога не използвайте същия тиган, на който правите обикновени палачинки. Или всички _ ками _ ще плачат в унисон и вашето съществуване като смъртни ще бъде ужасно.
Опитайте тяхното вкусно Okonomiyaki
3. ХИМАВАРИ САКЕ ХРАНЕНИЕ _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Изправен пред невинния въпрос „къде можем да изпием едно добро саке?“, Хаджиме ни отвежда до уютен кът от дърво и бамбук пред театъра Мария Гереро. Himawari има **огромно и чудесно предложение от нихоншу** ( ) и други японски алкохолни напитки, които управляват мястото, образувайки красива граница от бутилки с различни форми и цветове.
Сред безкрайността на съществуващите опции, едно име привлича вниманието ни гуруме , концентриран върху всяко от описанията на писмото. Далеч от това да си разбивате главата с възможните правила за сдвояване, Hajime дърпа инстинкт и оригиналност и след кървава битка с вътрешното си аз в който можем да видим как термини като Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... прелитат над главата му, нашият хилав закусвалня избира любопитно предложение: „Нека вземем нигори, по-сладко и интересно като текстура. Студено, разбира се.“ И така, пред нас се появява красива непрозрачна зелена бутилка от Гекейкан Нигори . Течността, пазена вътре, мътна, кремообразна, млечна, е резултат от решението да се запазят някои оризови утайки по време на процеса на филтриране.
Избрахме като спонтанна двойка някакъв мамут нигири от корема на фламбирана риба тон , излъчващ щастлива мазнина като треска, върху леглото си от бамбукови листа. Гарнирани с прясно уасаби: „Ключът е да смесите ситно нарязаните листа с настъргания корен. Баща ми го обожава. Както можете да видите дори с невъоръжено око, няма сравнение с паста от **промишлено уасаби на прах** ". Ами не, скъпи Хаджиме. Няма цвят.
Преобладаващо и знаково предложение за нихонсу (саке)
4.**ИЗАРИЯ (ул. Зурбано, 63) **
Една от основните мании на японския гурум е неизбежно свързана с основната и първична храна на японската диета: ориз . „Според думите на готвача Масахито Оказое, собственик на Izariya, в неговото заведение готвенето на ориза се грижи внимателно, спазвайки степента на влажност и подходящата текстура . Много е важно да извадите ориза от „оризоварката“ в точния момент и да го оставите да изстине извън споменатия съд, за да избегнете преваряване и причиняване на слепване на зърното. Също толкова важно е да го върнете точната температура, преди да го сервирате в закусвалнята ".
Хаджиме е безмилостен в проверката си на зърната на **суши меши ( ) или шари ( ) ** (ориз, приготвен за суши). Поради тази причина той счита, че четвъртото установяване, първото извън Япония, на Майстор Оказое е повече от подходящо място да се насладите (в допълнение към изисканите менюта за дегустация на японската висша кухня или kaiseki ryori , тясно свързани с концепцията за "сезонност", която използвахме, когато говорим за Miyama) с едно от ястията, налични в менюто, което е оферта от понеделник до петък: на чираши-зуши : суши ориз с гарнитура (чираши означава "намазан") от риба тон, змиорка, калмари, хайвер от сьомга, зеленчуци и тамагояки (Между другото упоритостта и отчаянието обикновено са разделени с тънка линия...) .
Или оризово съвършенство
5. TXA-TEI _(улица Don Ramón de la Cruz, 49) _
Възможността да изпитате топлината на дома в стомаха и с която вкусовите рецептори вибрират носталгичният отдих може да бъде напълно съвместим с усъвършенстването . Ярък пример за това е Txa-Tei, където можем да намерим толкова прости и гостоприемни ястия като агедаши тофу, иберийско свинско харумаки с картофено пюре или свръхестественото тофу и хрупкав домашен чипс, заедно с по-сложни препарати, „без пискливост или усложнения“ . По този повод се насладихме на две от техните звездни ястия, the бик татаки и пикантен тартар от риба тон с тобико (хайвер от летяща риба) и пържен чесън, заедно с постепенна дегустация под формата на епична триада: сашими от toro_, chûtoro_ и ôtoro, различните части, на които се разделя корема на рибата тон в зависимост от нивото на мазнини (чуторото обикновено е най-ценено заради балансираната си комбинация) . Терапията с бикове работи, хора.
Следвайте @Lmazab
Насладете се на топлината на японския дом в Txa-Tei