Реквием за дегустационното меню
До не толкова отдавна, да кажем няколко години, дегустационно меню в това, което наричат висока кухня (като че ли имаше жертва...) беше синоним на авангард, родословие, щипка снобизъм и голяма част от съвършенството: яжте и пийте като Бог, беше идеята. каква хубава идея . Но тази красива история свърши, защото днес "дегустационно меню" По-скоро се превежда в излишък за излишък , скука, общи места и творчество по декрет, когато творчеството никога (никога!) не трябва да бъде декрет.
Стигнахме до тази непоносима точка (защото е така и този балон ще се спука, защото плава безцелно) е необходимо обратно към защо ; най-звучният, разбира се, е Феран Адриа и неговото безапелационно учение: „Дегустационното меню е максималния израз в авангардната кухня. Структурата е жива и подлежи на промяна. Ангажира се с концепции като закуски, тапас, авангардни десерти, морфинги и др.
Това, че един гений казва, че е страхотно; Не е толкова страхотно, че неговата визия (възвишена и електрическа) за гастрономията е травеститска, фотокопирана и изопачена до последния ъгъл на последния ресторант в провинцията. И точно това се случи.
Накратко, дегустационното меню е единственият формат (и не повече!), който висшата кухня е открила в Испания направи печеливш неуспешен модел в самия му подход : главният готвач като главен герой на функцията и превъзходството в „преживяването“ (а не жанра или услугата).
По средата на този път към нищото залагаме на a авангарден модел ресторант (когато всъщност това правят двама готвачи в Испания), чийто банер на a дълго тясно меню ; много дълъг и шокиран до милиметър, защото форматът от петдесет готвачи за четиридесет вечеря не се побира никъде: но е, че ние не го искаме.
мисля за три звезди по цялата дължина и ширина на полуострова; те са (без съмнение в този момент) най-високото признание в световната кухня, към което един готвач може да се стреми и, както се предполага, са синоним на превъзходство и издигане: най-доброто от най-доброто. Но малко гастрономи подкрепят това предположение и голяма част от вината е в техния недвусмислен ангажимент към тази ампутация на свободата на закусващия, наречена „дегустационно меню“. Ако спрем да наблюдаваме единадесетте патриотични тризвезди, само две предлагат възможността за буквата: Ласарте в Барселона (в рамките на хотел) и Мартин Берасатеги в Гипускоа ; останалото е сервитут.
Не е изненадващо, разбира се, че в този сценарий толкова склонни към изтощение „класическите“ ресторанти, тези, които възприемат нашата любов към готвенето ; Мисля за **Faralló, в Естимар, в Раусел, в Лос Маринос Хосе, на Виа Венето; в Ca L'Enric, в Lera или в El Campero **. Един от тях е Добрият живот (Elisa Rodríguez и Carlos Torres) в квартал Justicia в Мадрид, който също споделя нашите но:
„Като клиенти, отегчава ни, уморява ни и ни изтощава дегустационното меню и съчетаването. В разглеждания случай: има много засищащи ястия, икономически изгодни и обичайни основни продукти в повечето менюта, независимо от местоположението им.
Като вечеря не харесахме менюто за дегустация и не му харесахме не можем да го предложим или предадем в нашата къща . La Buena Vida е много личен ресторант, така че готвим за нашите клиенти, в момента и в различни тигани и тенджери за всяка маса. Обобщавайки: Не ни харесва, когато ресторантът диктува какво трябва да ядат или пият клиентите. ; ние разбираме, че те са тези, които трябва да избират какво искат да ядат и пият във всеки един случай”.
Защо тогава това настояване за това меню? Е, реалността е болезнено хрематична: по-изгодно е (няма разхищение, няма излишни разходи, по-прецизни изчисления и по-балансирани разходи), по-лесно е планирането на екипи и времето на услугата може да бъде изчислено до милиметър (дори съм получавал ядосани физиономии за искам да побъбрим малко между курсовете ) . Какво си помисли този mindundi?
Само се надявам от дъното на сърцето си един ден отново да повярваме напълно в това Истинска гастрономия, където удоволствието (и сигурността да изживееш един незабравим момент) беше единствената цел.