Класически спагети alla carbonara, с гуансиале, жълтък и пекорино
„Като говорители на автентичната италианска кухня, базирана в Мадрид, ние искаме защитаваме нашата гастрономическа култура срещу всички онези, които се опитват да я изкривят“.
Може да изглежда като още една фраза, с която да продадете десетия италиански ресторант, който е пристигнал в града досега този сезон, но това е доста декларация за намерение, която човек осъзнава малко след разговор с Франческо Ингарджола, главен готвач в Lettera Trattoria Moderna.
Хляб Карасау с прясна рикота, сотирани череши, босилек и кефал ботарга
"Мисля, че Това, което ни отличава е, че не искаме да даваме нещо, което не знаем как да направим. Фокусирали сме се върху създаването на разнообразно меню в цяла Италия: от горе до долу. Всъщност писмото идва с указанията на регионите. (…) Това, което се опитваме да направим, разбира се, е да уважаваме продукта; но за мен Най-важното е да уважаваме клиента. (…) Дайте на клиента това, което бих очаквал, когато изляза на вечеря или се храня навън“, каза Франческо пред Traveler.es.
Той е архитектът на улавянето в писмо това идея за модерна тратория, която включва зачитане на същността на италианската кухня, адаптирането й към настоящето, особено когато става дума за модернизиране на процеси, съставки и случайно представяне. Вижте дали не дивечът, който придава на хляба carasau, типичен за Сардиния, като го предлага на закусвалнята на слоеве с прясна рикота, сотирани череши, босилек и ботарга от кефал.
И това е, че Франческо вярва, че да, това траторията на целия живот е мъртва. „Концепцията за тратория, каквато е, вече не я виждам“.
Под „trattoria as is“ той разбира тези ресторанти „с много стар стил, където съпругата е в кухнята, съпругът е в стаята и сервира, с много спартанско обслужване и много вкусна храна, много домашно приготвена, където много пъти чакаш по-дълго за храната си, защото хората не са професионалисти в кухнята и организацията и тези неща са различни“, разсъждава той и след това добавя, че все пак все още съществува в Италия, тази концепция вече не се изнася, защото не би работила с все по-висока летва.
Ризото също присъства в менюто
„Ние сме модерна тратория. Trattoria, защото в края на краищата ние сервираме много класически ястия, повече от традиционните класики; но модерен, защото Почти всички, които засягаме темата за траторията, сме се модернизирали: по-бързи процеси на готвене, винаги зачитане на продукта, различна декорация, различно обслужване в стаята”.
Личи си още с влизането Lettera Modern Trattoria че континентът е различен, но не се плашете пуристите, защото в чинията винаги остават вкусовете на . Не напразно някои от ястията, които Франческо е включил в менюто идват директно от семейството му, като онова ризото от тиква и салсича, рецепта от леля й Джована, сестрата на баща му, с която готвеше, когато беше тийнейджър в неговия Сицилия роден започна да се интересува от кухнята.
Няма недостиг, в меню, включващо също пици, месо и риба, класическите спагети alla carbonara, с гуансиале, яйчен жълтък и пекорино. И какви спагети! С това много хрупкаво гуансиале, което изненадва в странната хапка.
Те също изненадват пресните спагети с пармезан мантекадо в кръгче сирене, за вкуса и подготовката, която завършва в стаята. Една от основните неща на Франческо.
Класиката не липсва в писмото
„Това е прясна паста, която намазваме с масло в кухнята: варим я и след като е сварена, я намазваме с крем от пармезан. Сервитьорът в стаята го довършва на колелото на Grana Padano за да му придадете различно докосване. Фламбирайте колелото с бренди, за да се разтопи сиренето и след като се фламбира, отново намажете макароните вътре и го сервира с малко прясно настърган черен пипер“, обяснява той.
италиански продукти, да; но те танцуват на чинията с други от тук. „Това, което не правим, е да внасяме продукти, които са добри и тук.“ Съгласуваност. „Например, за доматения сос използваме малко домати Murcian. Няма нужда да носите пресни домати от Италия, ако има такива тук, точно както испанското масло, яйцата са яйца от свободни кокошки от Галисия.
Кулминацията на тази демонстрация на преразгледана италианска традиция идва с десерт. Класическото тирамису ще бъде изкусително, но консистенцията на десерта от прясна овча рикота и ябълков крамбъл Ще си заслужи онази празнина, която винаги трябва да се оставя за края. Също така е вярно, че може да съперничи на бриош със сладолед, като отбележим още, че бриошът носи подписа на Джон Торес.
Ако не можете да се справите с всичко, винаги можете да споделите. В крайна сметка, както смята Франческо, храната е синоним на компания.
Десерт от прясна овча рикота и ябълков крамбъл
ЗАЩО ОТИВАТЕ
Защото това е новото в Мадрид: отвори врати на 6 декември и от тази дата, техните класически спагети alla carbonara заплашват да се превърнат в едно от основните ви ястия на италианската гастрономия в града.
Менюто смесва традиционни ястия и други с актуализирани вкусове и Той се измива със селекция от около 50 вина, наполовина италиански, наполовина испански, подписани от журналиста Хуанчо Асенхо.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Определено, декорацията, проста, елегантна и деликатна, и топлата атмосфера, която създава. подписът Мария Вилалон и напитки от пейзажите на Тоскана и западното Средиземноморие. Природата присъства много, доказателство за това е голямото маслиново дърво, което управлява горната стая.
Средиземноморието и Тоскана като вдъхновение