В ресторант Toritama, разположен в Кагуразака, „Малкия Париж“ в Токио, те се възползват от всички части на пилето: крилца, сърце, врат, бъбреци и дори месо от опашката
Ако искате да видите какво са способни да правят петото поколение майстори на темпура с тенджера с врящо масло, направете резервация в Ипо, забележителност на Токио от 1960 г. Идвам от десетилетие, но днес се присъединих от двама приятели, които не са гледали сериала. От бара гледаме в екстаз как Masaru Seki трансформира ежедневните съставки – шишитос (зелени чушки), скариди, жълтък – на златни хапки.
Можете да научите много от изпражненията си: как главният готвач маркира калмари или как в перфектна хармония следи маслото, докато върти тестото и маслото със сребърните си пръчици. И въпреки че Масару-сан рядко говори, във въздуха се носи тих разговор. Докато го гледаме, той измерва апетита ни, колко бързо поглъщаме корен от лотос или как очите светят при хрупкаво майтаке.
20 зеленчукова салата (и усмихнат морков) в Jimbocho Den
След 45 минути сандвич със сирене на скара върху пухкав хляб пристига в гювеч, пълен с умами, сладък и лек. Толкова е богато, че се смеем на глас. Едва десет дни след като хапнах в Токио, осъзнах, че не съм сядал на маса като такава. Беше опитвал деликатеси, сервирани винаги на бара или в някоя шумна механа якиторио в ресторант с три звезди Мишлен.
Днес японците вече не са единствените, но те бяха пионери в бар културата и форматът се разви. Отворената кухня – или стил каппо – е роден през 19-ти век в Осака, като неофициално място. В края на 20 век тенденцията се разпространява в цяла Япония, от най-изискания ресторант до баровете на суши , които глобализират това понятие.
Днес на каппо той е функционален. Тук, в страната на хотелите-капсули и апартаментите с размерите на миниван, някои заведения разполагат с квадратен метър маси, столове и кухня. Форматът издържа по избор и необходимост. Повечето ресторантьори поставят печките на видимо място. Това е любимият начин за хранене в Япония и това отговаря на някои ключове. Като за начало, тук не съществува стигмата да се храниш сам, което е необичайно на Запад. Ако влезете в който и да е ресторант в Токио, може би половината клиенти се хранят сами. Баровете са идеални за един или двама души, но не толкова за групи – може би така е по-добре. Второ, готвенето е както процесът, така и продуктът. За готвача това е шоу, което заслужава всички погледи от подходящата сцена. За клиентите гледането на готвач е от съществено значение, за да се насладят на Покажи . Най-модерните помещения се опитват да не отвличат вниманието с декорацията.
Кварталът Кабукичо може да се похвали с безкрайни барове
Преживяването надхвърля визуалното. „Има храни, които придобиват значение, когато ги чуете, а не само когато ги видите, помиришете или опитате“, казва Юкари Сакамото, готвач в Токио. „Ритъмът на жулиено зеле в ресторант тонкацу . Пукането на масло в друга темпура. В бара тези звуци подобряват изживяването.“
В един западен ресторант менюто и сервитьорите – думи и абстракции – са единствените връзки към една невидима кухня. На тези места контактът е с главния готвач, от добре дошли: ирасшаймасе !
В Япония това взаимодействие е диалог, дори без да се говори на един и същ език. Може да изненадате готвач от суши измерване на размера на устата ви, за да превърнете ориза в перфектно нигири. “ Омотенаши – гостоприемството в малките детайли – е на всички нива“, посочва Сакамото. “ Главен готвач наблюдава клиентите си от бара и настройва менюто за тях ”.
За Zaiyu Hasegawa подходът на главния готвач към Jimbocho Den – чийто осемместен бар е любимото ми място в Токио – директно към вечерящите е начин да останете ангажирани и вдъхновени. „Работих в ресторант със затворена кухня. Чувствах се в капан. Попитах сервитьорите: усмихват ли се клиентите? какво яде първо? Разочарован, той започна да ги шпионира: как би могъл да разбере дали го харесват или не? В бара връзката между готвач и вечеря е по-показателна. Ако храната беше театър, щеше да е като да я гледате от зад кулисите . Вижте отблизо как карамелизират вашите гъше месо , как купата прелива от шисо, как гигантски октопод е нарязан точно до чинията ви и, разбира се, спонтанността на готвач на работа. В култура, известна със своята завършеност и перфекционизъм, където истинското изглежда скрито зад шифонена завеса, тук можете да вдъхнете свежа и очарователна интимност , което сякаш е далеч от дискретната японска същност.
Нигири от два вида риба тон и тарпон в СушиЯ
суши
Сцената. Сгушен в алея до друга алея на Ginza, SushiYa (буквално „магазин за суши“) изглежда като типичен суши ден (квадратна стая с L-образен бар в средата). Управлява се от Такао Ишияма , 32-годишен, 1,80-метров гений, който вече се превърна в един от най-добрите майстори на суши в Токио само за четири години. И рибата (Боже, рибата...): оторо тон, мазен и изискан, като люспи бекон; рибата тон, пушена над въглищата и икура от Хокайдо, украсена с кожа юзу. Днес е най-добрият в града.
Стратегията. Планирайте предварително: Очаква се осемте бар стола да изчакат поне месец. Многостепенното меню омакасе на готвача Такао-сан отнема час.
РАМЕН КИКАНБО
Сцената. Ще разпознаете любимия щанд с пикантен рамен на Рене Редзепи на север от гара Kanda по опашката отвън — дузина хипстъри. Вътре кухнята е засенчена от пара от тенджера с парещ бульон, падащ върху бара, където 15 щастливи души пръскат вежди и devouranoni (демон) рамен: пикантна мисо супа, гарнирана с люти чушки и зърна черен пипер. Сечуан, по-добре с лед студена Асахи за понижаване на температурата.
Стратегията. Отидете в средата на следобед, между пиковите часове, ще трябва да чакате по-малко време. Опашката ще ви отнеме 30 или 40 минути, а храната може да продължи 10. Питате за вашия ред пред автомат за продажба, измишльотина, която изплюва срещу вас билет за рамен.
Мисо рамен Кара-Шибиен Киканбо
ИППОХ ТЕМПУРА
Сцената. Masaru Seki идва от считаната лига на майсторите на темпура; Този елегантен ресторант Ginza (тихо място над централата на Barneys в Ню Йорк) е разклонение на 166-годишния оригинал в Осака, където баща му и дядо му са работили. Никога не сте предполагали, че темпура може да бъде толкова лека и толкова вкусна.
Стратегията. Резервирайте маса много рано, преди седем вечерта през делничните дни, и те ще ви обслужат шанс да бъдеш единственият клиент в бара от Masaru-san, чието ниво на английски е достатъчно, за да ви преведе през съставките.
Главният готвач Такао Ишияма приготвя пържоли с риба тон в SushiYa
ЯКИТОРИ ТОРИТАМА
Сцената. скрита шумна механа якитори възползвайте се от всяка част от пилето: общо има повече от 30 рецепти, от бутчета, мариновани в мисо, до кремообразен тимус (вкусна жлеза). През цялото време е цирк. Вие и още 21 души ще можете да го гледате от L-образния бар, подобно на жонгльори с огън, които хвърлят шишове върху въглищата, без да бъдат обезсърчени от пламъците.
Стратегията . Пълният с експати квартал Кагуразака е известен като „Малкия Париж“. Купете в техните бутици следобед и след това отидете да направите дупка в Торитама първото нещо през нощта.
Торитама грил
ИЗАКАЯ КОТАРО
Сцената. Много е вероятно вие да сте единственият не-японец в тази таверна. Най-добрите готвачи на Токио и красивите хора на Шибуя се събират в 10-местния бар на Котаро Хаяши за изискани сезонни предложения от обилна японска таверна храна, като тофу със сотиран праз Y пържени бейби сардини . Котаро-сан е запален по сакето: той работи само с девет малки пивоварни за джизаке и с него е в състояние да предложи уникални сезонни придобивания.
Стратегията. Поверете се в ръцете на Котаро-сан. Той и екипът му говорят основен английски, но ще ви напътстват през храненето с усмивка (и едно японско-испанско приложение ще ви помогне много).
МОДЕРЕН ЯПОНСКИ ДЖИМБОЧО ДЕН
Сцената. Най-забавният ресторант на японската сцена се управлява от 38-годишния Заию Хасегава (за когото бразилският готвач Алекс Атала казва, че е най-добрият млад талант на Япония). Това, което отличава Zaiyu-san, е неговата отдаденост на смеха, рядкост в кухните на Michelin. Да седиш в бара си за осем означава да се гмурнеш с главата напред меню от около десет ястия : нещо като импровизирано комедийно шоу, като готвачът и екипът му използват изненада след ексцентрично намигване. Като смеещата се глава на Zaiyu-san от бара, издълбаните моркови с усмихнати лица сред зеленината на салатата и измамното уважение към KFC (сервирано в илюстрирана кутия с Den-tucky пържено пиле): вътре, какво е изглежда като стандартно пържено пилешко крилце и е пълнено със смес от ориз, картофи или боб и сезонни съставки като гъби и сливи уме. Забавно, да, но и много вкусно.
Стратегията. Това е план за една нощ: вечерята изисква няколко часа. Спомнете си, че в края на 2016 г. Den се премести от периферния Jimbocho към изключителния Gaienmae. Новото пространство ще поддържа бара на главния готвач и запазените зони. Както обикновено, ще трябва да запазите място поне два месеца предварително.
ГРИЛ ДЖОМОН РОПОНГИ
Сцената. Централата в квартал Roppongi на тази популярна японска якитори и стекхаус често е заета от млади японски двойки, както и от групи приятели, готови за сериозно пиене. Положителната страна? Тук кулинарното предложение е сензационно и клиентелата с най-голямо желание за купон обикновено удължава нощта на масите отзад . Най-добре е да седнете на бара, срещу скарата, където пристигат награди като почти разтопено печено ивици и увити в златист бекон райски ябълки.
Стратегията. Подобно на много други места в квартала Ропонги, Джомона отваря врати в ранните часове на сутринта. Това е идеалният ресторант, който да ви отдаде почит в полунощ по време на безсъние, преди или след като отидете за напитки. Едно предупреждение: просто знайте, че каквото и да облечете тази вечер, в крайна сметка ще мирише на димящите деликатеси, които минават през скарата на барбекюто. Джомон Ропонги.
Еми, съпруга на Заию Хасегава, в Джимбочо ден
БАР БЕНФИДИЧ КОКТЕЙЛИ
Сцената. Тук, и това не е преувеличение, има хиляди фирмени коктейл барове, но нито един не прилича на този малък бар над бляскавия Шинджук или. Когато очите ви свикнат със светлината на свещите, ще разберете, че това място в никакъв случай не е претенциозно заведение, а по-скоро приятен бар, предлагащ прекрасни коктейли. Собственик, Хироясу Каяма , във вечерното си сако в цвят слонова кост, може да предложи по-специално японско уиски (опитайте което и да е от Ичиро), но трябва да поръчате и Negroni, само за да видите как той прави своето специално „Campari“ в хаванче с мистериозни багрила и дузина растителни продукти.
Стратегията. Като повечето коктейл барове в Токио, този, на деветия етаж на офис сграда, е трудно да се намери (слава Богу за Google Maps). Резервации не са необходими, но е по-добре да се обадите предварително.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten и aguaforestal) в бар BenFiddich
МУЗИКАЛЕН БАР МАРТА
Сцената. Днес умножена в цяла Япония, лентата за рекорди е една от най-добрите тенденции на 21-ви век, въпреки че концепцията е по-скоро от предишния век. Подобно на аркада в сутерена на приятел на музикален маниак, тези видове барове обичат ретро винил, силни напитки и стойността на гореспоменатото. Ето и идва да млъкне, да слуша и да пие. изцяло Ебису , този елегантен бар е сред най-изисканите опции, със своите страхотни коктейли и обширна колекция от соул, фънк и джаз, които се свирят през усилвателя и високоговорителите с размерите на хладилник, покрити с туид.
Стратегията. Разбира се, строгата политика на мястото забранява крещящи разговори и правене на снимки. Така че ще трябва да устоите на публикуването в Instagram на тези красиви ръчно изработени чаши (можете да отидете в Kaminarimon и да вземете някои от Sokichi, референцията на всички бармани в Токио).
КАФЕ КАФЕ НА L'AMBRE
Сцената. Много новодошли претендират за трона на занаятчийското кафе в Токио, но тази реликва в сепия и пожълтели стени в Гинза, основана през 1948 г , преобладава над останалите. Собственикът Ичиро Секигучи, който тази година навършва 102 години, е бил майстор на кафе, преди мястото да стане модерно. Всяка чаша е прецизно изработена. L’Ambre предлага отлежали зърна: колумбийски от 1954 г., гватемалски от 1995 г. Но истинското привличане е леденото кафе, охладено в шейкър и сервирано в чаша.
Стратегията. В L’Ambre ще намерите някои малко нестабилни маси в стаята, за да седнете. Но без никакво съмнение ще предпочетете да го направите в бара, за да видите бариста в Токио при пълен капацитет.
* Статия, публикувана в списание Condé Nast Traveller Испания 103. Абонирайте се за печатното издание (**11 печатни издания и дигитална версия за 24,75 €, като се обадите на 902 53 55 57 или от нашия уебсайт **) и се насладете на безплатен достъп до цифровото версия на Condé Nast Traveler за iPad. Февруарският брой на Condé Nast Traveler е наличен в неговата цифрова версия, за да се наслаждавате на предпочитаното от вас устройство.
Artisan Campari в бар BenFiddich