Рибен пазар Noryangin, един от най-големите по рода си в Южна Корея
С Чарли Чо стояхме на улицата пред три ресторанта, специализирани в свински пача. Чарли е висок и атлетичен , има сребриста коса и работи като творчески директор в медия. Преди да дойда в Сеул, попитах готвача Хуни Ким , който живее в Ню Йорк и е придобил известност за своите корейски тапас в Данджи , да ми даде контакти в града, така стигнах до Чарли, който настоя да ме изведе на вечеря. Просто трябваше да изберем правилното място, където да опитаме свински рисачи.
Чарли отиде за този в центъра и се засмя, когато попитах защо. „Тъй като това място беше първото, което отвори врати“, каза той, „и когато вече имаше много добра репутация в целия град, другите две се заселиха тук. Това беше преди 20 години“, добави той. нещо толкова ласкателно не се случва често в сеул , с улици или дори цели квартали, известни с едно ястие.“
Велосипед в квартала на стария град Itaewon
„Има голямо напрежение между тенденциите и нашите хранителни навици“, обясни ми той, докато се наслаждаваше на чиния с тънко нарязани пацари. “ Ние, корейците, сме готови за всяка мода , но ние не ядем в ресторант за свински пач, освен ако не е на три поколения и е посветен изключително на него."
Прихващайки опита ми да напълня отново чашата си с бира и използвайки двете си ръце, както повелява традицията, Чарли напълва чашата ми. „Много сме притеснени за поддържане на подходящ социален статус каза той, но уважение към старейшините и установените правила е в нашето ДНК”.
Това е, за което дойдохме в Сеул: опитайте ресторантите с готвене, фугите на барбекюто , пазарите, където приготвят избраните от вас морски дарове. Сеул, столицата на четвъртата по големина икономика в Азия, е оживен метрополис, в който живеят десет милиона души на брега на река Хан . Той е едновременно елегантен и груб, замаян и консервативен . Разделението, създадено от река Хан, е повече от географско. Свинските ресторанти са на север от реката, в това, което е известно като стария град, южният бряг е дом на Гангнам и всичко, което представлява.
Производител в пивоварната Butterfly в Jangka
Това, за което говорят на юг, е от потенциала на биткойн следващата глава на Survival Audition K-Pop Star и бъдещето на заемната икономика. На север разговорът е повече за ползите за здравето от ферментацията, правилното използване на цветя от бял лотос , и ритмите на лунния календар. В тези северни райони, особено в Сеодаемун, Джонгно, Мапо Y Йонг-сан , пазарите отразяват традицията на страната. Там, сред сергиите, продаващи очукани лаптопи и стикове за голф, живее бруталното кулинарно наследство на уличната храна в Сеул, виждаме го в разнообразието от ястия, приготвени със свинско и вътрешности от други животни, пържени, печени или бланширани.
Селото букчон ханок , северно от реката, е Мека за традициите на Сеул. Това е един от малкото райони, където повечето къщи са били защитени, много от тях сега са превърнати в ресторанти и галерии. Именно там се запознах с Ким Таек-санг, главен дестилатор в Студио за наследство на Букчон . „Всеки ден има зодиакално животно, свързано с него“, каза ми тя, докато тънките й пръсти докосваха розова пластмасова тръба за измиване, пълна с ориз и мая. „Нашите предци са го правили соев сос в деня на коня защото конете имат най-тъмната кръв. Соджу се прави в Деня на прасето, защото кръвта на прасето е по-светла и ликьорът ще бъде по-бистър."
Квартал Мапо в Сеул
Оригиналните истории казват, че прасето, което представлява последния ден от 12-дневния цикъл, е било последното животно, пристигнало на срещата призован от Нефритения император. Една съвременна версия на баснята ще има прасето като гуляйджия който отиде на пиянство с шефа си и в крайна сметка заспа на тротоара със снимката си Black Out Корея , като по този начин пропуска обаждането на императора.
Пиенето е много сериозен проблем в Южна Корея. . The соджу е най-продаваният дестилиран алкохол в света, само двете най-важни марки се движат 80 милиона кутии годишно (двете марки водка, които се продават най-много не достигат половината) .
Нищо от това не е свързано с Ким, чиито воднисти очи и червени като ябълка бузи говорят много за 30-те години, които е прекарала в усъвършенстване на изкуството, което е наследила от майка си. Соджу на Ким samhaeju , е различен, обозначен като осми Нематериално културно наследство на Сеул . Дори когато се пие направо, има сладък вкус, след това сух, докато индустриалната му версия е постоянно стерилна и неприятна. Ким нямаше търпение да ми обясни защо. Неговият микс е направен от нурук , вид мая и два вида ориз, както е било от династията Горьо (918-1392) . Преди дестилация, всяка партида от 25 литра се нуждае от три етапа от 30 дни ферментация в глинен съд.
Лий Джонг-гу прави собан
„Но най-важните съставки са предимно ръцете ми“, каза Ким, прекъсвайки работата си с ориза, за да ми покаже ръцете си. Бях изумен от мекотата на тези розови длани и тънките й пръсти. „Хората ме питат защо използвам ръцете си, за да го смесвам“, каза той, докато растеше, докато ми обясняваше, че смята, че предава lactobacillus al samhaeju . „Това не е изключително за соджу“, продължи Ким.
„Без значение колко пъти си миеш ръцете, винаги има остатъци“, обясни ми той, цитирайки научно изследване, и му беше трудно да намери думите, за да го дефинира: вкус на ръцете! За разлика от Ким, много занаятчии, ресторантьори и готвачи в стария град прекарват много години в търсене на вдъхновение извън корейската култура. лий джонгу живял и работил в Милано като рекламен фотограф близо 20 години, преди да намери призванието си като самопровъзгласил се пазител на собан, една от най-пренебрегваните традиции в Южна Корея. Ръчно резбован поднос с болезнено сложен дизайн и с културен смисъл, вкоренен в конфуцианството ; soban беше повърхността, където се проведе корейският живот.
Продавач на пазара Gwangjang
Използва се при раждания, сватби, рождени дни, погребения и всяко хранене между тях. В края на 1800 г. индивидуалните вечери, заедно с традиционните живея на земята “, беше заменен от чужди обичаи. Но Корейците никога не са изоставяли напълно своите традиции.
„Дори и да имаме нашите гигантски телевизори и дивани , всички сядат на пода и прегръщат мебелите“, каза ми Лий. „Има нещо в нас, което ни кара да искаме да сме близо до земята.“ Лий Дже Хо носеше 15 години като финансов анализатор преди да започнете да отваряте ресторанти, първо няколко франчайзи на kfc които бяха неуспешни и след това преди три години той създаде Doo-Boo-Ma-Eol. Сгушено на една от малките улички встрани от главните улици на Инсадонг, район, който някога е бил пълен с военни магазини, а сега е пълен с бутици, кафенета и ресторанти, това е едно от малкото места в Сеул, което прави собствено тофу. „Големите компании произвеждат тофу, но почти няма ресторанти го прави домашно Лий ми каза пред контейнер, който представлява обичая, машина за тофу от неръждаема стомана в тясна стая. „Преди двадесет години всяка домакиня правеше своето, но сега няма време ”. Една от характеристиките на червения сос, често срещан в много корейски ястия, е комбинацията от вкус, която се получава чрез варене на съставките за цял ден.
Собственикът на Хангарам Ким Бонг-чан и неговият доставчик на лотосов ориз Джанг Ми-ран
Добавете това към копринените листове домашно меко тофу, поставете го в силно нагорещена каменна купа и резултатът е скоро dubu jjigae (меко тофу яхния) тук на Ду-Бу-Ма-Еол . Огънят премина от искрящ до адски, докато се сервира kotgae tang (яхния от сини раци), огънят по чудодеен начин обединява вкусовете. вкусни, сладки и пикантни , което изпълни небцето ни с радост. Продължаваме с нашата гастрономическа обиколка в така наречения храм на кулинарията, първи в Хангарам , където главният готвач Ким Бонгчан фокусира менюто си върху северни ястия като пълнени листа от лотос и ферментирали крилца от лъч, а след това към Дадам, където младият готвач Юнг Джедек обясни привлекателността на кухнята: „Мислех, че е скучна, твърде проста, за да бъде готина. Сгреших. Когато готвите, трябва да мислите откъде идва храната, на кого ще бъде сервирана, къде отива. когато ядеш трябва да мислиш за ухапването в устата си, а не в чинията. Това е, върху което трябва да се съсредоточите."
Наистина, суровият чар на този тип кухня (без огън, без сол, без чесън, без месо) предлага контрапункт на плътните, сложни вкусове и ориентираните към месото ястия на по-популярната кухня.
лотосово цвете goo jul pan в ресторант Dadam
Ястията, които поръчахме в Dadam, имаха емоционални имена като „Печена планина от сладки картофи“ и „ Правила, благочестие и мъдрост “ и те бяха елегантно представени. Маркъс и аз чухме за специален соев сос, който се прави във фермата Seoil на около час извън града, така че се отправихме на изток, за да го посетим и да се срещнем със собственика му. Шу Бун-ръж . Преди 30 години Шу, който е бил туристически агент, започва да прави соев сос за подаръци, благодарение на лечебната сила на рецептата на майка си. С вода от защитена зона на Хан, жълта морска сол , и собствените си соеви зърна, произвежда един от най-желаните сосове.
Пастет от боб във ферма Seoil
Основната трапезария Seoil Farm гледа към спокойна градина с легиони глинени саксии, наредени до жив плет. Това място е известно с основното си ястие, ган-джанг-геджанг , или суров рак. Това е привидно просто ястие: рак подкова, не толкова красив като синия рак, но по-голям и изключително популярен в Азия. Маринован е със специалния соев сос на Shu (мацериран в продължение на три години), който се смесва с домашен плодов оцет, захар, джинджифил, чесън, лук, сладък корен, водорасли дашима и рибен сос. След три или четири дни от раците излиза нежна и ароматна каша, която е известна като Ladrón de arroz заради многобройните порции ориз, които се консумират, когато се приема бульонът.
Докато се връщахме към града, сред светлината и шума по здрач, се хванах да си мисля как на толкова футуристично място като това, южнокорейците сякаш колективно са спрели, за да си поемат дълбоко въздух. Виждал съм ефектите в почти всяко хранене, което съм ял . Напомни ми нещо Чарли Чо беше ми казал, докато ядяхме свински пача и пиехме бира. „Имахме няколко вълни на строителство на големи сгради, събаряне на цели блокове, дори квартали, за да направи място за следващата блестяща кула . Накара ни да се замислим чудя се на всичко, което сме оставили ’’.
* Тази статия е публикувана в списание Condé Nast Traveler от май 74 г. Този брой е наличен в цифровата си версия за iPad в iTunes AppStore и в цифровата версия за PC, Mac, смартфон и iPad във виртуалния будка за вестници от Zinio (на Смартфон устройства: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Може също да се интересувате от...**
- Gangman има друг стил - Граничен туризъм: бинокли, паспорти и _ контролно-пропускателни пунктове _- 19 неща, които не знаехте за вашия приятел по паспорт - Ръководство за даване на бакшиши - 17 неща, които трябва да знаете, когато се движите през летището, за да не се окажете като Меленди
Една от традиционните ръчно рисувани дървени врати в храма Jogyesa, построен през 1938 г., е центърът на дзен будизма в Южна Корея