Упадъкът на висшата кухня: разговаряхме с Кике Дакоста
фраза: „Ние не представляваме нищо, светът не се върти около висшата кухня“ който идва от устата на Кике Дакоста, три звезди Мишлен, най-добър ресторант в Европа за NYDailyNews, доктор хонорис кауза по изящни изкуства и присъства в класацията на 50-те най-добри ресторанта. Днес групата Dacosta управлява четири ресторанта, фактурира два милиона евро годишно (чиито печалби са отговорни за поддържането на основния гастрономически ресторант в Dénia) и наема 80 професионалисти.
Но нека прегледаме Кой е този човек, способен да генерира уважение, дистанция, завист, подозрение или възхищение, по равно сред клиентите, пресата и колегите в кухнята? Дакоста пристига в Дения от Джарандиля де ла Вера и започва да мие чинии през онова далечно лято на 1986 г. 26 години готвене и бележка „Вече не съм главният готвач, вижте колко добре готви, негодник, красив и забавен“.
ОПЛАКВАТЕ ЛИ СЕ?
„Не, би било супер несправедливо хората да кажат от какво, по дяволите, се оплаква този човек, отражението е свързано с трудността да бъдеш в Дения, Това не е Мадрид, не е Париж, не е Лондон, не е Ню Йорк , четиридесет служители в Дения не е същото като 40 служители в Мадрид".
Да продължим. На 16 години той вече е в El Poblet, а на 18 вече е главен готвач. „Започнах през 80-те с популярната кухня, през 90-те се опитахме актуализирайте валенсианската висша кухня (но не екстремни неща) от 1999 г. до 2001 г. има процес на покълване към това, което ще бъде моята най-лична кухня, от 2001 до 2009 г. се разработват ястията, които ни правят известни в сектора: трюфелът Montgó, гъшият дроб cubalibre, другият е почит към Франк Гери (Гугенхайм), анимираната гора или мъгла..."
сливи сливи
- И ти дават първата звезда преди четиринадесет години... „През 2002 г. ми дадоха първата звезда, пристигат признанията: най-добър готвач в Испания, Национална награда за гастрономия, втората звезда пристига, всичко се ускорява "; през 2009 г. Дакоста придоби цялата собственост на ресторанта от своя тъст, Томас Арибас, в операция, която надхвърля един милион евро. Операция, за която се говореше много по това време. Питам ви дали много трудни преговорите? „Беше много трудно, защото не чувствах, че преговарям честно по този начин.“ Оставих го да бъде там, нека продължим да говорим за готвене.
КУХНЯ, КУХНЯ И ОЩЕ КУХНЯ
В този момент ставаш предприемач... „Вече бях, но тогава започвам да отварям ресторанти, които ме доближават до големия град – Валенсия – където има хора и където мога да намеря публика създайте по-устойчива концепция , които генерират пари и ми позволяват да балансирам тези години на криза с две звезди Мишлен". Значи цялата печалба от Vuelve Carolina или Mercatbar се реинвестира в Dénia? "Точно така, така беше поне до тази година, защото миналата година Quique Dacosta Restaurante вече генерира печалби."
И 26 години по-късно третата звезда пристига, класиран на 26-то място в 50-те най-добри ресторанта и признание за най-добрия ресторант в Европа от Guiness Guide на Съединените щати. Забелязвам Quique serene, сякаш доста далече от кокошарника, в който целият този увеселителен парк, който е висша кухня, е станал — малко —.
Направих едно упражнение през последните няколко седмици: обади се на трите звезди Мишлен, за да проверя наличността на маса; с изключение на DiverXO и Celler de Can Roca, празни маси и усещането (това мнение е мое, поемам риска) че тази висша кухня е балон, който ние, журналистите, продължаваме да храним , (някои) готвачи, кулинари и клакьори. Устата ни се пълни с Rocas, с David и с Aponiente, чуруликаме ястията им и пишем литературни хроники, но всеки уикенд зареждаме масите и на други видове ресторанти : таверни, барове и механи; семпла кухня, известност на продукта, добре приготвени ястия, разумни цени и преди всичко по-малко глупости.
АВАНГАРД И ФАНТАЗИЯ
И въпреки това мечтаем (продължаваме да го правим) с гастрономически изживявания, които променят живота ни — както е — с coup de coeurs около маса и две чаши вино. Онези храмове, в които човек може да си почине, ресторанти, където да прекрачиш прага означава да влезеш в един по-цивилизован, по-автентичен и в крайна сметка по-добър свят. Къде да мечтаем за едно по-добро утре (повече мое, по-наше) под перфектния ритъм на обслужването, приборите и ритмичния звук на ястията.
Това е лукс — отвъд стерилния дебат кое е скъпо или кое е евтино — Такива ресторанти съществуват. И готви като този. Лукс е да продължиш да чакаш „онова“, онова ястие, онзи момент, онова преживяване, което никога няма да забравиш.
За това беше всичко, нали?
*** Може също да се интересувате от...**
- Комфортна храна: идва простото готвене
- От Мадрид до рая, минавайки през терасата на Казиното
- El Celler de Can Roca: ресторантът без хроника
- Защо Давид Муньос ще изяде света
Кике Дакоста в кухнята