Пако Моралес, главният готвач на миналото
Колко красив е проектът Национална библиотека на Испания в сътрудничество с фирма Трамонтана: нарича се Главен готвач BNE и предлага обиколка на история на нашата гастрономия под формата на документална поредица чрез своите стари готварски книги, ръководства и трактати.
Изследователи, учени или историци. Готвачи, прикрепени към челните редици ( Родриго де ла Кале, Пако Моралес или Хави Естевес ) и различни профили като **ботаника от Celler de Can Roca (Evarist March)**, археолога от университета в Кадис **(Dario Bernal Casasola)**, Мария дел Кармен Борего Пла, историк и собственик на първата винарна за шери в Кадис, управлявана от жена, Master Sierra Winery . Микел Итуриага („El Comidista“) или горният подписал — в главата, посветена на Шери.
Учете се от миналото, за да сготвите бъдещето . Дванадесет рецепти, дванадесет предложения за (повторна) употреба, които поставят историята на нашата кухня в контекст, смесването на неговите съставки и неговата еволюция.
Един от тях може дори да си представим: и той е, че изборът, който изглежда очевиден, е този на Пако Моралес , кордовският готвач, отговорен за гастрономическата и емоционална археология, която осветява (което осветява) Планета Гастрономия от Кордова роден, от Нур .
Само за две години (две години!) Paco вече постави Noor на основния маршрут за гастрономи ; и го направи с предложение, толкова смело, колкото е необходимо: спасете великолепието на кухнята и обслужването на закусвалнята на невероятния Ал-Андалус ; рецепти, които започват в X век и които изобразяват Андалусия, където съжителстват мюсюлмани, евреи и християни от онова време.
Съжителство, разбира се, също и кулинарно, колко много трябва да научим в това днес, толкова склонни към конфликти ; но в крайна сметка е неизбежно да го попитаме... Кога и как се зароди идеята?
„Преди 4 години, преди да отворим Noor, току-що завършихме нашия етап във Валенсианската общност и по пътя към Кордоба по средата на движението (в колата) си представихме как бихме могли от моя град да оценим и хвърлим светлина върху нашата гастрономия ”.
Рецепти от 10 век за разбиране на 21 век
Това е второто ми посещение . И съм поразен от скока в качеството от година 0 до тази година 1 ( Меню от андалуска тайфа ), вината е в гения зад очилата с рогови рамки: готвачът перфекционист . Ураган от идеи, перфекционист като часовникарски занаятчия от Шафхаузен — когото следим от годините му в Мадрид и особено от времето му в Бокайран.
Но Нур е повече, много повече; Noor ресторант ли е или културен проект? (лично аз смятам, че бъдещето е в разчупването на тези граници) : „Точно така, Noor е културен проект с ресторант; днес клиентите търсят истински изживявания, където комбинация от култура и гастрономия n само за насладата на вечерята”.
Пространство от творческа научноизследователска и развойна дейност и много часове изследвания (ръка за ръка с историка Ровар Роуз ) ), „Роза е ключова в целия творчески процес: голям съм късметлия да я имам в екипа, защото тя ми описва какво се случва от социална, историческа и културна гледна точка в тогавашната реалност и това е когато тя дойде, аз играя творческата част от моята кухня и моето въображение, за да изграждам невъзможни светове”.
От тази **Година 1 (Кралство Тайфас)** ми останаха четири ястия: сок от кисели патладжани с миди и мента, шамфъстък и ботарга карим, дулсе де лече с Рас Ал Ханоут и онзи гълъб, който вече беше прогонен от кухнята на Пако.
Това е обещано. Пако много обича патладжани, затова си говорихме с него как патладжанът става елемент на идентичност за араби и евреи през средновековието ; и го прави чрез пресъздаване на един от рецепта на Руперто де Нола от 1520г.
Идентичност, памет и шкаф; да се ровим в нашите корени и научете, че ние сме това, което ядем и че толкова много пъти единственият начин да растеш е да гледаш вчера.
Учете се от миналото.