Задушете панакота, жълтъци от пъстърва и мента в Besana Tapas.
Вече е факт, че в някакъв момент от календара за 2018 г. ще се отбиете до Севиля, за да опитате простия, но вкусен филе в бар Las Golondrinas или особения бургер със скариди в Blanca Paloma, дори ще потопите лъжицата си в традиционната яхния на Нахут със спанак от Los Cuevas. Съществено гастрономическо място в Триана в списъка с цели на пътуване, но което трябва да бъде завършено с друга по-модерна и авангардна визия на севилската кухня.
Което не означава, че е по-малко популярно, защото веднага щом споменете, че ще обядвате или вечеряте в Besana Tapas, в близкия град Utrera, ще откриете, че както вашите севилски домакини, така и техните близки приятели, преди вас, някога са се укрепили в своя дървен бар или на една от малкото маси в този гастробар, където не се приемат резервации.
„Ние насърчаваме тази същност на корицата. Тапата е суматоха, бута се на бара, чака се", признава Curro Noriega, собственик на Besana Tapas заедно с Mario Ríos. Далеч от оправданието си, главният готвач, все още внимателен към последните поръчки от натоварения ден, в който според изчисленията са нахранили около 150 души, продължава аргумента си: „но също така динамично е, лесно е, просто трябва да имате малко търпение, друг от основните аспекти на философията на тапа".
Тако на скара с плячка тартар, гуакамоле и червено моджо в Besana Tapas.
МАГИЯТА НА КОРИЦАТА
Тако на скара с преи тартар, гуакамоле и червен моджо сос или панакота с жълтъци от пъстърва и мента са някои от новите рецепти, които ще се появят като по вълшебство на вашата маса – което в началото може да ви се стори малко, но веднага щом започва танцът на влизане и излизане на пълни и празни чинии, ще почувствате, че е повече от достатъчно.
Хит са крокетите от калмари в мастило с емулсия от задушен чесън и иберийските свински бузи с кремообразно масло и сушени плодове, подходящи за онзи капризен приятел, който знае, че единствената гастрономическа комбинация е да придружи филе с чипс.
„Ние гарантираме пет промени в менюто. По една за всеки сезон и още една ексклузивна през 40-те дни, които продължават Великите пости, защото вярвахме, че имаше дълбоко вкоренена култура с много типични за района ястия, които изпадаха в забрава: tagarninas (бодил), рецепти за треска, яхнии от бдение...“, продължава Нориега, който се възползва от възможността да обясни съвестната работа зад всеки един от „простите“ тапас, които можете да ядете в Besana за по-малко от €4: „Ние завъртете всичко, ние му даваме съдържание и се развиваме. Нищо не става случайно, нищо, а когато дойде случайността, случайността ни хвана на работа” (шегува се той).
В Бесана няма порции или само половин порции авторски тапас със сезонни продукти, Този аспект е от съществено значение, както беше потвърдено от главния готвач, за да се поддържа ниската им цена (някои от 2,90 евро): „Бузи, аспержи, местни гъби, тагарнина... трябва да живеем от силата им “. Какво ви тревожи тази зима? Лов: яребици, пъдпъдъци, зайци...
Curro Noriega записва за модно шоу на La 2.
Сега Curro посещава интервюта за телевизия, но имаше време, когато и той, и Марио бяха просто млади, но образовани готвачи, които искаха да се върнат в земята си, за да се посветят на голямата си страст, готвенето: „Когато завършихме училище, започнахме да пътувам. Прекарах много време в Барселона. Отидох за четири месеца и между едно и друго се превърнаха в шест години от живота ми. Времето ми в Celler de Can Roca отвори вратите на други къщи за мен: Пепе Родригес, Мануел де ла Оса, Раул Алейксандре...", коментира главният готвач на Utreran, преди да разкрие, че „Бесана е резултат от това приключение, защото в действителност ние сме учители, някои учители, които са пропуснали адреналина от обслужването“.
Хубавото е, че той не е сам в тази услуга, Йоланда де лос Сантос го придружава в стаята и талантливият Даниел Леон в кухнята, младо обещание на андалуската кухня, формирана в кухните на A Poniente и Casa Solla и която съхранява няколко гастротрофея в ранните си записи.
Марио Риос, от своя страна, остана да отговаря за сателита Besana в столицата на Севиля: La Fábrica de Besana. „Имахме много редовни клиенти от Севиля, на които им беше трудно да се сближават често с тях, освен това Марио е от там и идваше и си отиваше всеки ден, така че възможността се представи и знаехме как да се възползваме от нея“, обяснява Куро Нориега за другото му по-градско и индустриално място, в което тапасът поддържа същността на Besana „направено в Utrera“.
Преди да бъде гастробар, Бесана е била синагога, училище, хоспис, дърводелски цех и църква.
ЕНОРИЯ ВЯРНИ
С варосани стени, дървени капаци и туфен под, а не ресторант Бесана Тапас беше стар еврейски квартал, хоспис, училище, дърводелство и църква: „Оставяме всичко както си е, касетираният таван е от началото на 19 век, но горе все още е таванът на църквата, трапезарията беше ризницата, с главния олтар и тези две малки дупки, други два олтара. ”, казва физическият готвач и устно.
Конструктивната основа на сградата е традиционна, както и кухнята на Besana: „Опитваме се да правим неща, които ни харесват, но готвим всеки ден. В допълнение, ние се базираме на традиционната книга с рецепти, изучаваме я и я развиваме според нашите опасения, като харе а ла роял, което е рецепта от 17 век. Кажете ми дали сме класици или не?, иронично завършва той пред тези, които ги обвиняват, че са твърде „модерни“ за Севиля.
Свикнете с това, сър(ове), така е, защото усещам, че биномът „Севиля + модерен“ ще доминира в списъците за търсене на Google през тази 2018 г.
Крокетите от калмари в мастило с емулсия от задушен чесън са класика в Бесана.
адрес: Алея на изгубеното дете, 1, Утрера, Севиля Вижте картата
Телефон: 955 863 804
График: Вторник до четвъртък: от 18:00 до 23:30 / петък и събота: от 13:00 до 23:30 / неделя: от 13:00 до 16:30
Допълнителна информация за графика: Затворен понеделник