Пекарната nouvelle vague пристига в Euskadi
The хляб винаги е буден. Дори когато спи зимен сън на места, които обявяват топъл хляб по всяко време. Дори когато хляб не мирише, което не бива да се случва, очите му са широко отворени. Нека си го признаем: Ние обозначаваме всеки бар с това просто име от три букви, което не покрива цялата му сложност.
Има сатуриум, човек от Сория, който доминира над migas повече от 40 години от крайбрежния град Лекеитио (Вискайя) където премести пекарната си от любов. е нервен с закваската -доставя го от 1990 г.-, с брашната -Той отива да ги търси навсякъде, където трябва-, с водите -който филтрира до пет пъти-, с времето и дори с гората -само бук от Навара- който използва в пещта си на дърва, винаги гладен за тесто.
Сатурио не е новодошъл, точно както Чема Паскуал де Артепан (Витория), който е бил там от десетилетия (никога толкова, колкото баща му Хосемари), носейки добър хляб на юг от баската територия, разпространявайки го и възстановявайки хлябове, които са били на ръба на изчезването, като напр. нарязан хляб или зопако (за супи).
Не, три букви не са достатъчни, за да наричайте всяка троха с едно и също име.
Има добър хляб. Има „истински хляб“, както го наричат в пекарната The Loaf в Сан Себастиан. И така, защо в Страната на баските този спектър от брашно, вода и сол продължава да се консумира на тридесет цента от супермаркета?
Едорта Салвадор, професор в Баския кулинарен център и Пекарското училище Bizkaia, е съвсем ясен за това: „Въпреки че хлябът с квас с дълга ферментация е тук, за да остане, той все още ние сме в преходен период, в който здравето на хляба ще зависи много от икономиката”.
Производството на занаятчийски хляб повишава разходите и следователно цените за потребителя. „И има компании, които те не могат да зависят от настроението на масите.” Салвадор заключава. Той обаче защитава, че в Еускади "има място за всички".
Лошият хляб не винаги се консумира поради необходимост - която хлябът знае много - а от бързане. Ритуалът на ходенето до пекарната е изгубен и доброто утро и разговорите с увереността, която идва от знанието, че гладът ще бъде задоволен. „Ние също не сме германци или скандинави“, обяснява Салвадор, „все още сме имаме средиземноморски вкус и продължаваме да харесваме средно сготвени и неутрални питки с трохи”.
Поради тази причина дори в най-упоритите занаятчийски пекарни все още има по-леки блокчета, които се адаптират към всички вкусове. Затова може би и те ще успеят тези хлябове, които Iban Yarza нарича "нео-селски" и че те не са нищо повече от занаятчийски хляб само на външен вид.
ЗА ЩАСТИЕ ДОРИ СТАРИЯТ ХЛЯБ ПОДМЛАДЯВА
На Сатурио Хорнилос, на Чема Паскуал, дори на Роберто Фернандес - душата на пекарната кора Zalla (Bizkaia), четвърто поколение пекари, винаги сред най-добрите в Ruta del Buen Bread и които се издигнаха до сцените на конгреси като Madrid Fusión, претендирайки за хляб във висшата кухня- към тях се присъединиха повече или по-малко млади пекари които масите с нетърпение са избрали като наследство или които са дошли при тях от любопитство, след като са ги наблюдавали с крайчеца на очите си, докато са били заети с други повече или по-малко елементарни задължения.
Едните и другите, ветераните, онези от пекарната под мишница и новите пленници на хляба, формират a nouvelle vague че въпреки близостта си до Франция - тази страна, която има указ за това какво може и не може да се нарича хляб от 1993 г. - не е влязла през Ипаралде, но, както в много части на Испания, той го направи за англосаксонската станция.
Информационната работа на британците ДанЛепард, този на северноамериканския Чад Робъртсън с неговата пекарна Tartine на Сан Франциско или Нейтън Мирволд и Франсиско Мигоя с тяхната модернистична енциклопедия на хляба Те бяха повратни точки, които начертаха нови карти на занаятчийски хляб в цяла Европа, „дори в Азия“, пояснява Едорта Салвадор: "В Сингапур правят шибани кифли!"
Тази нова вълна пекари има обща цел: това да правим по-качествен, по-здравословен и по-траен хляб. как? с най-добрите брашна И чрез продължителна естествена ферментация. И това е закваската не можеше да пропусне в матриархално общество като баското.
Хлябът не спеше: той ги чакаше. Хлябът е търпелив. И търпение, никой не печели.
ХУАНМА ОРИБЕ, БЕРТЕИЗ ЕТА МЕНДИОНДО (Герника-Мунга, Бискай)
Когато Хуанма Орибе, химик по образование, закачи сакото си, за да поеме пекарна, той никога не си е представял, че Бертеиз и Мендиондо ще се окажат сред 80-те най-добри пекарни в Испания.
Техен Дълго ферментирали занаятчийски хлябове, направени с естествена закваска и изходни брашна те предават цялата смелост на този пекар, който много добре би могъл да бъде Индиана Джоунс от брашно.
е хвърлен в възстановяване на автохтонна зърнена култура, „стара“, както я нарича той, в Марури, малкото бискайско градче, където живее. „Пшенични култури в Марури? Какво по дяволите! И вижте, да, имаше." И на това, което е сложено на жителите на града, докато използват хлябовете си Астурийска спелта, Caaveiro от Галисия или пшеница 03 от Арагон, само за да дам някои примери.
Със същата енергия, с която се е хвърлил в хляба, той твърди за честност в пекарната: „Аз съм голям защитник на хляба от бензиностанции и хляба от супермаркетите, стига да се казва какво представлява“, изяснявам.
Той признава, че обича да играе и да разширява кръгозора, което показва със своите спорадични и изненадващи хляб с киви, intxaursalsa или с бирена торба. Не е нужно да предизвиквате Oribe (освен ако не сте добър губещ).
ЮНАИ И ЕНЕКО ЕЛГЕЗАБАЛ, ГЮРЕ ОГИЯ (Мунга-Билбао)
„Хляб без трикове, жив хляб, ангажиращ хляб, истински хляб. Ние правим хляба, който искахме да направим. Унаи и Енеко ни казват, братята Елгезабал, които пилотират кораба на Gure Ogia, семейна пекарна, чиито основи се разклатиха, когато откриха, благодарение на среща с майстора пекар Жозеп Паскуал, че нещата могат да се направят по различен начин. „Беше като гледане през шпионка, но не ни беше достатъчно. Трябваше да разбием вратата, да отворим прозорците, за да видим какво още има там.
От приготвянето на галета и консервирането на нарязан хляб през тийнейджърските си лета, те са сред най-добрите в Националния шампионат на занаятчийските пекари. техните са месести питки, с изразени житни аромати, с киселинен завършек и хрупкава, карамелизирана коричка които възвръщат стария вкус.
Сладкишите му не остават по-назад. Неговите бутер сладкиши и панетоне се открояват, което е желана от мнозина стока и която всяка година надвишава тази от предходната година. И то е, че те не спират да учат „защото сред добрите пекари тайните на добрия хляб вече не се пазят, а по-скоро се споделят”.
AIDA ИЗТОЧНИЦИ IZA, IZA OKINDEGIA (Орозко)
Aída Fuentes Iza прави хляб от град с едва 2700 жители в подножието на планината Gorbea. Оттам, от Орозко, този млад пекар успя да се докопа наградата Miga de Oro от Страната на баските 2019 с традиционния си пшеничен хляб и оставете своя подпис на картата на panarra nacional.
В Iza Okindegia, отворен от 1956 г. и в ръцете на внучката на основателя от 2011 г., те никога не напускат сезонен и местен продукт, като тиква, лешник, домат или сирене Idiazábal. Те обработват пшеница, ръж, царевица или тритордеум. И те се ангажират възстановяване на традиционните хлябове на Страната на баските, като jaiko или txintxorta: „Те са част от нашата история и е наша отговорност да ги разработим отново и да ги направим видими. Можем ли да имаме повече късмет?
Диви и здравословни хлябове които крият цялата история на една търговия и майчина почит, с толкова душа, колкото Аида и преди всичко, вкусно в наситена коричка и структурирана и вкусна трохичка. Привилегия за бискайските съседи.
СЕРХИО АЛВАРЕС, ЛАБЕКО (Билбао)
Хуанма Орибе не е единственият химик, който се е оказал на местопрестъплението. Също така Серхио Алварес, който започна този бизнес с хляб в Кантабрия с домашна фурна и който Накрая отваря собствена работилница в Кастро Урдиалес. Сега Лабеко царува в Стария град на Билбао, в тази плетеница от улици, където ядете, както и пиете и празнувате живота.
Sergio Álvarez's е пекарна, която не прави никакви естетически шумове и в която това, което преобладава, е, нито повече, нито по-малко, хлябът. И отидете хляб. Подобно на своите другари на вълната, той използва закваска, органични брашна от различни зърнени култури и дълги времена на ферментация, за хлябове, които се миришат на километри.
Labe означава „фурна“, а Labeko „от пещта“, откъдето идват. техния „osoa“ (пълнозърнест) със смляна на камък пшеница, ръж и семена или техния блок „berezia“ (специален), съставен от трохи, чиито алвеоли са за рамка. Техните нарязани хлябове и бриош не са за изпускане.
ХРАНАТА (Сан Себастиан)
Екипът на Loaf успя да пренесе пекарната в 21-ви век, без да изпуска от поглед хляба, което е важното. Откакто отвориха през 2014 г. в квартал Грос в Сан Себастиан, те умножиха точките си за продажба, за да обслужват повече от 1000 клиенти на ден и техните питки не липсват в класацията на Националния път на добрия хляб.
Неговият случай е любопитен, т.к Ксавие де ла Маза и неговият екип, „истински хранителни активисти“ започнаха тази гастрономия преди няколко години и го направиха от клона на разкриването. Те се присъединиха към семинарите, които организираха с Iban Yarza в цяла Испания преводът на известната книга Handmade от Дан Лепард.
Имаше и още нещо: насърчени от Lepard, те отвориха през 2012 г изскачаща пекарна в Сан Себастиан, The Loaf In A Box, стъклен контейнер насред улицата, който издържа три месеца и това им спечели позиция сред петте най-добри пекарни в света според списание Food & Wine. The Loaf вече беше марка.
Подобно на неговите хлябове с квас, които прави ръчно, един по един, неговият екип от осем пекари, водени от Чомин Джауреги, с брашна от Каталуния и Замора и които не липсват трапезариите на Mugaritz, Geralds или Hotel María Cristina. произвеждат десет различни питки с препечена коричка и гъста мръвка пълен с нюанси. Хлябът с куркума е хляб, който не се нуждае от сосове, за да се ориентира.
АНА МОНТСЕРАТ И НАТСО БЕЛТРАН, МЕНДИАЛДЕКО ОГИЯ (Маезту)
„Искахме да бъдем селската пекарна“, коментар Начо Белтран когато го питаме защо не раздават повече хляб извън Маезту, град в Алава с едва 717 жители. Той и партньорът му Ан Монсерат, те напуснаха Барселона и позициите си в мултинационална компания и се отправиха към страната на баските, за да се свържат отново със селската среда, която ги е заобикаляла в детството им, „да възстановим живота на Baserri и дъщерите ни няма да растат в пластмасови паркове“.
От неизбежната проба-грешка и с ученето, споделено от това ново поколение пекари - и също благодарение на доверието на съседите, "всеки ден те ни купуваха хляб, независимо дали излезе по-добър или по-лош"- Вече са достигнали производство от 150 занаятчийски хляба на ден. Си от органично зърно, закваска, разбира се и само от дълги ферментации.
Сред неговите хлябове - бели пшенични, пълнозърнести със семена, 100% спелта, ръжени, овесени - се открояват тази на древна пшеница, направена от местни сортове Álava че някои фермери в района са започнали да се възстановяват и че в Mendialdeko Ogia се превръщат в хлябове с характер, с подчертан житен вкус.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON И SANDRA GUILLEN, GARUA (Хондарибия)
Естицу, Мариана и Сандра Те са три жени, дошли от светове, толкова далеч от хляба, като каталонското аудиовизуално производство и компютри, така че знаеха много за приоритизирането и може би това е причината да се озоват придавайки на хляба и времето му значението, което заслужава.
Хлябът печелеше битката с киното домашни пекарни докато Estitxu накрая направи професионални курсове към Гилдията на пекарите в Барселона. След това филмът е заснет в работилницата Garua, където те правят някои от най-добрите хлябове в Гипускоа и част от Ипаралде.
Те са убедени, че новата вълна ще се настани в Еускади, защото „Хората искат все повече и повече да знаят какво ядат, как се прави и качествени продукти“.
За своите хлябове с квас и дълга ферментация те използват френски брашна -Fuenterrabía е на една крачка от Франция - от мелницата за брашно Mouling de Colagne и Villamayor de Huesca. „Ние се ангажираме с добри суровини, близост, прозрачност и информираност за доброто хранене“, коментира Estitxu от Garua.
Разпределени през цялата седмица, която предлагат хляб от 14 различни сорта, въпреки че неговите бестселъри са спелта и 100% пълнозърнеста пшеница. изчерпателно занаятчийски сладкиши и дори домашно приготвени кисели млека (Мариана държеше магазин за кисело мляко със семейството си в Перу) с прясно мляко от земята, което може да се опита и в нейното кафене.
Има и още, разбира се: Joseba Arguiñano от JA Zarautz, David Martínez от Basquery (Билбао), момчетата от Garia (Tolosa) или онзи органичен хляб от младата Oraska изработено по традиционен начин в собствена ферма и разпространено в Герника, Еригойти, Лекейтио, Бермео и Ариета.
Вълната вече не е вълна. Това е приливна вълна.