Какво ще бъде бъдещето на баските пинчо барове?
Това, което пада в Euskadi, вече не е sirimiri: те са кани със студена вода. Малко преди затварянето на хостела през месец ноември в цялата общност пристигна новината, че Към черния огън , едно от най-оживените места за пинчос в Старата част на Сан Себастиан изгаси пламъка в кухнята му. Няколко дни по-късно, в Билбао, класиката Механа Basaras обяви, че затваря следващия януари : годините, през които са работили в тази лента, не са правопропорционални на метрите на техните помещения.
Преди - това наречие, което вече не се използва само от седемдесетгодишните - баските и най-вече хората от Сан Себастиан тръгнаха на поклонение от бар до бар, зурито, чаколи и стареене . И отпивайки и хапвайки, стегнати и щастливи, те обикаляха старите части и старите квартали на своите столици. сега се скитат паднали и разпръснати Загубена надежда да намеря свободно място, от което да ободрявам гърлото, стомаха и онова нещо без точна позиция. Шествието вече не е весело. Междинните часове на деня там са задържани.
Пандемията и последващите мерки за социално дистанциране , ограниченията за използването на бара, задължението за покриване на храната, намаляването на капацитета и работното време постигнаха това, което досега изглеждаше невъзможно: поставяне на опънато въже обичай, толкова баски, колкото и този за пинчос . „Нещо толкова силно не може да бъде загубено“, казва той. Амая Гарсия де Албису, съосновател на вече угасналата A Fuego Negro . „Това е в кръвта ни и ще се върне, макар и може би не същото: параноичният чип ще остави своя отпечатък.“
Без пинчос, възстановяването е това, което сега е на устните на всички. Въпросите са тези, които запълват разстоянията, които разделят масите, и тези, които се редят на опашка, за да вземат храна за вкъщи, за които много хотелиери са се хванали със зъби и нокти. Въпреки това, пинчо е традиция, която не може да бъде опитомена : Да я върнеш у дома би било като да извадиш светулка от нейната нощ.
НОВА „ТОЧКА НУЛА“
Въпреки това, тази тенденция за вкъщи печели точки в тази зловеща игра за оцеляване. “ Доставката, тъмната кухня или частните готвачи те ще се конкурират драстично с традиционните модели”, смее да прогнозира той Хорхе Бретон, съдиректор на баския гастрономически консултант The Cooking Clubster : „Кой е измислил първият онлайн пинчос бар ? Пинчо "направи си сам"? Кутията с пинчо за подаряване?
От първата gilda на Casa Vallés през 1946 г., пинчос преминава през няколко етапа. От пионерските заведения от средата на века до иноваторите от 1980-те и 1990-те години, които доведоха до бума на пинчо в Сан Себастиан с нови съставки. От там до революционерите, като Лъжицата на Сан Телмо или Към черния огън че в началото на 2000-те те приложиха висшата кухня към този формат, който служеше директно като кухня. Тогава новодошлите харесват Къща Урола или елоста , която след икономическата криза от 2008 г. възстанови сезонен продукт, километър нула.
„Сега се доближаваме до нова нулева точка, пети етап“, прогнозира той Хосема Азпейтия , автор на книгата легендарния пинчос в който той е направил предишната хронологична категоризация на еволюцията на пинчо. Azpeitia, който също е професор по теория на баската гастрономия в Баския кулинарен център Y Награда за гастрономия Euskadi 2012 за най-добрата журналистическа работа, гарантира това 2021 „ще бъде година на преход“ . Всичко изглежда води до това, че пинчосът се „предлага покрит и не се консумира толкова много или толкова бързо“. Също така шистите да продължат да се налагат по витрините и пинчосите да придружават саксиите в момента.
Какво ще бъде бъдещето на баските пинчо барове?
Неговата работа като консултант принуждава Хорхе Бретон да стои здраво стъпил на земята и да се справя със задачата адаптиране на традиционната концепция към развиващите се нужди . Той прогнозира, че мерките, които ще продължат, като тези за защита на храната, адаптиране на броя на вече направените препарати и тези, направени в момента, генерират пинчос въз основа на комбинацията на клиента Те ще служат за подобряване на качеството на услугата и спокойствието на клиентите, освен че ще „спомагат за поддържането на традицията“. . По-положителен от останалите, Хорхе Бретон вярва, че тази адаптивност "ще му даде свежест, ловкост и по-голям опит, така че като го гледа от адаптация и позитивност, той не само няма да умре, но и ще се подобри!" Амая Гарсия де Албису обаче се оплаква: „ Имам чувството, че ни европеизират до крак”.
Както и да е, според Azpeitia, културата пинчо ще се върне . След колко време? „Невъзможно е да го предвидим, но това е нещо, което носим в характера си.“ Гастрономията продължава да вибрира в Сан Себастиан: „Работата в индустрията на гостоприемството не се възприема като просто още един изход, а като страст. Хората, които работят по него, го правят добре и се гордеят”.
БАР ЗА ВСЕКИ
Интимен бар по този маршрут от безброй спирки е невъобразим. Дори сега, когато баровете са дошли да управляват най-високо оценените ресторанти, няма никой, който смята да отиде за пинчос без поздрава на лактите -предишните, а не тази ортопедична заплаха, на която сме осъдени сега-. Нито без появата и заминаването на миниатюрни чаши и чинии, без този саундтрак, който разпалваше обедния въздух.
полетът в Стария град на Доности, в Plaza Nueva в Билбао или в Casco de Vitoria беше да направя дупка, посегнете към петнистото пинчо или хванете погледа на сервитьора, за да поискате питие и някои от тези гастрономически артефакти който дойде прясно от кухнята за радост и наслада на едно небце. Като част от начина на разбиране на гастрономията, да я живеем без суетене.
Културата пинчо пулсира под баската орография . „Барът е мястото, където се отразява нашият характер, нашето смирение, където се появява тази самоувереност, където всеки се вписва“, казва Josema Azpeitia.
"То е една от най-демократичните гастрономически прояви които са се случили в Страната на баските и в света“, твърди Azpeitia . Имаше пинчо барове за хора с минимални ресурси, изискани пинчо заведения за тези, които бяха готови да платят малко повече... но нищо, което всеки със средна икономика не би могъл да си позволи”. В пинчос бар или в гастрономически общества е обичайно хората от различни социални класи да споделят бара, кухнята и да говорят.
Културата пинчо ще се върне
беше така от началото на 20 век , когато френските крале и благородници откриват в Bella Easo убежище от войната и възможност да продължат да поддържат начина си на живот. Благородниците донесоха своя антураж, включително готвачи, които в крайна сметка споделяха маса с рибари, фермери и търговци от Сан Себастиан в почивните си часове . И докато се разменят карти, се разменят и рецепти и по този начин „някои научиха треската от пипил от популярни хора, а други ги научиха на трикове за висша кухня, до такава степен, че ястия като раци a la donostiarra са създадени през гастрономически общества”.
Това беше моделът, който също гледаха от A Fuego Negro: „ Опитахме се да демократизираме висшата кухня, да я направим по-близка . Донесохме нова визия на пинчо, като запазихме бар културата. И в същото време можеше да ядеш меню с дегустация на пинчо, нещо, което беше немислимо”, обяснява той по телефона Амая Гарсия де Албизу . Вече използвате минало време, когато говорите за вашия ресторант. Тонът на гласа му е енергичен въпреки обстоятелствата. Тя и брат й Едорта Ламо , те трябваше да се откажат от тази лаборатория, която насърчи обновяването на пинчо от Стария град на Сан Себастиан.
Пинчо е креативност и изкуство
От 2006 г. насам имаше няколко ослепителни неща, предлагани в това отношение малко място, боядисано в черно и червено на calle 31 de Agosto . Последният му звън обаче е този на изчезването му. „Беше изненада“, казва Азпейтия. “ Мнозина няма да могат да вдигнат глава след тази криза “, продължава той, „но това е нещо, което вече можеше да се види идва дори преди“.
“Нито Гражданската война, нито преминаващата мода, нито американизацията на леките закуски, нито масовият туризъм са променили седемте живота на пинчо “, написа Марк Казанова преди няколко седмици. Всички тези обстоятелства обаче проправиха пътя най-накрая невидимото да ги постави на камък и наковалнята.
COVID НЕ Е ВСИЧКО, КОЕТО СЕ ДАВИ
Заедно с френския журналист Жак Баларен , направи Azpeitia проучване на собствениците на фирми в старата част на Доности и една четвърт от тях вече принадлежат към инвестиционни групи : „Те са създали по-достъпни семейни барове за клиента, те предлагат или предложение за клонинг и по-студено и по-малко хуманно обслужване , но помещенията му влизат през очите, те са на най-добрите улици и привличат повече внимание”.
Интегрирането му в улица Сан Себастиан е завишил цените на наемите в Стария град . от твоята ръка, облагородяването също е допринесло за това . The масовият туризъм е хвърлил , както в толкова много други столици, на гражданите на неговите невралгични центрове . Облекчението в Сан Себастиан е дадено на квартал Грос, където новите гастрономически предложения водят стъпките на хората от Сан Себастиан.
„Имаше дни, когато не можехме да нахраним толкова много хора“, признава съоснователят на A Fuego Negro, „ нямахме нужда от толкова много туризъм ”. По време на първото раждане тя и брат й продължаваха да се надяват, че ще бъде направено „почистване“, но съпротивлението беше по-голямо от очакваното. “ Надяваме се, че всичко, което се случва в градовете, дава отражение върху устойчивия туризъм , което според мен е единственият начин за възстановяване”.
Цената за това градът отново да принадлежи на своите граждани обаче е твърде висока: „ Много скъп “, посочва Azpeitia. „Въпреки че случващото се служи за постигането на това идилично бъдеще, Старият град трудно ще се възстанови”.
Това, което попада в Euskadi, вече не е sirimiri: те са кани със студена вода . Сега, със спуснати щори, всичко, което остава, е да се доверите на онзи гастрономически ентусиазъм, който все още издава общността в и извън баровете. „Има хора, които са правили истински чудеса и са създали история. Това е лаборатория за тестване на много неща, които по-късно са отразени във висшата кухня. В пинчо баровете има много креативност, качество, изкуство ”, защитава Азпейтия.
То ще остане там, дори ако условията на поклонението се променят. Бретон го знае: „ Трябва да помним, че пинчо баровете означават радост, култура, среща, желание за споделяне и наслада. Това може да продължи да е така, ако всички разберем, че това, освен как, е нещото, което обединява хотелиери, производители и клиенти”.