Главен готвач Наоюки Хагиноя.
Преди 13 години, когато отвори Ресторант Nomo Grace В Барселона знаехме малко или нищо за фламбираните нигуири. Нито на урамаки. Преди повече от десетилетие тук все още прохождахме в японската кухня, същата, която обожаваме днес и по която имаме професионална магистърска степен, Nome Group залагаше много на предвиждането на тенденция с помощта на главния готвач, Наоюки Хагиноя, обучаван в изакая, суши барове и якиникус в Токио.
„Нашето меню продължава да бъде пътуване през различни японски кухни, различни стилове“, обяснява той. Борха Молина-Мартел , един от съдружниците-основатели заедно с брат си Хуан. „И в крайна сметка Нао е в Испания от 18 години и се сля с продукта и с испанската техника какво е научил от там. Ние казваме отидете на Номо е преживяване във всичко: сервиз, помещения, съдове, посуда... стараем се да се погрижим и за най-малкия детайл”.
Карабинер якисоба.
В богатото му меню фламбираните нигуири, маслена риба с трюфел, едамаме, неща, които вече могат да се считат за „традиционни“ във всеки японски ресторант, но също изключителни творения на Haginoya че „могат да се ядат само в Nomo“, продължава Борха. „Еби чили, например, които са пикантни скариди на базата на хрупкави катаифи юфка и пържено яйце, е вдъхновен от пържени яйца и това е ястие, което накрая се оказва на масата”.
С шест ресторанта вече в Барселона и услуга само за вкъщи, Grupo Nomo направи скок в Мадрид в тази трудна година, въпреки че се подготвят да кацнат повече от година. „Мадрид винаги е привличал вниманието ни, през последните години беше на гастрономическо ниво и с впечатляващи места и ние искахме да дойдем и да го добавим“, казва Молина-Мартел. „И ние вярваме в това нашето предложение има място в Мадрид за нашето съотношение цена/качество: идеята е, че можете да ядете за 40-50 евро и в този диапазон няма толкова много японски ресторанти”.
Галисийско краве татаки.
В Мадрид копират менюто на ресторантите в Барселона, но с нови функции. "На това място Ona Carbonell, олимпийският плувец, който спечели Master Chef, е партньор и заедно с нашия партньор в кухнята създават ястия извън менюто, които сменяме на всеки три или четири месеца и те ще бъдат само в този в Мадрид“, казва той. Тези начинаещи извън класацията са някои миди за бръснене с водорасли уакаме, хумус с канаила и оризови крекери и няколко кюфтета уагю на базата на катаифи юфка с пържено яйце и трюфел.
Тези и други извън менюто, които се появяват според сезона, имат възможност за влизане в менюто при годишната промяна, която правят в менюто. „Ние също играем с продукти от района“, обяснява Боря. „Nao скоро ще започне с по-традиционни допълнения.“ И така ще продължи с този японско-испански синтез, който доведе до такива популярни ястия като сукияки крокет (японски крокет с очукана волска опашка) или yaki hotate no foie (шишче от миди на скара с гъше Empordà).
Също, оризът в техните макиси и рула е от делтата на Ебро, същия ориз, с който Антъни Кампинс направени в Пиренеите изключително за Nomo заради себе си. „Правят го за нас от шест месеца, лесно е, плодово, така че хората да могат да започнат“, казва той.
Патладжан с мисо сос.
И накрая, нещо друго отличава Nomo Braganza от братята му в Барселона: помещенията. „Винаги търсим уникални пространства и избираме различни интериорни дизайнери“, казва Борха. Този на Calle Bárbara de Braganza е голямо пространство, разделено на два етажа, където дизайнерът Кристина Чирера е играл с благородни материали, много японски, напомняща за дзен градина, елегантно и приветливо пространство, което заедно с разнообразната кухня на Наоюки има за цел да направи „клиентът се чувства като у дома си и повтаря“, те казват. „В Барселона имаме клиенти, които идват поне веднъж седмично. Това е целта.”
Мини тако със сьомга и риба тон.
адрес: Calle Bárbara de Braganza, 8 Вижте картата
Телефон: 91 088 75 74
График: От понеделник до сряда от 13:30 до 16:30 и от 20 до 23:30, от четвъртък до събота до 00 часа.
Половин цена: 40 евро