Главният готвач Адриан Фелипес опитва ново ястие с гъше месо
Денят, в който обесиха Хуан Диас Порлиер на Plaza da Leña нямаше пазар. Целият квартал на гр A Coruna затворен в траур. Те го екзекутираха за либерална, за защита на Пепа, конституцията от 1812 г. „Чувствителни души, почитайте тленните останки на един нещастник“, пише той в епитафията си . Бях на 26 години. Едно от тези места е номер 7 къде е той сега Трошка . Каменните стени на това храна Къща те са на 327 години.
-Откъде да започнем?
-Където искаш. От началото напр - Аз отговарям.
- Подът на помещението е от пясък. Те бяха конюшните на сградата. Отоплението от онова време.
Това са били конюшните на сградата
Адриан Фелипе има в ръцете си a блокче трюфел гъши дроб който трябва да нагреете с горелка, за да го разформирате. Пръстите му са добри като на пианист. Духалката реве като проклетник. За секунди мазнината се плъзга през формата и блокът докосва металната тава с остър удар. е с опитайте ново ястие.
Е, когато бях малък, харесвах отидете на море, за риболов на бас . И аз помагах на баба и дядо садят картофи, събират яйца, почистват градината.
На Карбало , на 11 години се преместват в балдайо . Той си спомня, че майка му му правеше** пилешки юфки или задушен заек**. Ястия без фамилии и обяснения. Изтънчена, проста кухня.
Фелипес е от 80-те години (навършва 34 през април), време, когато касетите се пренавиваха с химикал и боклукът се изнасяше един ден в седмицата; летните любови бяха като в Мръсни танци, зимите бяха вълшебни като в Ловци на духове, таксиметровите шофьори преместиха колата от неутрална на следващата позиция, когато тръгвахте, а лодката от твърд картон Dixan беше използвана като каска в нашите игри.
Качеството преди количеството. Полирайте и подобрявайте всеки ден
И до днес не може да си обясни как майка му успява да свърже мазнината в соса . Понякога пита колко да сложи. Но ако е много мазнина!Къде отива после като не се появи?
На 23 той взе колата си, Polo, напълни я с неща и замина за средиземноморския бряг, на приключение. любител на френска кухня , искаше поне за известно време да си представи кухнята със собствените си ръце. Той беше на пет. От стреса той загуби дори косата си. Дисциплината и напрежението са брутални във висшата кухня. Учил се е от най-добрите. беше в Куче рок когато получава третия си Michelin, а също и в Bo.TiC когато спечели своята звезда.
Научих много от тях. Оставам с дисциплината и страстта към територията, към нейните обичаи и нейния продукт. Жалко е, че не ценим повече това, което имаме, обяснява той.
Той се върна, защото всички галисийци мислят да се върнат, като вид изкупление, сякаш искахме да се извиним, че сме се поучили от света. Исках да направя личен проект. Търся предизвикателство: труден площад с много гастрономия и намерете език, който може да бъде разбран от всички възрасти. Домашно и традиционно готвене с инструменти за висша кухня.
- Исках да направя нещо вечно. Искаше да установи разбираем език между детето и дядото. Уважавайки както нашите клиенти, така и нашите доставчици.
В Miga човешкият екип е от съществено значение
Miga има два много малки хладилника. Те едва се различават от мебелите и могат да съхраняват малко. Адриан обяснява това всички закупени продукти ще бъдат изпратени най-много след два или три дни. Всяка сутрин те започват да затварят покупките и да мислят за рецепти. Въпреки че всяка година се чертае маршрут, ден за ден варира в зависимост от пазара. Уважението към продукта започва със зачитане на времето му.
-Например, ако няма ягоди, няма и ягоди.
Безполезно е да караме клиент да харчи двойно или тройно това, което струва, само защото сега искаме всичко по всяко време. Още по-безполезно е да поискате от доставчика нещо, което изисква твърде много ресурси и причинява износване на всички нива. Продуктът е нулев километър. В Галисия има много и много добри.
През 2016 г. започна това лично издирване. Обучен сред най-добрите печки, той реши да се установи A Coruna . Площад със силна и утвърдена гастрономия. Започнаха четири за 50 услуги. Сега е от осем до 37. Качеството преди количеството. Полирайте и подобрявайте всеки ден. Човешкият екип е от съществено значение.
Домашно приготвена храна от професионалисти от най-високо ниво. В неделя правят мазоли. Съжалявам за баба ми - Тута, съжалявам за това, което ще кажа - но те са непобедими. Големият, месест нахут, сварен до точката си; крехко месо, сиропиран сос. Чувствате се дебели, но не можете да ги намерите. Не знам дали е разбрал тайната на майка си. Въздържам се да не го попитам, както когато бяхте дете и попитахте дали приятелят ви може да слезе да играе, дори да знаете, че е наказан.
Адриан Фелипес между печките
Блокът foie предлага малко съпротивление. Малките люспи, оставени от Адриан, карат всеки да отделя слюнка. Предлага на двама свои колеги тест. наскоро са получили лигавник гурман печат че ръководството на Michelin награждава онези места, където самите инспектори плащат сметката. Нещо като прелюдия към звездите Мишлен. Златните глобуси на Оскарите, Фероз на Гоя.
-Това ни позволява да подобрим качеството. Повече хора идват да ни видят и с това например можем да закупим нов инструмент и да подобрим услугата си.
Адриан пита дали е бил в Мига преди. Обяснявам, че първия път го направих, придружен от жена ми, сестра ми, майка ми и племенника ми, малък начинаещ терорист което оставя Даниел ел пакостлив и Чичо Теремото като аматьори. Въпреки това, обслужването беше безупречно и малкият се успокои. На масата той вече имаше прибори в цветове, подходящи за възрастта му и той първи се нахрани. Рибено филе на скара (чиито остатъци бяха докладвани от майка му и сервитьора без протест) с малко варени картофи. Той получи изключителна оценка, защото цялото семейство беше възхитено.
- Опитваме се да намерим методология, система, която интегрира по-възрастните и по-младите. Готвя за тези, които искат да се насладят на храната, нашия продукт.
Работят по традицията хората да се разпознават в ястията. Нека си спомнят.
Доволните им лица вдигат палец на гъшето. В писмото може да има няколко дни. Междувременно един от тях пълни огромен съд с вода. Там е месото от шкембето.
- Искаш ли да опиташ?
Аз отказвам. Едва ли мога да пиша с толкова слюнка в тетрадката.
Домашно приготвена храна от професионалисти от най-високо ниво
адрес: Plaza de Espana 7, 15001 Ла Коруня, Испания Вижте картата
Телефон: +34 881 92 48 82
Половин цена: Между 20 и 50 евро