Зашеметяващи гледки от ресторанта на Иван Серденьо.
Във всеки район на Мадрид всеки месец се отварят десетки ресторанти. Chamberí, Salamanca, La Latina... Освен това имате онзи списък с места за повторение, който много пъти ви кара да забравите, че има живот отвъд. Защото Мадрид не са само неговите централни квартали, но всичко, което се намира на кратко разстояние с кола и което си заслужава екскурзия. Идваш ли? (Гастрономическото) пътуване ще си заслужава.
**АМАДИЯ (ХРАСТИТЕ)**
Северозападната част на Мадрид стартира предложение през 2019 г.: Amadía. Избраното място? Вие ги убийте. След като се натъкнахме на табела, която гласи „Добре дошли в приказния Лас Матас“, точно като тази в Лас Вегас, но с по-малки размери, пристигнахме в този квартал на Las Rozas, където се е установил главният готвач Виктор Куевас. И благодарение на предаването от уста на уста проектът работи много добре.
След като премина през кухните на Enoteca на Paco Pérez, Casino Terrace на Paco Roncero (сега ресторант на Paco Roncero), Urrechu, Hortensio или Gran Hotel Inglés, този роден в Мадрид е избрал три ключа за своето соло приключение: техника, продукт и гостоприемство в стаята.
Работи с меню и три менюта за дегустация, базирани на неговата дължина, където се обсъждат земята и временността, с ястия като деликатен артишок с яйчен жълтък и консоме от шунка, канелони от телешка опашка, редукция на порто и сирене манчего или някои основни сладкиши, глазирани с целина, както и неговите добавки към зимното меню, като кремообразен ориз от морски таралеж или неговото гъше с лешников сос и сушени кайсии. Добрата му работа му спечели номинацията за главен готвач Revelation на следващия Madrid Fusión 2020. Ще продължим да докладваме...
Телешки ребра с пюре от фурми в Amadía.
**МОНТИЯ (САН ЛОРЕНЦО ОТ ЕЛ ЕСКОРИАЛ) **
Сиера де Мадрид има звезда, която да следва, като тази, последвана от маговете в търсене на портала към Витлеем. Нарича се Montia и този малък редут е проект на Луис Морено и Даниел Очоа, създатели на този ресторант, който черпи от най-близката си околност в Сан Лоренцо де Ел Ескориал. И това е, че ** Монтия пие от традицията на Сиера де Мадрид, тя се снабдява от занаятчийските производители ** на самата Сиера де Гуадарама и с такъв опит прави готвенето тук с главни букви.
Дани и Луис Те работят със сезона, глезейки продукта от планината, но го интерпретирайки в модерен ключ. Например, гъбите, които участват в много от техните есенни ястия – като мариновани лисички с наденица или яйце, дантела, бульон от аншоа и гъби – се събират от самите тях, месото идва от Colmenar Viejo, а зеленчуците и билките идват от околните планини. Освен това мазолите му са впечатление, от такива за повторение.
Ако завършите храненето с една от техните дъски за сирене в Мадрид и го придружите с богатото му предложение от натурални, биодинамични и екологични вина, ще имате незабравимо преживяване.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Братята Муньос, Иван в кухнята и Раул в трапезарията и като сомелиер, са идеалният тандем, който даде живот на Chirón, ресторант във Валдеморо, който практикува високопланинска кухня. И с плато имаме предвид как те определят кухнята на Мадрид, като перфектна връзка между кастилския килер и рецептите, които хората от Мадрид са създали и направили свои от други географски ширини на страната.
Така в Chirón те предлагат пътуване през Мадрид или по-скоро през „Вегас“, но не на играта, а на реките Тежу, Тахуня и Харама, които циркулират през територията на Общността. Със своите дегустационни менюта Иван Муньос се обръща към кухнята на паметта, интерпретиран от съвременна гледна точка и с алюзии към кухнята на Ла Манча и тази от други части на света.
Това е невероятният тапас бар Chirón.
Можете да се насладите на всичко от неговите преосмислени типични ястия, като войниците от Павия, задушената ряпа или мариновано заешко пестиньо с водорасли, скариди и пресни билки, до тези, които имат продукта от Мадрид като главен герой, винаги с качество и близост , който се използва в ястия като безпогрешното йогурт с черен пудинг, канелони от дива свиня с костен мозък и трюфел, заек по кралски или малко есенни зеленчуци в зелен сос. Преживяването завършва с маршрут през занаятчийските сирена на Мадрид, който е представен в таблица с обяснения за всяко едно.
Един петък в месеца те сервират своята яхния Taba от Мадрид, която (извлечена от гнилата тенджера) е придобила собствено образувание с някои, които друг любопитен момент, като използването на раци за да даде съдържание на бульона.
Любовта към местните продукти е това, което практикуват в ресторант Chirón.
** БАР ДЕРЗУ И БЕЙ ТАБЕРНА (БАРАХАС) **
Барахас не е само мястото, където е нашето любимо летище. Всъщност в Alameda de Osuna има няколко места, извън утъпкания път, където можете да се забавлявате около масата.
Първо беше Bahía Taberna, първото място на Daniel Vangoni, който с повече от десет години зад гърба си, консолидира своето преоткриване на традиционната механа като едно от основните неща на мястото. Неговата руска салата, пица собрасада и калмари, октопод с нахут или равиоли от волска опашка с пюре от карфиол вече оправдават посещението.
През 2016 г. отваря врати Derzu Bar, вторият проект на главния готвач заедно със Sergio Guijarro и само на няколко крачки от първия. И от тогава станаха майстори на #KungFood, термин, който те самите са измислили, определяйки и обединявайки тяхната ориенталска кухня (с нотки на Китай, Япония или Тайланд) с кунг-фу, „което се използва, за да се говори за умение, придобито с времето, с постоянство, дисциплина и усилия “, както те уверяват.
Ако сте любители на азиатската кухня, трябва да я имате на радара си. Patatas bravas със сирача, кимчи и маринован лук, черни гьози от бейби калмари и бекон или бао от наденица, краставица и хойсин, са фиксирани в менюто им, което, обърнете внимание, варира от около 25 евро на човек. Не е за изпускане.
Азиатски деликатеси в бар Derzu.
**ХОСЕ ХАУС (АРАНХУЕЗ) **
„Със затворени очи възприемете чрез сетивата, че се намира в Аранхуес, където миризмата е тази на обработена земя, където текстурите на зеленчуците се възприемат на небцето и докосването; и когато отворите очи, можете да откриете цветовете на Аранхуес върху ястията”. С това напомняне за земята Casa José ни приветства, ресторантът, ръководен от готвача Фернандо дел Серо и неговия брат Армандо.
И това е, че там работят с близост като максимална референция. Земя и местен продукт, които се превръщат в вкусни и звучни ястия, много вдъхновени от овощната градина на Аранхуес, като пресен бял боб с есенни зеленчуци, маринована скумрия с цитрусова салата или печени бели телешки гърди със сос Брава и смлени диви билки.
В непосредствена близост до ресторанта, в това, което е бил неговият известен и исторически бар, те отвориха Ателие, неформално пространство, където кухнята се отваря към света и пътува, но без да забравяме неговата аранческа същност и философията на тази къща, с ястия като лисички с пак чой и яйце, минестроне сам, пъдпъдъци в доматен сос или печени морски език на фона на тамаринд.
Телешко филе в черна сол със сметана от фурми в Casa José.
** МЕХАНАТА НА ЕЛИЯ (POZUELO DE ALARCÓN) **
Да вземеш колата, за да ядеш едно от най-добрите меса в Испания, е добро извинение, нали? В Pozuelo de Alarcón имаме една от заведенията за пържоли с най-голяма проекция в страната, таверната Elia. Каталин Лупо, по-известен като Ката, идва от родната си Румъния в Испания, когато е само на 25 години. Професионалната му кариера започва с придобиване на опит преди жаравата в El Torreón de Tordesillas. Следващата стъпка го кара да отвори собствен ресторант, който благодарение на изключителната му работа се налага като еталон за готвене на въглища и скари.
Ако майсторството на скарата е толкова специално, такъв е и продуктът, с който се работи. Дегустацията се прави с най-добрите меса, от галисийско говеждо и русо, до Wagyu, без да забравяме парчетата от породата Астурия или Ангус, които зреят сами в контролирани камери и които се представят в разфасовки като рибай, ребра, филе, стек тартар или Т-боун и др. Любителите на месото, това е вашето място.
Стек тартар в таверната на Елия.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (ТОЛЕДО)**
И вие ще ни позволите бонус песен. Ресторант, който, въпреки че не е в провинция Мадрид, си струва да вземете колата и да го направите 50-те минути, които го делят от центъра на столицата. Говорим за Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
В началото на 2019 г. готвачът се премести от своя Carmen de Montesión на ново място, Cigarral del Ángel, най-старият в цял Толедо и там не е направил нищо, освен да продължи да расте и да вълнува своите гости.
Главният готвач е отдаден на собствения си език, на който той преосмисля класическата кастилско-ла манча кухня, с цялото ноу-хау, което натрупва зад гърба си. Защото тук техните корени и творчество са поставени на масата, най-чистата традиция и най-дръзкия авангард, термини, които може да са противоречиви, но тук, обединени, намират причината да съществуват.
Ако звездата е била изгубена при преместването на ресторанта, тя е била възстановена в изданието на ръководството за 2020 г., защото несравнимият талант трябва да продължи да бъде възнаграждаван. Есента донесе рецепти на Cigarral като инфузия на треска, яйчен жълтък и кресон с пържене от треска, еспардени с ухо и меса като печена сърна от monteros de Toledo или телешки воденички на скара и бульон от аншоа. В допълнение към пропуските за дегустационното меню могат да се направят две дивечови добавки, торта с гълъб и сливи и торта със заек и охлюв. Пътуването ще си заслужава. Застраховани.
Всяко ястие на Иван Серденьо заслужава посещение в Толедо.